• La cocina de Bárbara

Patatas a lo pobre

Si ha sobrado una buena base de salsa de carne, por ejemplo la que hayamos obtenido al hacer una ternera con frutas moribundas, ya tenemos lo necesario para un plato rápido, sencillo, barato y sobre todo riquísimo. Le añadimos unas patatas fritas en dados y ya está casi lista una de las mejores recetas posibles en la cocina de subsistencia.

Por Jorge Silva


Claro que lo de la cocina de subsistencia sugiere tal vez un plato poco apetitoso, las sobras que una vez tras otra hemos olvidado con algo de intención. Nada más lejos. En este caso, las patatas a lo pobre consiguen revitalizar, reivindicar y poner de relieve la enjundia de una salsa cuyo único desliz fue ser demasiado abundante. Y sí, confieso que procuro hacer siempre salsa de más, con el pretexto de verme obligado después a esta sabrosa segunda oportunidad. Para ello no es necesario estar muy pendiente. La salsa sobrante con sus tropezones se puede congelar y queda disponible para un uso discrecional inmediato.



Para elaborar unas patatas a lo pobre, reedición de batalla sobre una carne suculenta, necesitaremos estos ingredientes:

  • Salsa de carne (mejor con algún testimonio o vestigio palpable de la carne que hubo en ella...)

  • Patatas cortadas en dados

  • Perejil picado

  • Queso rallado

  • Aceite de oliva

Procedimiento:

Cuesta creer que con tan poco sea posible tanto, y de forma tan sencilla. La base es una salsa que nos ha sobrado. Tanto mejor si, puestos a descuidarnos en las cantidades, hemos tenido la precaución de que sobre algún trozo de carne. Mejor aún un par de porciones o tres, que convenientemente cortadas a cuchillo, o deshiladas a mano, darán mayor empaque y consistencia al resultado final, en el borde mismo del lujo culinario.

Como complemento a la parte carnal y sustanciosa, utilizaremos simples patatas. Ahí es nada: patatas, alimento de alimentos, fuente de proteínas, fibra y ocho milenios de sabiduría. Sobre las cualidades nutrientes de la papa se han escrito enciclopedias; aquí nos conformaremos con decir que si cubriéramos exclusivamente con patatas las necesidades diarias de carbohidratos, nos caerían en suerte cantidades proporcionales muy saludables de casi todas las vitaminas y minerales esenciales que necesitamos. No sé si cabe pedirle más a un alimento. Un híper alimento que estuvo a punto de quedarse en planta ornamental, hasta que alguien bastante listo se dio cuenta de que allí abajo había un tubérculo... y otro que además de espabilado tenía hambre reparó en que el tubérculo se comía.

Una forma elegante de prepararlas para freír es en dados más o menos regulares. Si queremos formas cúbicas pluscuamperfectas, que tampoco es la intención, se puede arreglar reduciendo cada patata a un cubo. Eso se consigue rebanando las redondeces de cada una (que luego utilizaremos en purés, o para el engorde de guisos y sus salsas), pero en un plato básico de aprovechamiento parece una fruslería innecesaria. Si tenemos el día tonto, es una oportunidad de aplacar conductas obsesivas, como contar flores en un cuadro impresionista, ordenar libros por tamaños, etcétera.

Si queremos un buen resultado a cambio de poco tiempo, pelamos y lavamos las patatas y las desgarramos con un cuchillo pequeño. Para desgarrar la patata (escacharla dicen en algunos sitios), iniciamos el corte con cuchillo y completamos la maniobra tirando de cada trozo hasta que se desgarra. Puede ser manía, pero muchos tenemos la impresión de que así la patata se expresa en todo su poderío. Y con que lo crea uno es suficiente.

Aquí la fritura tiene una trascendencia semejante a cuando estamos preparando patatas bravas, o cualquier otro tipo de patata en tacos para acompañar con salsas. Empezamos calentando bien el aceite, a una potencia de 7 u 8 sobre 10, por ejemplo. Un día tendremos a mano un termómetro de precisión y a partir de ahí las indicaciones serán de una exactitud astronáutica. Mientras eso llega tendrán que valernos las indicaciones a ojo de buen cubero. Así, cuando el aceite empieza a humear echamos las patatas a freír. Ese primer golpe de calor sirve para un primer sellado de los trozos de patata. Cuando están todas dentro y hemos conseguido que no se peguen unas a otras, a base de moverlas y removerlas, bajamos la potencia de fuego, a 3 o 4 sobre 10 por ejemplo.

Con ese fuego medio las tendremos unos diez minutos, con cuidado de que tomen color muy despacio y no se doren antes de lo necesario. La idea es que se ablanden por dentro sin freírse demasiado por fuera; el tiempo necesario nos lo dará la experiencia en una cocina concreta. Dos minutos antes de sacarlas del aceite, subimos el fuego a tope y -sin parar de moverlas- redondeamos el proceso. Tienen que quedar prudentemente doradas (no estoy dispuesto a decir doraditas), nunca quemadas.



Freír las patatas era realmente lo difícil. Ya las tenemos, hemos espolvoreado sobre ellas perejil picado muy fino y las hemos escurrido bien. Una vez desgrasadas, ponemos las patatas sobre una fuente de poco fondo, sin que se amontonen, y sobre ellas vertemos la salsa con sus deseables recuerdos sólidos. Un par de sacudidas habilidosas, entendiendo por habilidosas unas sacudidas que no terminen mal, y la comunión entre salsa y patatas será absoluta.

Podríamos comernos esto casi con prisa, porque si todo se mantiene caliente estará delicioso. Pero ya metidos en faena vamos a rizar un poco el rizo: a este plato le viene muy bien rallar un poco de queso por encima, o algo más que un poco, y ponerlo a gratinar tres o cuatro minutos. Patatas a lo pobre... ¡Pobres los infelices que rehúyan un plato de este calibre a causa de bobos remilgos contables!