• La cocina de Bárbara

Javier Marca, de Panic: “Te he dicho ya que no hace falta amasar ¿Has pensado algo en eso?”


Un negocio innovador basado en técnicas milenarias. Hacer pan, el mejor pan posible, es el propósito de Panic, un obrador madrileño que ha roto todos los moldes y cuyo éxito trae de cabeza a su fundador y médula espinal, Javier Marca, porque a veces no es posible hacer todo el pan que los clientes piden. Harina, agua y sal, los mismos ingredientes desde hace varios miles de años. ¿Por qué no somos capaces de utilizarlos como es debido? ¿Por qué es nuevo hacer las cosas como no tendrían que haber dejado de hacerse? Si has decidido hacer pan, ven, toma nota y ponte a ello.



He leído por todas partes "albricias, por fin un pan como el de antes, como el que hacen en Panic...". En cambio creo recordar que abominas del "pan de antes", y lo que pretendes es hacer pan bueno, simplemente. ¿Es así?


Recuerdas mal, abuela.


Vaya, empezamos mal...


El pan ‘de antes’, de mucho antes, era pan, y la mayoría de lo ‘de ahora’ es un corcho insípido. Digamos que, hace varias décadas, la industria de los mejorantes entró a saco en los obradores de los pueblos...


¿Los mejorantes?


Los mejorantes mejoran la vida del panadero que tiene prisa. Decía que la industria de los mejorantes entró a saco en los obradores de los pueblos para facilitar la vida del panadero de pueblo, con sus horarios de pueblo y sus sandalias de pueblo y sus horarios de panaderos de pueblo y esos tipos vieron el cielo abierto para poder dormir a horas decentes. Pero, como todo poder conlleva una gran responsabilidad, todo lo que sube, baja y las gallinas que entran por las que salen, la calidad de aquel pan se fue también al garete y empezamos a tener una nueva generación de panaderos que dormían y hacían un pan más malo que tocar un timbre y salir corriendo. Supongo que, como ese pan de ese pueblo era la única opción, la gente se fue acostumbrando. No había otra. Décadas después, ese pan de pueblo se ha convertido en el pan normal. Y abomino de las frases hechas: de ‘pan de pueblo’, como si por ser de pueblo ya fuera bueno; ‘pan de leña’, como si por calentar el horno con leña ya lo hace bueno; ‘pan normal’, ¿qué es el pan normal, señora? ¿Se llega a un pan perfecto por el mismo camino que se aprende a volar o se descubre y perfecciona la agricultura, pongamos por caso?

A volar se llega descubriendo y perfeccionando, ¿no? A hacer pan, también. El pan perfecto es el que te gusta a ti. Hay tantos panes perfectos como panaderos. No, no es verdad: hay menos panes perfectos que panaderos; hay panaderos que hacen un pan infumable y lo saben. Algunos no dan para más, algunos otros se conforman con eso, algunos más se engañan a sí mismos pensando que ese pan, bien cargado de aditivos y fermentado a base de caña en la amasadora es buen pan, solo porque su abuelo lo hacía así. ¿Sabes volar?


Si la cosa es tan sencilla como mezclar harina, agua y sal ¿a qué tanto misterio? Algo no cuadra.

¿Qué misterio? Yo no veo misterio alguno. Piensa que tus abuelos, bisabuelos y tira hacia arriba lo que quieras, hacían pan en sus casas. Y no lo hacían para Instagram, que no había de eso, lo hacían para alimentar a sus familias, continuando una transmisión oral y visual arcaica. El misterio, quizás, viene de la tontería actual, de la presión de publicar alguna bobada en redes sociales para mantener el ego. Yo qué sé. Tiempo, temperatura, un buen horneado... ¿qué más?

Paciencia. Dejar que la naturaleza siga su curso. Respetar el proceso. Conocerlo. Ser honesto. Supongo que el amasado es casi lo más importante. Di algo concluyente sobre el asunto del amasado.

No es lo más importante. De hecho, no hace falta amasar. Voy a dejar que te comas el tarro con esta revelación. ¡Por Júpiter! ¿Cómo es eso? La revelación es desconcertante, pero voy a insistir. ¿A mano o a máquina?¿Es verdad que en el amasado a máquina se pierden propiedades?

