Son espectaculares. En la carta de la Vinyanova aparecen como croquetas de corral, y desde luego son de pollo, pero tienen un nosequé misterioso que te invita a indagar. Así que, una vez convencida de que están entre esas croquetas que conviene probar alguna vez en la vida, y no perder de vista, se me ocurrió pedirle al chef si sería tan amable de compartir la receta.
Pues bien, aquí tenemos a Xavi Duque, que ha preparado un vídeo para mi cocina en el que nos lo cuenta todo. Este detalle de generosidad pone a nuestro alcance una de las mejores fórmulas de croquetas imaginables. Requieren precisión y técnica, llevan tiempo y dan algo de trabajo, pero os aseguro que merece la pena.
Ingredientes para el pollo:
750 gr de muslos de pollo
4 cl de aceite
7 gr sal
2 gr pimienta
30 gr ajos
2 hojas laurel
tomillo
10 cl brandy
¼ de limón
Ingredientes para la masa:
150 gr mantequilla
300 gr cebolla
200 gr harina
100 cl leche
6 gr sal
1 gr pimienta
20 cl agua de cocción de pies de cerdo
Receta y elaboración:
Para el pollo asado, utilizamos unos muslos de pollo que salpimentamos y colocamos en la bandeja de horno con los ajos, el tomillo y el laurel. En un horno profesional, Xavi indica una primera fase de 20 minutos a 175ºC con el 50% de humedad, para después darle la vuelta a las piezas y seguir 25 minutos más a 160ºC (igualmente al 50% de humedad) con limón para que el pollo recoja bien el aroma de la cáscara, y reducción de brandy.
Para la reducción de los huesos, deshuesamos el pollo, reservamos la carne y la picamos. Con los huesos y el recipiente del asado hacemos una reducción con el brandy y 30 cl de agua. El volumen inicial debe quedar reducido a un tercio: ahí colamos y reservamos.
La masa se elabora poniendo a calentar la mantequilla, a la que se añade la cebolla cortada en brunoise, que se deja pochar. Cuando la cebolla está lista incorporamos la harina y dejamos cocer cinco minutos. Añadimos la leche (caliente) e integramos bien la leche con la harina, añadimos la carne del pollo asado picada, la reducción de sus huesos y el agua de cocción de los pies de cerdo. Rectificamos de sal y pimienta, enfriamos y removemos.
Con la masa ya reposada formamos barras, y de ahí cortamos piezas procurando que sean de 25 gr cada una. Moldeamos estas piezas a mano en forma de bolas y las pasamos por huevo, las rebozamos con la mezcla de pan rallado, sésamo tostado, sésamo negro y copos de avena. Justo antes de freírlas les damos a mano la forma definitiva.
Xavi Duque, por Xavi Duque
A Xavi (Igualada, 1969) la cocina le cautivó ya bien pequeño por la vista, el olfato, el buen apetito y la tradición. Su madre era una excelente cocinera y el trajín de los fogones le llamó siempre la atención. Por eso, cuando un cliente de la peluquería familiar anunció que buscaba ayudantes de cocina para su restaurante, Xavi decidió probar.
Y probó. Sus primeros cuatro años como profesional en Cal Marino, de Castellolí, le dieron las primeras herramientas. De ahí al servicio militar, que pasa al cargo de las cocinas, con vuelta a Cal Marino, donde pasa un año más, antes de ponerse a buscar nuevos desafíos.
La siguiente etapa es El Jardí de Igualada, un establecimiento que por entonces tenía una estrella Michelin. Xavi le quita hierro a esta circunstancia: “hay que tener en cuenta que aquellas estrellas no eran como las de ahora: el nivel técnico que se pedía, y los sistemas de puntuación, eran menos exigentes, así que bastaba con tener un buen punto de cocina, sin más pretensiones”. Lo cierto es que Xavi pasó ahí once años de su trayectoria, hasta notar que había tocado techo.
La dureza y exigencia del trabajo, junto a esos horarios incompatibles con una vida familiar
normal, le alejaron durante un año de los fogones: buscando el refugio de un horario razonable, aceptó un trabajo en una fábrica de cerámicas. Pero volvió muy pronto a la cocina, esta vez en la trastienda de una charcutería famosa en el campo de los pre-cocinados de calidad. Fueron otros cuatro años de aprendizaje y trabajo duro, hasta que en 2007 se presentó la oportunidad definitiva, la oferta para dirigir las cocinas de la masía Vinyanova. Ahí ha creado platos sorprendentes y recreado otros con enorme acierto.
El de Xavi Duque es el ejemplo y paradigma del profesional autodidacta, y deja siempre para el final su periplo más académico. Por ejemplo, un año de cocina japonesa y dos años y medio de repostería/pastelería en Hofmann. “¿Mi formación? Fijarme siempre mucho, beber con ansia todo lo que me han enseñado, buscar en las mejores fuentes, leer constantemente, probar, investigar... He hecho también algún curso especializado, pero en mi caso la evolución personal es producto del interés, las ganas, la curiosidad y sobre todo la práctica. La cocina es amor y práctica, mucho mejor si tienes cerca buenos maestros. Y muchas, muchas ganas, desde luego”.
Links de interés:
Instagram de Xavi Duque