• La cocina de Bárbara

Papas con choco

En Andalucía son papas con choco, en Galicia patacas con lura... En cualquier caso se trata de un guiso marinero contundente y sabroso, que se presta a distintas elaboraciones, desde las meridianamente sencillas a las más elaboradas. Hacemos hoy una interpretación de la Meseta, lejos del mar pero al lado mismo del corazón. Vamos a ver qué tal sale.

Por Jorge Silva

La patata no tiene ya nacionalidad, o las conserva todas. Pocos alimentos son tan internacionales y se consumen en tal cantidad, en pugna cerrada con el maíz, el arroz, o el trigo. La patata es el ingrediente fundamental de esta receta, como en tantos otros guisos de por aquí, y se acompaña de sepia, calamar o una mezcla de ambos. Admite otras cosas del mar, que podemos dejar al albur del capricho, o de las existencias de cada momento: tres o cuatro mejillones por aquí, unas gambas huérfanas por allá... pero nada de esto es en absoluto primordial.

Si tenemos oportunidad, y por supuesto con permiso de Barbate, nos vendrá muy bien utilizar patatas de la variedad Kennebec, las famosas patacas gallegas, un producto estacional cuya temporada abarca de septiembre a junio. Hoy día se consiguen en cualquier buena tienda de frutas y verduras, en todos los mercados y en algunas grandes superficies. Estas patatas tienen unas características muy específicas, entre otras poca humedad y una consistencia célebre que permite -y requiere- cocciones largas. O sea, que son ideales para un guiso marinero de fuertes sabores entrelazados... y en cambio poco recomendables para otros usos, cosa que no se descubrió hasta el s.XVIII.

Trabadas con sepia o calamar hacen una pareja magnífica. El aroma que desprende este guiso durante toda su ejecución nos coloca en alta mar, en un pesquero tal vez, y mejor en este caso si vamos de observadores, porque los trabajos del mar no son para cualquiera, de ahí que valoremos tanto lo que estos valientes nos traen al mercado cada día.

Es impresionante ese olorcillo, invasivo, persistente, tentador. Despierta por igual el hambre y las ganas de cocinar. Las papas con choco de no recuerdo qué local de Barbate, o tal vez fuera en Zahara de los Atunes, me dejaron para siempre la necesidad de revivirlo, de intentar replicarlo en casa. Unas veces con mejor resultado que otras, pero casi siempre con mucha emoción.

En otro estilo, en otra latitud, pero con la misma potencia, unas patatas con calamares en la Costa da Morte me cautivaron por igual. Sólo que estas no llegué a probarlas siquiera. Caminaba por Fisterra entre barcas y pequeños pesqueros, mirando redes y nasas, imaginando proezas, y de repente en el aire se desplegó un hilo invisible, un cordón de aroma. Seguí ese hilo sutilísimo como lo habría hecho Carpanta persiguiendo el pollo asado de sus mejores sueños. Después de vagar por calles y callejuelas de un barrio desconocido, cien vueltas y quiebros más adelante encontré el origen: tras la ventana de un piso bajo, una señora simpática y enorme guisaba lo que sin la menor duda eran unas patatas con calamares. Se adivinaba el azafrán. Miré con discreción y envidia, y desaparecí calle abajo. Ese aroma me ha perseguido siempre, un poco por la filia con los calamares, con Galicia y todas sus cosas, un poco también por lo conmovedor de una puesta de sol o una galerna en ese peculiar fin del mundo.

Pero las papas con choco, ésas también. El choco gaditano es un bicho mudadizo que tan pronto es un calamar pequeño como una sepia. Siempre más bien tosco, sin esa fineza de un chopito, un chipirón o un calamar mediano, pero toda una sepia. El día que queráis quedaros bizcos con lo que puede dar de sí un ser vivo, echadle un vistazo a las filigranas que se marcan las sepias para camuflarse, pero también para comunicarse. Estos cefalópodos pululan por los más variados estudios de biométrica y psicología comparada, y los investigadores más audaces, desconcertados por el lenguaje casi verbal que transmiten sus patrones cromáticos, aún no tienen claro si las sepias saben incluso... ¡leer! Dan ganas de no comérsela, pero la sepia, además de una criatura de inteligencia proverbial, está riquísima. El mismo error cometen el pulpo y el calamar. Pobres bichos.

De ahí a la cazuela. Las papas con choco que se guisan en Andalucía, como las patatas con calamares que se hacen en Galicia, utilizan eso, sepia, pero también calamares terciados, o sus pies si habían quedado solos. Aquí os sugerimos añadirles un puñado de gambas, algún mejillón y pequeños trozos de pescado sin espinas (nunca demasiados), que pueden ser de merluza, urta de Conil o pargo, mero, cazón o cualquier otro, eludiendo mejor el bonito y el atún para alejarnos del marmitako. No importa más que su sabor, porque la fibra del pescado quedará necesariamente recocida y fuera de punto, al no coincidir con el tiempo que precisan las patatas: no importa.

Vamos con ello.


