Hay un modo infalible de realzar los sabores en cualquier plato de pescado: la elaboración previa de un fondo. Puede ser un fumet, un caldo ligero a base de recortes y espinas de pescado, morralla y verduras, eso tan imprescindible en los arroces, pero puede ser también una cosa más intensa, lo que se conoce como un fondo oscuro. Un fondo oscuro es ideal para potenciar el sabor en preparaciones de cierta complejidad, pero también para coronar recetas donde el pescado protagonista recibe un respetuoso golpe de calor, se sirve en toda su frescura y agradece como contrapunto una pincelada de su sabor original, en este caso concentrado.
Por: Jorge Silva
Los fondos, variante elaborada de los caldos e infusiones, adornan con mucha elegancia todo tipo de platos, ya sean carnes, pescados, verduras o arroces. Etcétera, podemos añadir, aquí sí. Hoy hablamos de fondos oscuros, y en concreto del fondo oscuro de pescado. Otro día dedicaremos un rato a su primo, el fondo oscuro de carne, porque la técnica es común pero los matices de cada cual son muy específicos.
Un fondo claro, el clásico fumet, se hace con agua fría a partir de todos los pescados y mariscos que se nos ocurran. Un fondo oscuro requiere un tratamiento previo de las materias primas, mediante el tostado de estos mismos ingredientes en horno o plancha o, como es el caso, en plancha y horno sucesivamente.
Las fórmulas tradicionales incluyen trozos menores de pescado y restos del despiece, sus espinas, pieles y recortes, incluidas las cabezas, todo ello crudo y por supuesto limpio. Las espinas, en particular, aportarán también gelatina. Lo ideal: pescado fresco. Si no tenemos tiempo u oportunidad, también vale congelar todo ese material el día de la compra (o de la pesca) y descongelarlo metódica y ordenadamente en la nevera 24 horas antes de utilizarlo. A estos ingredientes, más la morralla (si tenemos la suerte de encontrar esos peces desiguales y antes poco apreciados, o tenemos un primo en la cofradía de Denia), pueden añadirse otros, que mencionaremos más adelante.
Ingredientes:
Restos, cabezas y espinas de pescado, 600/750 gr
Morralla de pescado, dos puñados
Gambones, media docena (opcional controvertido)
Cangrejos de roca, dos o tres
Tomate, dos medianos
Cebolla, una mediana
Puerro, dos medianos o uno grande
Zanahoria, una grande
Perejil, una rama
Pimienta en grano, una cucharada pequeña
Alga wakame deshidratada, un trozo
Gelatina en hojas, aproximadamente 10 gr
Clavo, dos o tres
Cayena (una, opcional)
Vino blanco o vermut seco, 350 ml
Agua, 750/800 ml
Sal (de modo simbólico, para rectificar después de la reducción)
Nada que precisar acerca del contenido vegetal, sobre el que reina un acuerdo absoluto. En cambio yo prefiero añadir otros productos a la carga de pescado, en particular cabezas y otros restos de crustáceos crudos. De un puñado de gambas grandes, tal vez media docena de bichos, guardamos los cuerpos para usos posteriores, contiguos o simultáneos, mientras que el resto ayudará mucho a dar color y sabor al fondo. Si hay oportunidad, también dos o tres cangrejos de roca, por supuesto crudos y preferiblemente vivos, más que nada por tener constancia de su frescura. A modo de compromiso ético, sobre todo en esos días que nos levantamos budistas, procuremos una muerte rápida e indolora a estos pobres bichos. Un mazazo en el centro mismo de su caparazón es la medida más compasiva y eficaz.
Cabe la posibilidad (hoy ha cabido) de que los cangrejos en cuestión hayan hecho gimnasia y la pugna dure un poco más de lo deseable. Pero no podíamos desdeñar unos cangrejos azules del Delta (el delta del Ebro), venidos hasta aquí en volandas por la fortuna. Qué primitivos parecen, qué puntiagudos y bien blindados. Qué agresivos, también.
La preferencia por añadir estos valiosos restos de crustáceos es el resultado de comprobar la cantidad de color, el rico sabor marino y el poso de carbonato cálcico que aportan. Y mira que un amigo pescadero de Lavapiés, de nombre Miguel y un tipo encantador, me dijo siempre que los conservantes de muchos mariscos, además de no muy recomendables para la salud, lo son menos para el sabor... Pero nunca he estado de acuerdo, y menos cuando las gambas o pequeños langostinos en cuestión vienen de la lonja o de la propia barca.
Procedimiento
Para obtener un fondo oscuro es imprescindible tostar y dorar estos restos de pescado, especialmente sus esqueletos, todo lo que contiene calcio, empezando por las espinas de los peces y los desperdicios del marisco. A veces, más que tostar, he visto casi calcinar este material, procedimiento que tal vez sea menos saludable, pero sí más expeditivo a la hora de extraer sabor y sobre todo color.
Si troceamos ya las verduras, estarán listas para incorporarse en el momento oportuno. Todas en corte grueso, sin contemplaciones, y el tomate un poco más fino.
Precalentamos el horno a 180ºC. Sobre una plancha o sartén MUY caliente -en todo caso un recipiente que quepa después bien en el horno- ponemos una fina base de aceite y colocamos las espinas del pescado y las cabezas y esqueletos de las gambas. Cuando estén dorados, una vuelta y más fuego fuerte por el otro lado. Es el momento de aplastar las cabezas de las gambas con la mano del mortero y de añadir los cangrejos, el perejil y la pimienta. Después de un par de minutos a fuego fuerte, con cierta sensación de infierno, añadimos la morralla, removemos y volteamos, asegurándonos de que todo se tuesta y dora por igual. Un poco después el resto del pescado, incluidas las cabezas. Cuando éstas alcancen un tono tostado, rociamos unas gotas de aceite e incorporamos el tomate troceado. Un par de minutos después el resto de las verduras.
Cuando los vegetales se han teñido del color de las gambas llevamos la plancha al horno. Ahí la tendremos unos diez minutos, a 180ºC. Hay que buscar el borde mismo de la calcinación, pero tampoco es cuestión de arruinar todo por un exceso de calor, tiempo o ambas cosas. Tal vez la maestría nos llegue al cabo de un par de intentos, como pasa con casi todo.
Mientras tanto preparamos una cazuela de buena capacidad. Sobre ella vertemos el resultado de la primera operación, a la espera de los líquidos correspondientes. Fuego fuerte de nuevo, mientras desglasamos con un chorro de vino blanco la plancha o sartén que hemos utilizado para tostar los ingredientes y echamos el resultado en la cazuela. No puede quedar un gramo de grasa sobre la plancha. Cualquier resto (que no sea un fósil carbonizado) será útil en la elaboración final.
Cuando esa primera cantidad de vino empieza a hervir, mientras removemos, añadimos el resto del vino, o acaso su equivalente en vermut seco, y casi inmediatamente el agua. Es un buen momento para incorporar también la wakame deshidratada, las hojas de gelatina que correspondan a unos 10 gr, la cayena -si hemos decidido tener un leve tono picante- y los clavos aromáticos.
Y la sal. Este es un gran momento, porque una cierta cantidad de sal es imprescindible, pero el más mínimo exceso arruinará la calidad del fondo. Pero del todo, así que por favor seamos prudentes, porque un fondo corto de sal se corrige muy fácil y no se entera nadie.
Es un hecho que los sabores yodados intensifican el sabor de la sal, más que al revés, como uno pretende al alegrar la mano. Hay un restaurante en la sierra de Madrid, justamente famoso por sus arroces, que en ocasiones abusa de tal manera de la sal (o trasiega tan mal sus restos de fumet) que antes de empezar el segundo plato, si procede, uno tiene la sensación de haberse comido un balacao seco a dentelladas. Y es una lástima, porque esos arroces son, o eran, potencialmente muy ricos. Y a veces muy salados.
Parece una obviedad y como tal perfectamente evitable, pero cuando el fumet o el fondo va a ser sometido a una reducción final, la sal que le conviene guarda una proporción estrecha con el volumen final. Si tomamos como referencia la masa total del principio, ya lo hemos hecho mal.
Si la sal puede ser un problema bien fácil de evitar, el tiempo de cocción también. Media hora, cuarenta minutos a lo sumo, es un plazo prudente para que los pescados y mariscos se desprendan de sus tesoros. Más allá de ahí empezarán a surgir sabores que no vienen bien a la receta. Así que transcurrido este tiempo, es mejor colar y filtrar el contenido, desprenderse para siempre de lo sólido y seguir trabajando la parte líquida con esmero.
Para cultivar este líquido, procedemos con algo más de atención de la que dedicaríamos a un fondo oscuro de carne. Una vez reducido el alcohol del vino por completo, habrá que confiar, evaporación mediante, en la desaparición progresiva del agua. Con la mínima pérdida de aromas, de ahí la importancia de una reducción lenta. El final se consigue a fuego medio o moderado, con el líquido a punto de la ebullición pero sin hervir del todo. Habrá que ir bajando la intensidad del fuego a medida que se reduzca el volumen del contenido. Mientras tanto podemos escribir, o mejor leer, un tratado sobre la Paciencia. Qué útil es la paciencia cuando uno pretende reducir un líquido a la mitad o algo menos de su volumen inicial.
El premio es un fondo oscuro fragante, de sabor profundo, sólo levemente viscoso y desde luego marino, marino por completo.
El video:
