Está escrito en alguna parte, y si no ya va siendo hora, y además es un hecho, que con el uso, los años y la experiencia, el cuchillo va siendo cada vez menos peligroso para el oficiante.
Por Jorge Silva
Cortarse en la cocina, en general herirse con las herramientas, es pesadilla común a ayudantes de cocina y a otros oficiales, ya sean de carpintería, torno y fresa o mecánica de vehículos. Lo es también para los especialistas de la carnicería. Prueba de ello es que ya he visto a algún joven dependiente de carnicería vistiendo un guante de cota de malla en la mano pasiva. Para que cuadre la teoría, entiendo que cuando crecen se despojan del estorbo.
El forcejeo con la herramienta, el mal tino, la precipitación, la testarudez, el mal empleo de la fuerza y -resumiendo- la falta de experiencia son la espada de Damocles que pende sobre la cerviz del aspirante. En la cocina, no hay herramienta más apropiada para herirse que la herramienta mal afilada. Es fácil cortarse con un cuchillo que no corta bien. No es un contrasentido: el talento que dedicamos a la fuerza se lo detraemos a la concisión. Pues no es fuerza lo que se necesita para ejecutar un usuzukuri impecable con ese cuchillo adecuado y afiladísimo, no es la fuerza bruta sino la memoria muscular del cirujano lo que permite esa sutil incisión de busturí que abre el camino a la curación.
Después de muchos años de filetear cebollas, ajos y cebolletas, pimientos, carnes y chacinas, tomates, apio, berenjenas, perejil, calabacines y cebollinos, en muchos casos hasta micronizarlos, me corto mucho menos, apenas nada. Sigo cortando de todo, con creciente éxito, o sea sin incidentes. Hace lustros que no necesito suturarme nada en las manos, y aquí cruzo los dedos con ambas. No es sólo el peso de la experiencia, es sobre todo la convicción, más bien temprana, de que un cuchillo bien afilado es la clave de la integridad física del cocinero.
A los cuchillistas japoneses, verdaderos expertos en la materia, les apasiona el afilado. No les inquieta o les parece imprescindible: les apasiona. Tanto ardor en el arte de construir, templar y afilar katanas tiene raíces antiguas y un legado bien presente. Seguramente el arte japonés del tajo es el más antiguo del mundo. No se explicaría, de otro modo, que un cocinero japonés tarde entre tres y cinco años en aprender las técnicas del corte a cuchillo. Las del pescado, por ejemplo, son la especialidad que emplea más años de práctica hasta que el aspirante cruza el umbral de la maestría.
Todo esto, menos las katanas, interesaba mucho también a Villena, autor del ínclito “Arte cisoria” que hace unos días cayó por aquí y estoy leyendo a ratos. Las cosas dichas en español del siglo XV son mucho más graciosas y desde luego proveen de mucha mayor cantidad y calidad de información que un informativo de la televisión de hoy. Que tampoco es muy difícil, por otra parte.
Don Henrique de Villena no vio publicada su obra, o por lo menos no publicada al modo convencional, más allá de los manuscritos de mano a mano, y su trabajo tardó un par de siglos o tres en ser editado. Por pereza seguramente, y porque cuando Villena escribió su “Tratado del arte de cortar del cuchillo” Gutenberg no se había dejado caer todavía por allí. Ahora podemos leer aquellas sabias instrucciones sobre cuchillos, cortes, accesorios, higiene y afilado como quien lee un libro de aventuras. Y con las mismas me surge la hipótesis de que el término “afilar” tal vez sea una concreción de los términos “amolar” y “afinar”, muy indicados los dos cuando lo que se requiere es vencer el canto romo con una piedra y afinar después el filo resultante.
Sobre la razón de ser de cuchillos y otros instrumentos de corte, Villena señala que una más de las singularidades de los humanos sobre las bestias es que cuando nuestros “miembros corpóreos non son dispuestos por sí a fazer algún acto, saben e pueden añadir miembros artefiçiados orgánicos disjuntos para traer su entençión al fin que desean”. Nos distinguimos así del gran felino que agarra la presa y la devora de cuerpo entero, sin detenerse a distinguir piel de cartílagos, músculo de sangre, humores o hueso. Más elegantes, y en general mejor alimentados, los primates evolucionados seccionamos las partes y fraccionamos porciones con herramientas adecuadas, que suprimen una parte de la ferocidad, añaden presunta nobleza y nos convierten en gestores más finolis, aunque igualmente despiadados, de los recursos disponibles.