Ingredientes:

  • Patatas (tanto mejor si son de la variedad Kennebec), 1,5 kg

  • Sepia y/o calamar en trozos, 400 gr

  • Gambas y mejillones despistados (opcional)

  • Aceite de oliva

  • Ajo, dos dientes medianos

  • Cebolla, una pequeña

  • Pimiento rojo, uno pequeño o la mitad de uno grande

  • Brandy, un chorro discrecional

  • Vermut blanco seco, un chorro discrecional

  • Tomates secos, tres o cuatro piezas, cortadas muy finas

  • Harina (mejor de fécula de maíz), una cucharada de las de café

  • Perejil picado fino

  • Azafrán (o cúrcuma en polvo)

  • Pimentón dulce de la Vera, la punta de un cuchillo sin punta

  • Agua, la que admita

  • Fumet o caldo de pescado (opcional, pero deseable)

  • Pimienta negra en grano

  • Sal (moderadamente, rectificar al final)

Procedimiento:

Empezamos, como es habitual en tantos guisos, con una ligera base de aceite de oliva a fuego medio, donde tan pronto como alcanza cierta temperatura ponemos a rehogar el ajo y la cebolla troceados. Más fina la cebolla que el ajo, para impedir que éste se tueste.

En una sartén aparte, sobre una cucharada de aceite bien caliente, doramos a fuego fuerte el calamar y/o la sepia troceados. Darán mejor resultado si se limpian sólo levemente y conservan su piel, como se describe aquí. Justo antes de que empiecen a desprenderse de su humedad los incorporamos al sofrito, tanto mejor si es cuando la cebolla se está volviendo transparente.

Enjuagamos bien la sartén con un buen chorro de brandy, y a la olla. Si queda algún resto, lo recogemos utilizando agua o caldo de pescado. Incorporamos en este momento a la olla el pimiento rojo troceado y subimos la fuerza del fuego.


Cortamos aparte bien finos los tomates secos, los colocamos en un cuenco o mortero con parte del aceite en que se conservan, que es en general muy aromático, y los mezclamos bien con una cucharada rasa de harina. Tanto mejor si es de fécula de maíz, que es ligera, se disuelve muy bien y cumple el objetivo de espesar sin contrapartidas. Añadimos esta mezcla a la olla tan pronto como el pimiento empiece a reblandecerse. Y un chorro de vermut blanco seco, que potenciará los sabores. Antes de que se evapore el alcohol enjuagamos el cuenco con agua hasta dejarlo bien limpio, agua que incorporamos también al guiso. Y habrá que añadir más, la necesaria para cubrir los ingredientes. Claro que si es caldo de pescado, entonces sonarán campanas por allí a lo lejos. Por eso recomendamos un fumet o caldo corto de pescado en lugar de agua, pero también nos vale el caldo resultante de hervir durante cinco minutos unas espinas y cabezas de pescado, y si es posible unos huesos de rape. De ahí la importancia de un congelador bien surtido, y mejor aún bien organizado.

Como ya tenemos las patatas troceadas (tanto mejor si están desgarradas o escachadas, como se indicaba aquí) las incorporamos a la olla, mientras el cocimiento de acerca a la ebullición. Podemos incorporar ahora el perejil picado y el azafrán necesario para que las patatas tomen buen color; si no tenemos azafrán, que todo es posible, nos valdrá cúrcuma en polvo, o incluso un colorante basado siquiera en trazas de la sabrosa raíz. Para reforzar el color y redondear el aroma, en este punto es donde conviene añadir también un pellizco de pimentón dulce, de La Vera, naturalmente, lo suficiente para conseguir el efecto pero nunca tanto como para apagar el brillo del azafrán. Ah, y la sal. Pero recordad que cuando intervienen calamares o sus parientes, la sal debe utilizarse con particular moderación. Es mejor corregirla casi al final, si las patatas hubieran absorbido mucha y viéramos que nos hemos quedado cortos, que lamentar el exceso hasta el fin de la comida.


Se nos han distraído unas gambas o unos mejillones, pongamos por caso, o se nos ocurre afanar algún trozo de ese pescado que planeamos hacer mañana... ¿dónde estarían mejor que en esta olla marinera? Pues eso, a la olla. Pero sólo si se da el caso y por simple consideración al aprovechamiento, pues las papas con choco y sus primas gallegas no necesitan complemento alguno.


El resto del guiso consiste en añadir el líquido necesario para que las patatas con calamares soporten veinte minutos de olla a presión. Si tenemos tiempo y ganas, será incluso mejor dedicarle 50-60 minutos a una cocción atmosférica, que nos permitirá añadir la cantidad precisa de caldo o agua y controlar la consistencia de la patata a medida que suelta almidón (¿o era fécula?). Este plato se disfruta más si el caldo es espeso y un poco corto, para cubrir el plato con perejil fresco recién picado y que no se moje... que es no decir nada, porque seguramente hay quien prefiere todo lo contrario: el universo de los placeres es vasto e impredecible.

Si conseguís despertar cierta curiosidad en el vecindario, cocinando con las ventanas abiertas, es que la cosa promete y hay que ir preparando cucharas. Qué hambre ¿no? Buen provecho.



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