Sí y no. Muchas panaderías amasan mucho y muy fuerte para ahorrar tiempo, eso acorta la fermentación, que es donde reside la mandanga. Pero amasar a máquina, per se, no es malo. A mí, y hablando de hacer pan en casa, amasar a mano me da más control de la masa, aparte del gusto que da, pero no hay problema si decides maltratar tu pan en una Thermomix. ¿Cuándo hay que parar de amasar para no estropear el resultado?¿Qué pasa si sigues más allá del punto crítico?¿Y dónde está ese punto, cómo podemos reconocerlo?

Te he dicho ya que no hace falta amasar, ¿no? ¿Has pensado algo en eso? Bien, entremos en materia: ¿para qué se amasa? Tictac. No, no es para meter aire en la masa. Tictac. No, no es para que te relajes. Tictac. No, no es para mezclar los ingredientes. ¡Vamos, que ya casi lo tienes! ¡Sí, es para ayudar al desarrollo del gluten! ¡Bien! Ayudar, ojo. El gluten se forma cuando dos proteínas que existen en la harina, la glutenina y la gliadina, se juntan, formando largas cadenas. Eso es el gluten, esas largas cadenas, que forman una malla que sujetará el gas producido por las levaduras durante la fermentación, y que dará lugar a esa textura características de la miga; los agujeritos (más o menos grandes, dependiendo de varias cosas) Pero el gluten comienza su formación en el momento en el que la harina se combina con el agua, de forma natural y automática. Por eso no hace falta amasar, porque eso se va a producir sí o sí. Bueno, pues se amasa para acelerar un poco ese proceso. Así que se deja de amasar cuando ese proceso se completa. Cuando la masa está elástica y responde de forma alegre a tu manipulación. ¿Qué pasa si sigues más allá de ese punto? Pues que el gluten comienza a debilitarse, las cadenas se rompen, la malla se desploma, el gas no se mantendrá dentro de la masa y obtendrás un ladrillo. ¿Y qué es un amasado Bertinet?¿Para qué sirve? (lo he recordado de milagro, lo del tal Bertinet. Lo mencionaste tú, seguro que para hacerte el interesante)

Es una técnica de amasado de masas muy hidratadas, con mucha agua, tipo chapata y tal. Buah, la de masas de ese tipo que habré tirado a la basura, cabreado, porque no sabía cómo hacerme con ellas. Son muy cabronas las masas con mucha agua hasta que descubres ese tipo de amasado que, básicamente, es tocar poco la masa y plegarla sobre sí misma. Es un descubrimiento. ¿Soy interesante ya? Sí, de hecho muy interesante desde el principio. Pero otra cosa sobre las consistencias: en mi pueblo se llamaba pan “bregao" a un pan pesadísimo, de mucha densidad y creo que tenía una corteza barnizada con algo. ¿Cómo se llama a esto en otros sitios, si es que existe tal cosa? ¿Lo de "bregao" es porque se apalea y amasa más allá de lo razonable? ¿Con qué intención?

Y dale con los pueblos. Pan bregao. Pan candeal. Pan sobao. Pan amacerao. Más que denso, es prieto, o sea, agujeros muy pequeños en la miga; lo contrario de una chapata, por ejemplo. Eso se consigue, sí, dándole caña a la masa, sacando todo el gas. Y la corteza no se barniza, aunque pueda parecerlo. Al pasarlo por el rodillo se queda muy liso y brillante. ¿Qué tiene la masa madre que tanto encandila, seduce y vende?

Mola el nombre, ¿no? Claro, ‘la madre’, cómo no, de donde todo sale y nace. En otros idiomas se llama ‘masa agria’, pero eso no es pegadizo aquí, ¿verdad? ‘-Mira, he hecho un pan de masa agria. -Pues que se lo coma tu padre, ya si eso.’ La masa madre, además de ser la forma original de hacer pan (hace miles de años de eso; la levadura, los bloquecitos esos que pillas en el súper, se usa en panadería desde hace 150, más o menos), es la forma de hacer el pan más lentamente, lo que hace que las bacterias presentes en la masa que, con su actividad y la generación de ácidos orgánicos son las responsables del sabor, tengan mas tiempo para generar más sabor. O sea, un pan hecho con masa madre tarda más tiempo en fermentar, pon que desde un mínimo de seis horas hasta veinticuatro o cuarenta y ocho, y un pan hecho con un montón de levadura, que es como se hace el industrial, se termina en menos de una hora. ¿Qué ocurre en un pan en menos de una hora? Nada, hija. Que se hincha, eso es todo. ¿Qué ocurre en un pan de varias horas? Que se hincha, que las bacterias producen sabor, que el gluten se descompone, que las hidratos de carbono se transforman… y todo eso ayuda a una mejor digestión, entre otras cosas. La masa madre es un éxito seguro, pero te voy a enlazar a la siguiente pregunta para liar la madeja… Te refieres a esta pregunta, claro: ¿Son de masa madre todos los panes que se anuncian como “de masa madre”? ¿Puede un consumidor denunciar al panadero falsario que le vende lo que no es?

NO y NO. Es que, amiga, el boom de la ‘masa madre’ (por cierto, ¿sabes desde cuándo se usa ese término en todas las panaderías y en todos los panes? Te dejo ahí calculando) ha traído una mejora en muchos panes, panaderos y panaderías, pero también ha servido para que, cómo no, nos la metan doblada en muchas otras. Hay panaderías que, directamente, dicen que la usan y no la usan; otras la usan, mezclada con levadura, pero se les olvida mencionar esta última; otras llaman ‘masa madre’ a una cosa que no lo es; otras usan un producto industrial que es una masa madre, pero inactiva, sin los beneficios que aporta la de verdad, pero lo suficiente para poder ponerlo en la etiqueta de ingredientes… Quien sale más perjudicado de este guirigay es el consumidor, que se vuelve loco con tanta síperono.


¿Y qué es la masa madre?¿Es una cosa eterna?¿Se renueva?¿Crece sola?¿Hay suficiente masa madre en el planeta?¿Qué proporción de masa madre se utiliza para hacer pan?

La masa madre es la naturaleza en pequeña escala. Es un conjunto de microorganismos presentes en la harina y el ambiente, que se estabiliza y se alimenta y se multiplica. Es eterna, pero necesita comida, como todo cristo. Hay planetas hechos de masa madre y hay masa madre hecha de planetas. No se sabe qué fue primero. Lo de la proporción lo contesto con mi respuesta favorita: ‘depende’. ¿Cómo se reconoce un buen pan?¿Qué es más importante: olor, aspecto, textura y consistencia, sabor...?

Ahhhhh… tú buscas un método fácil para llegar a una panadería y decir ‘zasca, este es bueno’. Pues te va a costar un poco más. Yo creo que para poder distinguir tienes que tener un poco de cultura panadera, saber un poco de qué mierda estás hablando. ¿Cómo distingues un tomate bueno de uno insípido? ¿Experiencia? ¿Memoria? Con el pan puede ser más complicado porque la memoria se ha perdido, pero vamos allá con unas pistas básicas: que pese (los panes inflados con levadura no pesan), que huela a pan (parece absurdo, pero muchos no huelen), que sepa a pan (parece absurdo, y lo es, pero mucho no saben a pan), que esté bien cocido (aquí ya entra un poco la subjetividad y el gusto, pero un pan poco cocido te lo comes tú, guapa) Te he visto maldecir/despreciar/ningunear algún pan que, así desde fuera, no tenía tan mala pinta. ¿Qué descalifica impepinablemente un pan? ¿Sois igual de exigentones todos los panaderos?

AY, LA PINTA. Juzgar por lo exterior. El Tinder del pan. ¿Qué te voy a contar de esto? Seguro que lo has vivido ya en tus carnes prietas pero, si no es así, te lo descubro: las cosas no son siempre lo que parecen. Un pan queda descalificado si tiene puntitos en la base (92% de probabilidades de que sea industrial del malo –¿hay industrial bueno? Mmmmsí–), si es blanquito, si no pesa, si lo venden en un súper o si la dependienta duda cuando le preguntas ‘¿está hecho con masa madre?’. Y ojalá todos fuéramos más exigentes, panaderos y clientes. Hoy en día todo cuela. ¿Qué buenas panaderías de aquí y de allá recomendarías? Extiéndete, que el mundo está muy desorientado.