Cuando los cuchillos pierden su filo hay que ponerle remedio. Villena entendía el arte de cortar como una mezcla de destreza, sentido práctico, pulcritud e higiene. A propósito del mantenimiento dice: “Limpios los tenga los tales estrumentos el cortador, amolando los cuchillos en esmoladera de sauze...”. Limpios por higiene, pero limpios también para preservar el filo, sirviéndose cuando sea necesario de una muela de herrero, “tierra de la muela del barvero”, pasta de sílice y baños alternativos de agua caliente y fría. Para el acabado de los cuchillos y su filo aconseja “...pasallos por correa de puerco que los afina mucho”.
Y así, sin más consideraciones sobre arte cisoria, unas pocas consideraciones sobre el afilado. Esta técnica tiene tres fases. De la primera se encarga el fabricante de la herramienta, que nos facilita un extenso repertorio de cuchillos, todos bien equilibrados, con la dureza y flexibilidad necesaria para cada caso y de hoja impecablemente afilada. La segunda fase consiste en ese afilado general periódico de la cuchillería, eso que hace un especialista con una piedra de afilar, arena de río, agua y correa, y cuyo resultado durará en buenas condiciones lo que permitan el esmero del cortador y la naturaleza de los materiales que se despedacen o fileteen. Hay una tercera fase, la que corresponde al uso diario y que compete en exclusiva al oficiante. Dejo aquí lo que indicaba un cocinero cántabro de poco renombre pero muy diestro en el corte: “Una vez a la semana, paso a mis cuchillos más frecuentes una piedra de volcán, desde el mango hacia la punta, sin prisa, con presión constante, tantas veces por un lado como por el otro, sin perder la cuenta. A diario, repaso esos mismos cuchillos con el eslabón, siempre del mango a la punta, tantas veces por un lado como por el otro, para que quede simétrico. Y si tengo que repasar un cuchillo estrecho, como los que utilizamos para hacer carpaccios, mejor con la correa que con ninguna otra cosa...”.
El eslabón (la chaira) es un instrumento tan imprescindible en la cocina como el perejil o el aceite. Su complemento ideal es el afilador de anillas, o de lamas y muelle que tan de moda se han puesto, pero estos remedios son drásticos y hay que manejarlos con tiento, porque un exceso de fuerza da resultados sorprendentes en potencia de corte, es cierto, pero puede provocar micro-serrados y en poco tiempo destrucción del filo por falta de material. En cuanto a la correa, entiendo que es más propia de barberos. En su trabajo utilizan hojas muy duras y pelean con materiales que preservan el filo, siempre que se mantenga ligeramente engrasado y afinado. Ahí está la palabra en cuestión.
Por último: de poco nos sirve un buen filo si llega el imprudente incontrolado de turno (quién no tiene uno o dos en su vida) y se pone a cortar el pan con ESE cuchillo que tenemos a punto para filetear salmón... Nos servirá de poco explicarle con detalle que un cuchillo para cortar el pan es necesariamente de sierra, tanto mejor si los dientes tienen la frecuencia precisa, como la tienen bien distinta y específica las herramientas de cortar maderas, plásticos y metales. Pero ya digo, nos servirá de poco la repetición, pasaremos por pelmas, por coléricos, o por ambas cosas, y nos quedaremos de nuevo sin filo para el corte ceremonial de un buen carpaccio...
Hablando de carpaccios, usuzukuris y demás filigranas transparentes. Querido amigo, déjate la piel dando filo a tu cuchillo preferido, o saca del estuche ese que tienes escondido porque sabías que vendría el listo del pan. Haz un trabajo fino, con precisión de cirujano, pero no caigas en esa costumbre nefanda de “congelar brevemente y cortar con cortafiambres”, porque en una de ésas se te aparecerá un viejo samurai y ¡zas!
Links de interés de algunas marcas de cuchillos: