• La cocina de Bárbara

Fabada asturiana

Te regalarán con la mejor intención del mundo alguna de estas seis o siete sugerencias, o todas a la vez: que le pongas un poco de cebolla, algún ajo, sal, dos hojas de laurel, algo de pimentón, o azafrán, incluso una patata, o que la remuevas con un cucharón mientras se hace. Y esas son precisamente las seis o siete cosas que NO debes hacer si quieres lograr una fabada de libro.

Por Jorge Silva


Una fabada impecable se consigue empleando unas buenas fabes, un buen compango, agua fría, fuego y tiempo. Nada más. Parece sencillo, y lo es, pero algunos hemos tardado años en comprenderlo y en acertar. Eso sí, cuando utilizas ingredientes de calidad, mantienes en su sitio el nivel de agua, renuncias a todas esas sugerencias de espontáneo y te limitas a sacudir alguna vez la olla durante el proceso (¡¡jamás remover el contenido con utensilio alguno!!) el éxito está prácticamente garantizado, si no sobreviene en ese preciso momento el fin del mundo.



Matilde Fontanellas hacía en Gijón la mejor fabada del planeta. Se dice que instruyó a los primeros cocineros del establecimiento estrella de Oviedo para bordar la fabada y el pote. Sobre la cantidad de fuego, Matilde era explícita, en su estilo inimitable de ser explícita: “jamás en una olla a presión, siempre a fuego lento, que las fabes hagan plin-plin, muy despacio... hasta que se hacen”.

No vamos a hablar aquí de la eterna rivalidad entre asturianos de costa y asturianos de interior, encono parecido al que practican desde hace siglos los del Oriente (“medio cántabros, casi vascos”) y Occidente (“que parecen gallegos”). Como la rivalidad entre Oviedo y Gijón no hay otra. Unos y otros se lo toman muy en serio, pero desde fuera todos resultan graciosos, simpáticos y asturianos por igual.

Que una cocinera de Gijón tuviera que ver con los cimientos de un restaurante en Oviedo puede parecer una locura, si nos atenemos a ese desencuentro legendario, pero así fue. Sobre la autoría de la fabada genuina se han escrito libros, pero hay un hecho cierto a favor de la vicecapital costera: en Gijón, que fue un gran productor de garum en la economía romana, se desentendieron pronto del apreciado mejunge y se dieron en tromba a la fabada, el pote y el ahumado de chorizos y morcillas, asistidos por esa tecnología tan leonesa del aderezo y ahumado de carnes. Ni rastro ya en Gijón de pescados fermentados, por los siglos de los siglos.

La fabada asturiana es un buen ejemplo de química en la cocina. De química o de alquimia, de milagro o transmutación misteriosa por la intervención del fuego y las especias. Al hilo de un calor intenso y controlado, el compango va soltando su grasa, los aromas del humo y de las hierbas. Las fabes se van impregnando de sabor al mismo tiempo que alcanzan, muy despacio, el punto exacto. Y ese punto, para 1 kg de alubias en una olla abierta, se consigue después de al menos dos horas y media de fuego medio. Pueden ser tres, o incluso tres y media, si las fabes no son de primer año... o de primerísima calidad. Plin-plin, ni mucho ni poco, a su aire, hasta que se hacen.

Ingredientes:

  • Fabes de Asturias (1 kg)

  • Chorizo asturiano ahumado (3 piezas)

  • Morcilla asturiana ahumada (1 pieza)

  • Lacón ahumado con hueso (400 gr)

  • Tocino entreverado de gochu asturiano (una tira de 150/200 gr)

  • Agua (la que pida, que será abundante)

Procedimiento:

Que pueden servir unas alubias pre-cocidas es un disparate tan descabellado como decir que a la fabada le viene bien un majado de cebolla, ajo y perejil, que sería como restaurar a pistola el pan de oro de un retablo milenario. Las judías hervidas en conserva son un apaño que podemos utilizar de cuando en cuando, siempre que las lavemos bien y aceptemos que, aun lavándolas mucho, estaremos ingiriendo varios conservantes juntos. Pero nunca en una fabada. Estas judías (las pre-cocinadas) con arreglos de cocido, o en ensalada, nos sacarán de muchos apuros, pero nada más.

En Asturias, en todas sus comarcas y concejos, y muy en especial en los de Valdés, Grado, Siero, Mieres o Pravia, hay una descripción pactada para definir qué son verdaderas fabes. Granjinas se llaman, fabes de La Granja. Una granjina es una faba alargada, de textura mantecosa y piel suave que no se desprende durante la cocción. Es un tipo de semilla comestible que no encontraremos fácilmente fuera de Asturias. Las han cultivado tradicionalmente pequeños productores, orgullosos cada uno de sus fabes, y tal vez por eso tardaron demasiado en hacer causa común. Ya tienen, desde no hace tanto, su propia IGP, que señala la autenticidad y avala el pedigrí.

Hay fabes frescas de recolección, del momento, casi verdes (que no verdinas, éstas más pequeñas, de color verde, muy contundentes y distintas); hay fabes secas del año, tal vez las mejores para hacer una fabada y llenar el aforo entre vítores; hay también fabes aceptables de segundo y tercer año. Estas legumbres se van deshidratando con el tiempo, por muy bien que se conserven, y si pasa su oportunidad vendrán muy bien como alubias de socorro, como base de purés y cremas y ya, en el peor de los casos, cuando la decrepitud se haya encuartado en sus esencias, como forraje para el ganado. Cualquier fin es digno, si es nutritivo.


Sobre chorizos y morcillas, otro tanto. Los sucedáneos valen para un apuro, pero poco más. Después de medio siglo comiendo fabada como si fueran a prohibirla mañana mismo, no he sabido de un solo caso de intoxicación por causa de ninguno de sus ingredientes. Pero la mieditis de politicastros y burócratas, como si hubiera el menor riesgo de responder por ineptitud, corruptela o corrupción, que ya sabemos que no existe tal peligro para ellos, ha hecho que unos cuantos casos feos por listeria hayan desencadenado la histeria. Así pues, se dice que una normativa reciente, que como otras normativas elaboran personajes ineptos para mejor hundir las pequeñas economías, prohíbe ahora las operaciones de secar, curar y ahumar los chorizos asturianos... en Asturias.

Parece, y digo parece porque sólo lo parece, que el producto original asturiano cruza Pajares y completa su ciclo de secado en León, en un ambiente menos húmedo. Que no es mala tierra para tratar con morcillas y chorizos ahumados, pero ya está el cerebro reptiliano dando cobijo a rivalidades fratricidas, por si faltaba algún adorno. Otra versión del desencuentro señala que algunos artesanos del chorizo asturiano llevaron a secar sus productos a León, perdiendo en el viaje la asturianidad precisa. Lo que, de ser cierto, entrañaría un nuevo síntoma de que vamos a peor.

Cuando ponemos morcilla y chorizo asturianos en la fabada no les pedimos el pasaporte. Sólo echamos un ojo a su color, los dedos a su grasa y la napia a ese enjambre de aromas que se contruye con buen pimentón, ajo, hierbas, humo, penumbra y silencio. Entre otros secretos, por descontado.



Lo importante es no forzar las cantidades ni alterar las proporciones. Tres o tal vez cuatro chorizos encajan perfectamente en un kilo de fabes. La morcilla, que marca mucho el sabor final y a veces complica las digestiones, no debería superar un tercio del contenido de chorizo. Una tira de panceta, o tocino entreverado, aportará grasa adicional, aunque algunos se la ahorran. Y el lacón, ese sí que es imprescindible. Ese jamón, curado con sal y humo, es el complemento perfecto, con la gelatina de su corteza, el calcio del hueso y la suavidad de su carne una vez cocida muy despacio. Lo encontraremos seco como la mojama, con su corteza y su hueso. Para un buen resultado, tendremos que desalarlo en agua fría durante al menos diez horas... tanto tiempo como tendremos las fabes en remojo. Si acertamos en el tiempo (aunque también se vende el lacón ya desalado) no vamos a necesitar sal, ni vamos a encontrar salado el guiso.

