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  • La cocina de Bárbara

¿Madera? Sí, gracias


Todos nos hemos referido alguna vez a las virtudes singulares de la silicona, como materia prima para algunos utensilios de cocina. Silicona en lugar de madera. ¡La cuchara de madera, tras siglos de servicio, reemplazada! Primero por metal y más tarde por vil silicona... O la tabla de madera, desterrada ahora de la cocina por el empeño de algunos tiquismiquis que prefieren el polietileno, el polipropileno, o cualquiera de estos plásticos técnicos con fama de limpios e inofensivos. Y además de vistosos colores, con la ingenuidad de hacer así más fácil la separación de materiales, alimentos y cometidos. Pero claro, repetir mil veces una verdad a medias no la convierte en evangelio.


Por Jorge Silva


Los utensilios de silicona prestan un servicio impecable, eso no puede negarlo nadie. Son de material inerte, duraderos, fáciles de limpiar, sufridos frente a las altas temperaturas, flexibles o rígidos cuando es necesario que sean lo uno o lo otro... Además han hecho posibles nuevas formas, y con ello nuevos usos, o han resuelto problemas técnicos de ciencia ficción en el fogón tradicional, y para los que los materiales de toda la vida no habrían estado preparados. Claro ¿qué sentido habría tenido un recipiente ideal para micro-ondas cuando no existía el micro-ondas?


La irrupción de la silicona en la cocina entronca con eso que llamamos o podríamos llamar evolución. Otra cosa muy distinta es desterrar la madera por el capricho de un gurú cualquiera. Esos mismos sabios son los que han dado cobijo en las cocinas domésticas de medio mundo a herramientas profesionales que no hacían ninguna falta en la vida de las familias. Artefactos que, en manos inexpertas, no hacen sino producir sabores sin alma, platos asépticos e impersonales, combinaciones estequiométricas perfectas que sólo tienen sentido si las ejecuta y detalla su autor, o siquiera un buen intérprete de esos que ya han comprendido que, al cocinar alimentos, el orden de los factores SÍ altera el producto.



Frente a la evolución, hija de los progresos en la cocina profesional, las cucharas, espátulas, majas, manos, tablas y tablones de madera conservan intacto su sitio en la cocina doméstica de todos los días. Renunciar a estos instrumentos es no haber entendido nada. Y privarse de un placer genuino, todo sea dicho. Pues hay en la cocina maniobras que sólo pueden ejecutarse con precisión, cariño y eficacia, es decir, bien, utilizando accesorios de madera. Bien: concedamos que unas varillas puedan aventajar a una cuchara roma y gastada ligando una mayonesa artesanal o una bechamel, pero estas varillas pueden igualmente ser... ¡de madera!


Uno de los pocos reproches que puede hacérsele a la madera es que hay que tratarla con particular esmero. No se puede utilizar la madera con desdén, despreocupación o falta de escrúpulo. Dado que la higiene -cuando no la extrema pulcritud- es una de las bases del arte culinaria, no hay razón para tratar la madera peor que al metal o los plásticos. A la hora de limpiar los instrumentos, me refiero.


La naturaleza porosa de la madera, aunque no de todas las maderas en idéntica medida, recomienda cuidados un poco más intensos que en el caso de los utensilios de pulido metal, por ejemplo. Los exagerados pronostican mil calamidades tóxicas, envenenamientos gravísimos y riesgos vitales a cuenta de las bacterias que pueden agazaparse en esos poros. Pierden de vista, entre algunas cosas más, que somos fundamentalmente bacterias y que, en consecuencia, no todas las bacterias son el diablo mismo hecho microbio. Mal asunto si andamos confundiendo salmonella, bacterias acido-lácticas, listeria y morcilla de Burgos. Los asesores que alarman con esos argumentos, mejor los tachamos.


