• La cocina de Bárbara

Ceviche de caballa

Me apetecía inventarme un ceviche. Los contrastes de texturas y la frescura de los cítricos son esenciales, y creo que las posibilidades de mezclar ingredientes son muchas. Se puede hacer un plato sofisticado eligiendo por ejemplo un pescado como la caballa, tan sabroso como económico... con un resultado propio de la alta cocina.


Tengo un libro de recetas de ceviches originarios de diferentes países sudaméricanos, que me encanta revisar. Las variantes son muchas, y las fotos coloridas y llenas de luz, anuncian manjares irresistibles. Una vez descubierto el patrón de la preparación, se puede partir de cero y organizar un nuevo plato digno de llamarse ceviche.



Ingredientes:

1 caballa

Para el macerado:

1 limón

Jengibre rallado

Cilantro (generoso)

1/2 naranja

3 tapones de vinagre de arroz

Sal, una pizca

Para servir en el plato:

Kikos (de los grandes)

Tomate seco

Maíz

Anacardos crudos

Boniato frito (en chips)

Cebolleta

Judías verdes redondas fritas

Ralladura de cítricos

Sal gorda



Preparación:


La primera parte es la más entretenida. En caso de comprar la caballa entera en la pescadería, que es lo que hice, el proceso de limpiado de espinas y vísceras para concluir en trozos bien limpios y en tamaño manejable para luego comer sin necesidad de cuchillo, tipo dados, es un tanto farragoso. Para la próxima vez creo que pediré que me la preparen en dos filetes y luego ya me ocupo de la parte final en casa.

Una vez preparada, coloco la caballa en un cuenco grande, y vierto encima el zumo de un limón, el de media naranja y vinagre de arroz. A esta mezcla le añado bastante jengibre rallado, para realzar el cítrico, y una pizca de sal. Lo tapo con film transparente y a macerar al frigorífico. Dependiendo del pescado, este proceso necesita más o menos tiempo. La señal inequívoca con la caballa es el color de la carne, que se vuelve blanca. Normalmente los tiempos oscilan entre los 30 minutos y la hora y media, más o menos. Así que no hace falta una gran planificación para preparar este ceviche.

Pasado ese tiempo, el pescado estará listo para pasar al plato, mejor tipo cuenco para que conviva con parte del líquido en el que ha macerado. Aquí se aprovecha todo. Es importante, eso sí, montarlo justo antes de servirlo en la mesa, para que las texturas diferenciadas de los ingredientes no se pierdan.


De lo que hay que añadir, las dos cosas que necesitan preparación aparte son las judías verdes y el boniato. La fritura hay que hacerla en aceite de girasol bien caliente para conseguir el efecto crunchi. La judía está rica incluso cruda, así que su paso por la sartén debe ser un visto y no visto, lo justo para dorarse por fuera. Lo mismo con el boniato: cortado en láminas finas con la mandolina, lo paso por el aceite con buen ritmo para evitar que se ponga negro.

Este freír insisto en que hay que hacerlo en el último momento, con el pescado y su jugo ya distribuido en los recipientes. Añado la cebolleta de verano cortada en aros o mitades de aro, añado el tomate seco también un poco micronizado para que se mezcle bien, el maíz, los kikos grandes, los anacardos crudos, y lo corono con los boniatos y las judías.

Sólo falta un poco de ralladura de piel de limón y de naranja, sal en escamas y un cilantro de adorno. Listo para servir.

¡Que aproveche!