Bocados de atún en escabeche

Una propuesta de aperitivo con pan. En este caso el pan, una barrita bretona que, sin ser nada del otro mundo, hace el papel bastante bien una vez tostado y aderezado con un chorrito de un aceite intenso de arbequina. La intensidad del escabeche del atún y del propio pescado se lleva el protagonismo, así que no nos hace falta tener el mejor pan del mundo.

Un bocado muy fresco en el que el tomate aporta un toque fundamental. Perfecto para preparar si tenemos salmorejo hecho, que utilicé como base untando en el pan una cantidad más o menos generosa. Insisto en que el pan, en este caso, con que sea digno es suficiente. En casa nos encanta el pan, el de masa madre, ese pan maravilloso que se conserva bien hasta cinco días en bolsa de tela, y que una vez que lo has probado no te olvidas. Pero no siempre es fácil hacerse con las provisiones necesarias, así que a menudo tiramos de otros panes probablemente menos artesanos, pero que también son un buen acompañamiento, según el caso.

Ingredientes:

• Pan (barra bretona)

• Atún en escabeche

• Salmorejo

• Aceite de oliva arbequina

• Albahaca fresca

El otro secreto, un buen atún en escabeche, de esos de lata grande que se pueden comprar a granel. En mi caso, una adquisición de un puesto del mercadillo que tiene encurtidos maravillosos, anchoas y boquerones divinos, y atún en escabeche. Me encanta el sitio porque el tendero es un ejemplo fantástico de comercio justo, y opera entre sus productos con una delicadeza asombrosa. Cuando compramos anchoas, por ejemplo, es una delicia ver cómo del recipiente grande en el que reposan apaciblemente, va pescando suavemente una a una con unas pinzas, las escurre en un uso del tiempo libre de impaciencia, y las va colocando en parejas dentro del recipiente final en el que nos las entregará. Terminado el proceso, y con cuidado de no colocarte más de las que quieres, cierra el ligero recipiente y lo pesa. Es después cuando vuelve a abrirlo para añadir con un cucharón todo el líquido necesario para su conservación, aceite o escabeche, que ya estaba previsto que formara parte de la entrega. Pero sin afectar al peso ni al precio. Algo tiene de magia en sus movimientos que apetece pedir un variado de cosas sólo para presenciar esa manipulación de forma repetida. Hipnotiza un poco.

Objetivo final, hacerse con un buen atún en escabeche, con magia o sin magia pero que esté rico. Y el toque final, unas hojas de albahaca fresca del huerto.

Yo soy más de vino tinto, pero para este aperitivo así en la terraza y con un poco de brisa, me pido un blanco seco y bien frío. Combina perfecto.

¡Qué aproveche!