• La cocina de Bárbara

Fritos de Compango


Si la mejor fabada es esa que hiciste el día anterior, el mejor homenaje para un buen compango, si es que ha sobrado, es utilizarlo como base para unas croquetas. O, como aquí, para unos sabrosos fritos, ideales para una comida de emergencia, pero también para una degustación revisitada de esa fabada tan resultona que hicimos el otro día. Aprovechamiento y regocijo en estado puro.


Por Jorge Silva


Ya lo dijimos al mencionar los pocos secretos que tiene la elaboración de una buena fabada. Es importante mantener un buen equilibrio entre los ingredientes, pero en caso de duda es mejor pasarse un poco que quedarse corto. Porque si hemos apurado las fabes y nos han sobrado acompañamientos, éstos pueden tener aún mucha vida por delante. Una vida la mar de interesante, desde luego.


Como primera medida, dejamos estos acompañamientos en el frigo. Tenemos margen para trocearlos más tarde al tamaño necesario. Mejor en frío, en cualquier caso. Y los desmenuzamos y troceamos a cuchillo en fragmentos bien pequeños, para que engorden la bechamel que va a servir de ligante y no entorpezcan la elaboración de croquetas o, como aquí, de unos vistosos fritos de compango.



Sobre la elaboración de una buena bechamel ya nos contó el músico Guereña cómo hacer una bechamel sin misterio. Cuando el proceso está a medias, pero la harina ya está cocinada, agregamos el compango desmigado y seguimos removiendo. La idea es que todos los ingredientes se distribuyan por igual en toda la masa y que haya predominio del compango sobre la bechamel. En crudo llegará a parecer que el producto ha quedado excesivamente sólido; cuando se frían las porciones rebozadas, la grasa y la gelatina que aún contienen el chorizo, la morcilla o el lacón suavizarán mucho el resultado y los fritos nos parecerán muy ricos, pero no pesados.


Una vez elaborada y homogeneizada la bechamel, la depositamos en una fuente para que repose, cubriéndola con un paño para que no se deshidrate en exceso. Una vez enfriada a temperatura ambiente, cubrimos la fuente con film y la llevamos al frigorífico. Si pasa ahí 24 horas, mejor que 12. En ese tiempo fraguará lo necesario para que las porciones de masa sean perfectamente manejables. Y de eso se trata: en el caso de los fritos, de elaboración más rápida y cocción más breve que las croquetas, cortamos las porciones del tamaño que más nos guste, utilizando un cuchillo de punta redonda, y las vamos rebozando, primero en huevo y después en pan rallado.



Con este formato, las porciones tendrán menos espesor que las croquetas, salvo que éstas sean muy pequeñas. De ahí que la fritura sea más breve (aceite de oliva bien caliente, vuelta y vuelta) y de ahí también que no recomendemos dobles rebozados ni filigranas parecidas, que además de complicar el trabajo innecesariamente nublarían el estrellato de esa masa aromatizada con fabada.


Porque de aromas se trata. Las fabes ya no están, porque cayeron todas en su momento, pero esta masa huele y sabe a fabes. Los fritos resultantes también. Qué satisfacción produce rematar un plato contundente y delicioso como una fabada bien hecha, aprovechando hasta la última esencia en una segunda entrega. Qué buen remedio para una comida rápida y sin complicaciones, pero sobre todo ¡qué cosa tan rica!



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