Estas carnes de cerdo ahumadas son el compango de la fabada, eso que se come troceado aparte, como en el cocido castellano, pero que también puede incorporarse al conjunto una vez troceado, y comerse a la vez que las legumbres... como en el cocido castellano. Tan importantes como este acompañamiento, las fabes dan sabor, consistencia y prestigio a este plato internacional. Durante la cocción irán soltando almidón (¿o era fécula?) y espesando la salsa. Si no lo hicieran en medida suficiente, Matilde Fontanellas recomendaba apartar un puñado de fabes hacia el final de la cocción y aplastarlas sin más entre dos cucharas. Con eso, más la gelatina del lacón, tendremos un fondo suficientemente espeso.


El proceso empieza con cuatro dedos de agua fría en una olla grande, donde colocamos el lacón y las fabes, bien escurridas del agua de remojo. Lo ideal será haber hervido previamente durante un buen rato el lacón, para romper su dureza, y reservar el caldo resultante para añadirlo más tarde en frío. Pero no es imprescindible. Así que, por un procedimiento u otro, tenemos ya el lacón y las fabes al fuego, sumergidos en agua fría.

Subimos la potencia del fuego hasta provocar el primer hervor y lo moderamos para mantenerlo ahí, ni poco ni mucho. A partir de ese momento, podemos incorporar el resto del acompañamiento, convenientemente pinchado para que los embutidos -sobre todo la morcilla- mantengan la forma. Será un proceso largo y sencillo. La fabada no requiere intervención alguna, pero sí mucha atención, durante un buen rato. Podremos hacer otras cosas mientras se cocina, pero no tendremos la oportunidad de alejarnos demasiado. La clave del éxito está en la cantidad de calor: al borde de la ebullición, pero sin hervir. Y en el nivel de agua: siempre agua fría, un dedo por encima de la faba más alta. Hasta un litro y medio o dos, poco a poco, durante toda la cocción. Si añadimos agua de menos, mal asunto. Si nos excedemos, bajará la temperatura y eso no es bueno, porque daremos un susto a las legumbres, la cocción irá a trompicones y aquí lo que nos interesa es una cocción de intensidad constante. O sea, que la fabada se hace sola, pero requiere compañía.


Otra cosa es el ejercicio de sacudir la olla cada cierto tiempo, para provocar que se remueva todo sin removerlo, evitar que alguna faba se pegue al fondo y despertar los espesantes que se requieren para conseguir ese fondo levemente viscoso y rico de una fabada en condiciones. Atención sin embargo a la frecuencia de las sacudidas. Es una cocción larga, incluso a veces laaarga, y otras muy larga. Si sacudimos la olla con demasiada frecuencia, como si nos distrajéramos pensando en un pilpil, pueden pasar dos cosas, o al menos una de ellas: que contraigamos tontamente una tendinitis, o que la fabada espese exageradamente, accidentes que en algún caso no tienen buen arreglo ni vuelta atrás. No lo digo en vano.

Este plato contundente soporta muy bien la sobre-cocción, pero siempre dentro de unos límites. Es mil veces mejor la faba entera (no dura: entera) que la faba deshecha. Eso hay que controlarlo personalmente, como no podría hacerlo el mejor robot de cocina. Cuando, por enésima vez, probemos una faba y ésta nos sonría, sabremos que el monumento está listo.

Compango a un lado, huesos fuera y troceamos todo, para servirlo en una fuente aparte y consumirlo en el orden combinatorio de nuestra preferencia. Diez minutos de reposo y ¡al plato!

¿Hay algo mejor que una fabada? Sí: comerte la fabada que hiciste ayer.