• La cocina de Bárbara

Marejadilla en nido de tagliatelle

Una versión de la pasta frutti de mare, esta sobre nidos de tagliatelle de espinacas y con calamares y gambas. Fácil, rápida de preparar y muy vistosa. Vistosa y riquísima. ¿Quién se resiste a un buen plato de pasta?

Creo que no hace falta insistir mucho. Gambones y anillas de calamar frescos, dispuestos a dejar su alma en este plato. El secreto es manejarse bien con las gambas para aprovecharlas al máximo. Después de una pasada rápida por la plancha, que queden al punto, más bien poco hechas, separo las cabezas y las bato bien batidas con un poco de agua. Esa es la esencia que utilizo para completar el hervido del tagliatelle, por supuesto con acabado al dente.



Ingredientes:


  • Tagliatelle de espinaca en nidos

  • Gambones frescos, ¡ideal gambones rojos!

  • Anillas de calamar frescas

  • Ajo para micronizar, un par de dientes

  • Trompetas de la mort (opcional, pero las setas secas aromatizan muy bien los mariscos)

  • Albahaca fresca para el toque final

  • Pimienta (imprescindible para mí). Utilicé una de Borneo, Muntoc white.

  • Sal

Sobre cómo hacer la pasta no digo nada más, porque aparte de que me gusta al dente, de que es importante abundante agua, mucha, y que no hace falta añadir chorro de aceite al agua, no tengo mucho más que añadir. Bueno, en este caso apago antes el hervor de la pasta, la escurro y la vuelvo a poner a fuego medio con el jugo reservado de batir las cabezas de los gambones. Este truco, que utiliza Munota para su fideuá rápida, es válido también para la pasta y otras recetas. Es infalible para aprovechar al máximo el sabor de estos crustáceos.

Para el acompañamiento de la pasta, primero paso los gambones por una paella con un poco de aceite, a fuego fuerte y poco tiempo para que se tuesten un poco y queden semi-crudos por dentro. Pongo también un poco de perejil. Una vez retiradas las gambas, añado las anillas de calamar, micronizo ajo y lo pongo por encima para que dé sabor pero que no se tueste, pongo las setas secas y dejo que suelten agua los calamares. Según el agua que suelten, añado más para asegurar que quedan bien tiernos, y con todo el sabor también del fondo de gambones que pasaron primero por allí dejando su rastro.



Cuando ha reducido el líquido y están todavía jugosos, pero sobre una salsa ya consolidada, pongo por encima los gambones pelados. Conservo la cola para luego montar en el plato al menos uno más entero, simplemente por la presentación final. Esto es sólo un momento, porque en ningún caso quiero que se cocinen más de la cuenta, así que decido cuándo echarlos en función de lo crudos que los dejara en el paso anterior. Se trata sólo de que se encuentren ellos antes de volcarlos a la pasta.



Y ya estaría. Los nidos de taglietelle sobre el plato dejando un hueco en el centro, y allí mismo con el cucharón, para asegurar que cae toda la salsa necesaria, coloco los calamares con gambones. Un gambón en el lateral del plato para decorar y albahaca fresca cortada por encima.

¡Listo para degustar!



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