Qué buenos tiempos aquellos en los que podías invitar o dejarte ser invitado a casa de buenos amigos a compartir mesa, mantel, vino y tertulia, sin preocupaciones de mascarillas ni geles. Parece que hace un siglo. Y qué buena coincidencia cuando según cuentan, por un choque inesperado de platos sobrevenido por el trajín de una cocina de alto nivel, unas almejas saltan distraídamente sobre un rodaballo al horno. Y la casualidad se concreta en el cerebro visual del maestro como una nueva receta dispuesta a deslumbrar a los más variados paladares.
Revisando mis fotos de cocina he encontrado las que hice de esta receta de Martín Berasategui. Fue en la última ocasión en la que pudimos reunirnos con Roger y Cris, que nos obsequiaron con este plato inolvidable, probablemente no sólo por lo buenísimo que está, sino también por la magia de esos momentos compartidos en los que se para el tiempo entre conversaciones frívolas y graves sin planificar. Pero incluso sugestionada por el cariño y el grato recuerdo de aquella cena, el saber hacer en este caso del cocinero de la casa nos llevó a disfrutar de un menú indiscutiblemente excepcional.
Ingredientes:
Rodaballo
Almejas
Guindilla
Ajos
Azafrán
Vino blanco
Vinagre de manzana
Fumet de pescado
Perejil picado
Harina
Sal
Aceite de oliva
Preparación:
Un poco de aceite en una sartén generosa, ajo en láminas y guindilla, a rehogar un poco para acoger después al rodaballo. La habilidad aquí hay que demostrarla en el momento de darle la vuelta para marcar el pescado por los dos lados, un proceso que en total viene a durar unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Siempre un poco más por el primer lado, el de la piel oscura, que es más dura, para luego terminar con la parte blanca que necesita menos tiempo. Cuando lo tenemos ya cara arriba y ha pasado el tiempo preciso, que podrían ser 4 o 5 minutos, apagamos el fuego.
En paralelo preparamos en un cazo la salsa. Un poco de aceite, echamos harina para que luego la salsa coja cuerpo, y enseguida añadimos el fumet de pescado, el vino blanco y una pizca de sal y azafrán. Dejamos hervir para que se cocine la harina, y cuando la salsa está “gorda”, la vertemos sobre el rodaballo que está esperando en la sartén. Y lo dejamos en compás de espera.
Sólo faltan las almejas, que Roger las hace por separado de la salsa; con buen criterio, ya que así evita que se sobre-cuezan, porque las almejas están listas en un abrir y cerrar de ojos. Así que en otra sartén ponemos aceite, parte del ajo también, el perejil picado que a mí me gusta que también se sofría, y en cuanto está empezando a dorarse ponemos las almejas y un vasito de vinagre de manzana que le dará un toque aromático muy interesante. En cuanto se abren las almejas, las echamos sobre el rodaballo, que se mezclen bien los jugos y los sabores. En este punto casi mejor tener ya el rodaballo en una fuente para no dejar el trasvase desde la sartén al recipiente de llevar a la mesa para después de la llegada de las almejas, que sería inmanejable.
Ya está listo para emplatar y disfrutar.
Tiene que haber próximas veces, aunque hoy no podamos saber cuándo.
@ Gracias Roger, gracias a los dos.
¡Que aproveche!
