• La cocina de Bárbara

Mar y montaña de Miguel Vidal

Actualizado: jul 5

Entre otras muchas cosas, Miguel es jefe de cocina en La Factoría de Ponzano y en El Contenedor, también ubicado en esta calle de Madrid tan apreciada por los amantes de la buena gastronomía. Este joven cocinero gallego es un entusiasta de la innovación y la fusión, además de un abanderado de los productos de su tierra. Le he invitado a compartir aquí una receta, y enseguida se ha puesto manos a la obra con un plato asequible, un clásico imperecedero. Nos ofrece una paella mar y montaña que no necesita recomendación. Sólo hay que fijarse en la pinta que tiene.



Los ingredientes:

  • Arroz grano corto bomba

  • Caldo pollo base

  • Tomate

  • Judías verdes

  • Contramuslos de pollo

  • Chipirón de la ría

  • Romero fresco

  • Ajo

  • Azafrán

  • Pimiento choricero

Modo de preparación:

Lo primero es preparar el sofrito. En aceite de oliva se sofríe el azafrán, pimiento choricero, ajo picado muy fino y tomate rallado.

Para el caldo base de pollo, utilizo carcasas y recortes de pollo de corral, puerro, ajo, champiñones y recortes de tomate.

Decanto el aceite del sofrito y lo utilizo para saltear la judía, el chipirón y el pollo.

Primero caliento la paella (mínimo 32 cm), y luego añado el aceite del sofrito. Hay que dorar ligeramente las judías y los chipirones, y reservarlos.


En el mismo aceite pongo a dorar el pollo, luego añado el arroz, y lo sofrío. Enseguida añado el sofrito, un par de vueltas y agrego el caldo de pollo.

Desde que empiece a hervir, lo cocino 10 minutos a fuego medio-alto. Después añado las judías verdes y los chipirones que estaban reservados.



El plato lo termino con la paella al horno, a 180 grados 5 minutos más.


Para conseguir el socarrat, acabar en el fuego 2 minutos agregando un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Importante reposar la paella 5 minutos antes de degustarla.

¡Lista para servir!



El personaje:


Miguel F. Vidal no se aburre. Cocinero de vocación, su trayectoria es trepidante y desde luego no para un momento. Creativo y defensor de los productos de su tierra, apuesta por combinar la cocina de fusión con las materias primas con denominación de origen Galicia.

Se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia CSHG, en Santiago de Compostela, con el ánimo de asegurarse una buena base de cocina gallega y a partir de ahí, a viajar y conocer otras culturas gastronómicas. Su intensa y variada trayectoria profesional le ha llevado desde la cocina gallega a fogones canarios e ingleses, o a restaurantes como DiverXo (3 estrellas Michelín) en los que aprender nuevas técnicas.

El resultado: en su cocina es habitual ver que el género principal que utiliza viene directamente de Galicia, pero le gusta combinarlo con guarniciones y salsas exóticas.

Actualmente tiene su propio restaurante Morgana en el barrio madrileño de Chueca, y Volandeira, con un concepto más tabernero, donde sigue primando el producto gallego.

Dirige la cocina de La Factoría de Ponzano y El Contenedor. Aparte es cocinero privado en Supperstars España y actualmente lo compagina dando clases de cocina y asesorando a un par de restaurantes en Galicia. ¡No está nada mal!

Más links:

La Factoría de Ponzano

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