• La cocina de Bárbara

Tataki de salmón

Actualizado: hace 3 días

Un salmón fresco, unas algas wakame, lima para darle un toque a la mayonesa casera, y un poco de sésamo tostado por encima. No podía ser más sencillo de preparar y, aparte de ese resultado visual tan pintón, la combinación de sabores es fresca, ligera... pero consistente a la vez.



Ingredientes:

  • Lomo de salmón (comprar fresco, congelar y descongelar 24 horas antes)

  • Alga wakame (un par de hojas)

  • Sésamo tostado

  • Pimienta

  • Sal


Para la mayonesa:

  • 1 huevo XL

  • Aceite de oliva suave

  • 1 lima


Preparación:


Lo primero, nos hacemos con unas algas wakame y las ponemos a remojo unos 10 minutos. Las sacamos del agua y las dejamos escurriendo en un colador para que vayan soltando la humedad extra. Y las dejo reservadas para cuando monto el plato, que las utilizo de base de cada porción de salmón.



Hace unos veinte años, iba en un avión leyendo el periódico y encontré una entrevista a un personaje de lo más interesante, un gallego que había apostado por el cultivo de algas. Las describía como la verdura del mar y contaba maravillas sobre la introducción de este ingrediente en la cocina europea. En ese momento me pareció tan vanguardista que me puse en contacto con él para pedirle que participara en algo que por entonces estaba yo organizando. Accedió y allí lo tuvimos para deleitar a nuestros invitados con una charla sobre algas y, por supuesto, con una degustación en condiciones que sin duda nos abrirían los ojos a todo el mundo de posibilidades que nos ofrece este alimento, que por otra parte parece rebosar de grandes propiedades que intervienen positivamente en nuestra salud. Por ejemplo, el alga wakame parece que es rica especialmente en calcio, yodo y vitaminas B. Una maravilla para los que nos inclinamos por dietas sanas y equilibradas.


Lo cierto es que había pasado tanto tiempo que recordaba el nombre de este innovador gallego, Antonio Muiños, pero no su marca. Tan fácil como buscar en internet y aquí lo tenemos, Portomuiños, que en 1998 emprendió este proyecto familiar que seguro ha contribuido a que hoy las algas sean tan populares en nuestras cocinas.



Vuelvo a la receta. El lomo de salmón lo reviso cuidadosamente con unas pinzas de quitar espinas antes de pasarlo a la plancha. No es demasiado laborioso, ya que el salmón tiene espinas más bien grandes, pero sí es importante asegurarse de que evitamos la desagradable sensación de meternos un trozo de carne jugosa en la boca y encontrar una espina que nos descabale la experiencia.


Una vez limpio el lomo, y con la plancha bien caliente, la engrasamos con unas gotas de aceite y lo pasamos por allí. El punto es conseguir que se dore y adquiera ese color rosado de cocinado por todos los bordes, dejando el centro un poco crudo. Aquí es una cuestión de gustos pero para que sea verdadero tataki, un mínimo de no-cocinado es imprescindible.



La mayonesa mejor la preparamos antes para que le dé tiempo a enfriarse en la nevera. Primero pongo el huevo, luego unas gotas de lima sobre la yema, y después lo cubro de aceite. Encima termino de echar el resto del zumo de la lima, y empiezo a emulsionar con la batidora para conseguir una mayonesa cítrica y consistente a la vez.

Así que ya está todo listo. El alga wakame la corto en tiras para formar los nidos sobre los que coloco el salmón cortado en rodajas anchas. Espolvoreo el sésamo previamente tostado, pimienta negra y sal en escamas, sirvo la mayonesa aparte y ya está listo para comer.

¡Que aproveche!



Links de interés:


Portomuiños