Muchas menos de las que salen en los blogs o en los premios, por supuesto. En Madrid me atrevo con dos o tres, y lo mismo en Barcelona. En los pueblos, con los dedos de una mano. En el extranjero hay más, pero tampoco tantas. En Galicia, mátame ya, muchas menos de las que les dan su reputación. La verdad es que te has extendido poco. A ver si por aquí: ¿Hay algún sitio (entendiendo por “sitio” una ciudad, provincia, comunidad autónoma, país, continente...) donde se dé especial importancia a mantener buenos estándares de calidad en la fabricación de pan?

En Francia se lo toman muy a pecho: es asunto nacional. En Europa del Norte y del Este han variado muy poco sus tradiciones, igual que en los países árabes y africanos. En América del Centro y del Sur tienen otra costumbre panadera, más dulce, pero el pan ‘europeo’ está pegando fuerte allí. A Panic ha venido muuuuuucha gente de todo el mundo a meterse en el obrador para ver qué hacemos porque tienen idea de abrir panadería y la gran mayoría eran de Centro y Sudamérica. ¿Y hay escuela/escuelas?¿Hay movimiento gremial, impulso, ganas, tendencias y reivindicación entre los panaderos?

No hay escuelas. No hay formación. Podría mencionar una en Badalona, apretando mucho, pero de ahí sale todo el mundo haciendo el mismo cruffin de pistacho. Un básico del día a día. Y hay mucha mandanga, mucha tontería, mucho crear grupos, organizar chorradas, presentarse a premios amañados. España, ese país.



¿Se da más o menos importancia ahora que antes al pan dentro de la hostelería, y especialmente en la alta cocina? Puestos en plan exagerado ¿puede un restaurante ganar prestigio por su pan, o perder estrellas por no darle la importancia debida?

Pues, por experiencia propia, diría que se están poniendo las pilas, en general. Aún quedan buenos restaurantes ofreciendo pan que no está a su nivel, cocineros o propietarios que aún no han visto la importancia de ofrecer algo tan básico que sea bueno, pero la inquietud y la atención están creciendo. Insisto, si la cosa es tan sencilla como mezclar harina, agua y sal, veo que hay demasiadas incógnitas.

Es que una cosa es hacer pan y otra querer ser el guay de la pandilla, y de lo segundo se está llenando la calle. Entre quienes quieren quedar bien en las redes sociales, sentar cátedra habiendo hecho dos hogazas, los desesperados por llamar la atención, los desesperados por ganar un premio, los mentirosos, los que insisten en que el pan malo tiene su sitio (hay de eso, sí), los que tienen más interés en el negocio que en el pan y quienes oyen lo que quieren oír… entre todos esos surgen unos pocos apasionados, honestos y consecuentes que respetan el pan ante todo, que recurren a los inicios, que apuestan por recuperar lo perdido, por la sencillez y la pureza: harina, agua y sal.


¿Llegaste al oficio de panadero por vocación o por despecho?

Clarísimo: por despecho. Fue la panadería que tenía debajo de casa la que me hizo preguntarme cómo era posible que panaderos profesionales hicieran tantos panes distintos con el mismo sabor a corcho, a nada, a vacío, a tristeza, a dejadez, a olvido. Probar a hacer uno en casa y comprobar que, sin tener ni idea de hacer pan, los superaba, me voló la cabeza. ¿Dónde aprendiste? ¿Con quién?

En mi casa, con libros, para empezar con los fundamentos del proceso, y en una panadería en las afueras de Londres, durante dos meses de prácticas en 2009, para conocer y estudiar cómo sería el salto de la encimera de mi casa a un local para vender al público. Un salto largo, pero firme. ¿Qué recomiendas a alguien que quiere dedicarse a hacer pan? (profesionalmente, pero también en casa)

Que lo haga.


@javiermarca

@panic_madrid


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