• La cocina de Bárbara

Javier López de Guereña, músico

Hay dos maneras de cocinar. Todo lo que se hace con mucha paciencia y mimo está muy bueno. Hay algunos productos, lo que podríamos llamar comida rápida, como las angulas, a las que es mejor solo enseñarles el fuego. Pero por un ¡yo qué sé, un quítame allá esos euros! casi-casi nunca las tenemos a mano.

La bechamel sin misterios

La bechamel es una salsa deliciosa de múltiples usos. Y, pese a lo que cuentan las recetas, facilísima de hacer si se dispone —ese es el quid— de unas varillas de cocina, utensilio barato e imprescindible para ligar las salsas sin sobresaltos. Es conveniente utilizar una sartén con algo de fondo para evitar que, al remover, se ponga perdida la cocina.

Ingredientes:

Aceite de oliva, 3 o 4 cucharadas

Mantequilla, 30 o 40 gr (un cuarto de tableta, según el tamaño de la misma)

Media cebolla pequeña (opcional), bien picada.

Harina de trigo, 4 cucharadas.

Casi un litro de leche

Un ralladura de nuez moscada

Sal

Procedimiento:

Se cubre la sartén con el aceite y se añade el taco de mantequilla. Se deja derretir al fuego suave. Mientras, se calienta la leche (muy importante) sin que hierva, claro. En el microondas, por ejemplo, dos o tres minutos. Se añade la cebolla con una pizca de sal y se deja que se ablande (unos cuatro minutos). Se aparta la sartén del fuego y se echan las cuatro cucharadas de harina. Se remueven bien con las varillas. Si la proporción con la grasa es la adecuada se mezclará perfectamente. Se vuelve al fuego y, antes de que se tueste la harina, se añade la mitad de la leche (¡caliente!). Se remueve con las varillas. Casi de inmediato espesará. Se añade el resto de la leche, la sal y la nuez moscada si no se ha hecho antes. Se remueve con cuidado y en dos o tres minutos estará lista la salsa para usos ligeros, como una lasaña, por ejemplo. Si lo que se quiere preparar son croquetas se deja espesar, siempre removiendo, unos diez minutos, añadiendo el correspondiente relleno (jamón, huevo, merluza, lo que sea menester).

Y ya está.

Cómo hacer riquísimo casi todo

Este título es irresistible pero propagandístico. En realidad se aplica a cualquier tipo de carne (o calamares) porque el pescado, normalmente, necesita poco tiempo de cocción.

Ingredientes:

Aceite, 1 tercio de vaso.

Cebolla, mucha, 3 grandes.

Ajo, 1 diente.

Vino blanco, de Rueda por ejemplo, de a 2,5 € la botella.

Carne, cualquiera mientras sea de calidad, en trozos: vaca, cerdo, conejo, pato, pollo, perdiz, venado… en fin.

Procedimiento:

Lo más importante es el tiempo. Hay que calcular que se van a emplear unas tres horas en el guiso. Y con toda seguridad estará más gustoso aún al día siguiente.

Se corta la cebolla en semicírculos, no hace falta que esté especialmente fina. Se pone el aceite en la sartén con la cebolla, el diente de ajo y una pizca de sal. Se deja hacer a fuego suave con la cacerola tapada y removiendo de cuando en cuando. En diez minutos, más o menos, estará blanda y transparente. Se añade al protagonista del plato, sea lo que sea. Se salpimenta, se cubre generosamente de vino (no hay que asustarse si es media botella) y, si fuera necesario, algo de agua. Se tapa y se olvida a fuego lento unas tres horas. Resultado espectacular.

Este es el punto de partida. Por supuesto la receta admite todo tipo de mejoras en casi todos los pasos: añadir pimiento, verde o rojo o los dos, al pochar la cebolla; acompañar la carne con cualquier verdura: zanahoria, judías verdes, alcachofas, etc.; y el toque que las especias y hierbas aromáticas puedan dar al guiso.

Yo:

Soy biólogo, en la especialidad de bioquímica; eso dice mi título. Sin embargo, mis oficios, lo que me da de comer por activa y por pasiva, son la música (todos los que estáis leyendo esto, aún sin saberlo, habéis escuchado alguna vez mi música) y la cocina (en casa, a diario, cuarenta años de experiencia): no estoy titulado en ninguno de los dos.


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