• La cocina de Bárbara

La ternura del lomo

El secreto es el aliño y el tiempo de horno. Y una buena caña de lomo. Merece la pena comprar una pieza grande, porque da mucho de sí una vez fileteada. Aparte de recién hecha, se puede repetir en frío los días siguientes. Es buena idea también congelar los filetes sobrantes separando raciones en bolsas para que resuelvan ese día en el que se nos hace tarde y no tenemos nada para comer o cenar. Descongelado al microondas queda perfecto.


Para asegurar el festival de sabor, un buen aliño. En este capítulo tengo varias alternativas, que siempre triunfan en casa. No sabría decir cuál es mi preferida. Como ingrediente predominante, podemos apostar por el curry, por el pimentón o por la miel, mejor una oscura de castaño o de bosque. En las tres versiones la base es común: machacar perejil, con ajo y sal, añadimos aceite y alguna hierba. Por ejemplo tomillo, si nos decidimos por utilizar la miel, o romero. Unas finas hierbas o mezcla de provenzales si nos inclinamos por el pimentón. Y si vamos de curry, sugiero un toque de comino y cardamomo.



Ingredientes:


Caña de lomo

Aceite, sal, ajo y perejil

Pimentón, Curry o Miel

Hierbas (al gusto)

Laurel

Pimienta negra espolvoreada sobre el plato (opcional, nunca para la versión de pimentón)

Este plato necesita planificación, porque una vez aliñada la caña de lomo con la mezcla, hay que dejarla macerar 24 horas para asegurar que se impregna bien de todos los aromas. Por lo demás, el plato es sencillísimo, y rápido y cómodo de hacer. El trabajo principal se lo llevan el horno primero y el cortador después (siempre tengo un voluntario de confianza que se encomienda a la tarea).

El previo es preparar la mezcla, incluido el ingrediente principal, curry si nos apetece un sabor más exótico, o pimentón si estamos más “locales”. Lo siguiente, bañar bien la caña de lomo con este preparado, que quede bien untada. Si nos decidimos por la miel, es más fácil primero verter la mezcla, y luego añadirla rociando un hilo por la superficie del lomo. La miel marca mucho, sobre todo las más perfumadas, así que hay que ser cauto con la cantidad para no endulzar demasiado. Tapamos con un film y a la nevera hasta el día siguiente. Quien dice 24 horas dice 18, tampoco nos volvamos locos con los tiempos. El lomo tiene paciencia, así que incluso en caso de cambio de planes, puede esperar otro día más sin problema.

El otro secreto de esta receta es el punto. En el horno, precalentado a 180ºC, unos 20 minutos. Claro que esto depende del horno, pero sobre todo, del tamaño de la pieza. Así que ahí hay que ponerle intuición para detectar el momento óptimo para sacarlo. Pero sin dramatismo, que casi todo tiene solución.

Es fundamental que esté en su punto, no crudo, pero sí que se intuya el rosado todavía en la parte central de cada filete. Si perdemos el rosado, perdemos la ternura. El problema es que eso lo vemos definitivamente al cortarlo, y si no hemos acertado y está demasiado rosa/crudo, la solución de devolverlo al horno ya fileteado pone en riesgo esa textura de la carne y lo jugosa que resulta cuando está al punto. No penaliza el sabor, pero sí ese deshacerse de la carne en su punto, y es una pena. En caso de duda casi mejor sacarlo, hacer un único corte y valorar la intensidad del rosa. Si está demasiado cruda, vuelta al horno con la pieza entera un momento más. Con esto aseguramos que no nos quedamos cortos, pero sobre todo que no nos pasamos de horno, porque eso unificaría el color y secaría la carne, y eso sí que no tiene solución.


Una vez conseguido el punto, sólo queda la tarea de filetear la carne (esperar a que pierda el calor de recién salida del horno para que sea más manejable, y por supuesto cuchillo bien afilado), y ya está listo para servir.



En la última ocasión de acompañamiento elegí brécol al vapor en busca de las vitaminas del vegetal y patatas al microondas por aquello de los hidratos de carbono y los sabores universales. Quedó un plato delicioso y muy equilibrado. En todo caso, este lomo combina bien con casi todo, así que el acompañamiento, al gusto. Y por cierto, da mucho juego con invitados para tenerlo preparado con antelación, servirlo templado y mientras tanto disfrutar tranquilamente del aperitivo.



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