• La cocina de Bárbara

Solomillo de cerdo macerado

Me encanta poder aprovechar algo ya preparado. Para esta receta es exactamente lo que hice. Después de la experiencia -me atrevería a decir que sublime- de los bocadillos del chef, con esa carne capaz de destacar entre todos los ingredientes, se me ocurrió que era una pena desperdiciar así sin más el preparado para macerarla. Un combinado con cítricos, sal y vinagre, que en sí son conservantes y que me parecía que podían aguantar bien el tirón hasta la próxima receta.


Y así ha sido. Unos días más tarde, recuperé el tupper en el que había macerado el cerdo para esos impresionantes bocadillos, me hice con un solomillo de cerdo en la carnicería, y allí lo sumergí. Con algún añadido de hierbas, para reforzar la presencia del tomillo y el romero y conseguir un plato más de aquí, sin que prevalezcan los tintes exóticos de cilantros y demás. Para acompañar, unos garbanzos salteados, con cebolla micronizada, perejil y un suave espolvoreado de curry.



Ingredientes:

  • Solomillo de cerdo

  • Garbanzos

  • Cebolla

  • Perejil

  • Curry

  • Sal Maldon


Para el macerado:

  • Naranjas

  • Cebolla

  • Ajo

  • Cilantro (bastante)

  • Chiles (utilicé guindilla fresca)

  • Pimienta en grano machacada (utilicé un variado de esos de barbacoa)

  • Limón

  • Vinagre de arroz (no tenía, así que puse de manzana, en poca cantidad)

  • Hierbas variadas (utilicé menta y una mezcla de provenzales)

  • Sal

  • Tomillo

  • Romero



Preparación:


El tiempo de maceración puede ser muy flexible, desde 5 horas hasta 24. O incluso más. La diferencia está en que se impregne más del festival de sabores elegido fundamentalmente, y que refuerce la ternura de la carne.

Yo opté por las 24 horas y la intensidad del sabor está garantizada. Para proceder a meterlo en el horno, lo envuelvo en papel de plata, ya que no necesito que se dore. Y al envolverlo, coloco el solomillo dejando trozos de naranja, cebolla, cilantro y en fin, parte de los sólidos y algo de líquido de maceración; de este último sin exagerar, que no se trata de que la carne hierva. Bien cerrado, con el horno pre-calentado a 180 grados, lo dejo 20 minutos.

Es importante sacarlo y abrirlo enseguida, para asegurar que se mantiene el rosa medio crudo del centro del solomillo, que es una pieza alargada no muy gruesa.

Preparo la plancha y la caliento a fuego fuerte con ánimo de que cuando esté en su momento álgido, el solomillo ruede por la plancha lo justo para que se dore.



Entonces cortamos en lonchas algo gruesas, sin esperar a que se enfríe, que se deja hacer bastante bien, siempre que utilicemos el cuchillo adecuado, claro.



En paralelo a todo este proceso, concretamente durante los 20 minutos que el solomillo está en el horno, salteo los garbanzos, que los tengo ya cocidos en otro tupper. Primero cebolla micronizada y perejil cortado a cuchillo a la sartén, manchada de aceite. A fuego medio que se suavice la cebolla sin llegar a pochar, y echo los garbanzos a la vez que subo el fuego. Me gusta que se tuesten un poco, y en ningún caso que se deshagan. Garbanzo con sabor a garbanzo y enteritos, vamos, en este caso y para hacer de guarnición, ni al dente ni en hummus improvisado. Y casi cuando están, espolvoreo un poco de curry, solo para darle una nota sutil, casi imperceptible, pero que me parece a mí decisivo en la degustación final de esta maravillosa legumbre que tantas alegrías es capaz de dar.

Una coordinación adecuada de tiempos, garbanzos hechos y carne de cerdo cortada al mismo tiempo, y es perfecto para servir. Calentito, sin salsas, que el solomillo queda jugoso que es una delicia. Sal Maldon por encima, y listo para comer.

¡Que aproveche!