Una receta de aprovechamiento muy de otoño, concretamente de estas fechas de todos los santos, temporada de castañas, boniatos y setas. Si por casualidad el menú de alguno de estos días incluía confit de pato y ha sobrado algo, esta propuesta es una buena manera de repetir sin repetir. Los aderezos son clave para conseguir contrastes en los sabores cálidos de esta receta.
Ingredientes:
Hojaldre
Boniatos
Requesón
Confit de pato (es perfecto si tenemos sobras)
Crema de Castañas
Nata de cocinar (+ mantequilla, opcional)
Sal
Rabanito (rallado)
Jengibre (rallado)
Pimienta negra
Rovellón (níscalo) o cualquier otra seta que nos guste
Espárragos verdes
1 Huevo
Preparación:
Empezamos con el relleno. Los boniatos hechos al vapor se pelan ya cocinados y se aplastan con un tenedor. Por ejemplo en un recipiente de silicona y al microondas quedan perfectos. Después, si tenemos esa sobra de confit de pato, se desmenuza hasta dejarlo hecho fibras, añadiendo un poco de la grasa que suelta para conseguir el punto jugoso. Pero discretamente, que no quede empapado. Y las setas las pasamos por la plancha a fuego fuerte para que doren. Para evitar que se deshidraten, los hacemos sin sal.
Reservamos todos los ingredientes y nos ponemos con el puré de castañas. Primero les doy un primer hervor de unos 20 minutos con sal para facilitar la tarea de pelarlas. Una vez peladas, las devuelvo a la cazuela trituradas, añado agua justo para cubrirlas y algo de paciencia: tienen que hervir lo suficiente para que estén tiernas, y cuando van oscureciendo añado un chorro de nata de cocinar que ayudará a que la crema se espese. También se puede añadir una nuez de mantequilla. Retiro del fuego un poco antes de conseguir esa viscosidad de crema que necesito, para que el proceso de enfriado remate la tarea.
Me pongo entonces con la masa de hojaldre. Lo primero, cortar en cuadrados para montar los raviolis. Es importante que el tamaño del ravioli sea un poco generoso, a fin de montar la mezcla en cada uno con holgura: primero pasta de boniato, luego el pato y encima las setas. El toque de frescura lo añado con rabanito y jengibre rallado sobre cada uno de los rellenos del ravioli. Después el toque de pimienta y están listos para cerrar, pintar por encima con un huevo batido, y al horno.
Mientras están en el horno, 30 minutos a 200º (precalentado a 220º), churrusco los espárragos trigueros en la plancha, con una gota de aceite y a fuego fuerte, y preparo el puré de castañas en manga pastelera para después emplatar los raviolis con estos acompañamientos.
Es una receta entretenida. Si se gestionan bien los procesos, en menos de una hora la tenemos lista, siempre y cuando contemos con esas sobras ya preparadas. El resultado es delicioso y da mucho juego, tanto como plato principal como para montar un pica pica en buena compañía.
¡Que aproveche!