Deberíamos empezar eligiendo buenos accesorios de madera. Las maderas más densas, que en la generalidad de los casos son también más duras, dan utensilios más pesados y de mejor calidad. Una cuchara ultra-ligera, si es de madera, será forzosamente desechable, de un solo uso. Ese es el primer argumento a la hora de elegir utensilios de madera... más el cariño que tengamos a aquella pala o espátula que ha sobrevivido tanto tiempo, con todas sus heridas de combate, en el bote de las cucharas de madera. Éstas serán también parte del elenco obligatorio.




Mejor, también, continuar con un uso adecuado. ¿Y qué es un uso adecuado? Primero: cambia de cuchara (o utensilio del que se trate) dos o tres veces durante una mañana de trabajo, dejando en remojo la que reservas para la limpieza final. O sea, no le des demasiada caña a la misma pieza de forma continuada, no la abandones sumergida en ese guiso a alta temperatura y por último no la dejes después secarse sine die, posada en esa cerámica de dejar cucharas que te trajiste un día de Níjar o de Corfú, que para malos cadáveres no hay panteones más o menos distinguidos. Cumplido su trabajo ¡al agua, patos! Agua aderezada con zumo de limón o vinagre, pero agua al fin.


Por último la limpieza, claro. Siempre manual: nada de máquinas lava-vajillas, que esos super-jabones actuando a alta temperatura sí que siembran de peligros los poros y las heridas de la madera.


Las tablas de cortar tienen peor pronóstico que los utensilios de cocina propiamente dichos, de ahí que convenga limpiarlas nada más terminar de utilizarlas. Si apenas hemos cortado unos vegetales, incluso tomates, pimientos u otros productos que desprendan agua, bastará con dar una pasada ligera a la superficie, siempre con una bayeta limpia.


Si hemos cortado quesos cremosos, embutidos, carne (sobre todo pollo) o pescado, se impone una limpieza en profundidad, para evitar, además de malos olores, depósitos orgánicos que puedan devenir en colonias bacterianas de los que no convienen. Las procedentes del pollo y el pescado sí que serían potencialmente peligrosas.


Hay dos comportamientos maniáticos equidistantes en lo concerniente a la limpieza de la tabla de corte, casi con independencia del material del que esté hecha. Personalmente sufro de ambos. Uno teme la proliferación bacteriana a causa de una limpieza incompleta de las superficies. El contrario recela... de lo contrario: de los depósitos de jabones, detergentes y productos químicos -generalmente los tensioactivos- que, por un uso repetido a lo largo del tiempo, pueden convertir esas superficies en áreas tóxicas.




El equilibrio virtuoso, el punto donde se resuelven casi del todo ambas manías, pasa por el estropajo metálico. Vale también para la primera fase de la limpieza de cucharas, tenedores, palas y demás piezas de madera. Bajo un chorro de agua lo más caliente posible, rascamos las superficies con trazos rectilíneos, buscando que el agua se lleve los rastros de grasa y jugos de los alimentos. Después, con una esponja abrasiva o estropajo impregnados de la mínima dosis de detergente, limpiaremos a fondo esas mismas superficies. Un buen aclarado, en la medida de lo posible con la ayuda de un estropajo metálico nuevo y completamente limpio, despejará las dudas de cualquiera, en el sentido de que no quedarán depósitos orgánicos ni químicos capaces de comprometer la salud de nadie.




El tamaño de las tablas de corte impide tratarlas exactamente como convendría hacerlo. Ese lujo sí podemos permitírnoslo con los accesorios menores. Después de haberlos tenido en remojo una vez utilizados, les damos el ya referido tratamiento del estropajo de acero inoxidable. Y tal vez una limpieza somera con esponja abrasiva y la mínima dosis posible de un producto lava-vajillas adecuado.


Lo que dejará definitivamente estos utensilios en orden, impecables y listos para un nuevo uso, es una inmersión en agua hirviendo, con algún antiséptico y desengrasante libre de cualquier sospecha. El vinagre es mi preferido. Su toxicidad es parecida a la de una infusión de manzanilla.


Los utensilios deberán secarse a fondo y dejados al aire. Si después de todo esto viene el gurú de turno hablando de los poros de la madera y advirtiendo sobre catástrofes, pueden ustedes decirle que los poros de sus cucharas, bien, gracias.




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