• La cocina de Bárbara

Farfalle a feira


¿Acabas de cocer un pulpo? Por favor, no tires el agua, porque con ese elixir ultramarino podrás inundar de sabor unas inocentes mariposas de pasta. Bien, ya metidos en faena, distrae un poco de ese pulpo para alegrar el plato. Y prepárate, porque en una de esas te sacan a hombros.

Por Jorge Silva

Lo de salir a hombros se queda a dos milímetros de ser autobiográfico y rigurosamente cierto. Esta receta, fruto de la curiosidad, la gusa y la chiripa, está muy lejos de unas farfalle alla norma. No es una fórmula vegetariana, y mira que nos gustan aquí todo tipo de pastas con verduras. No es tampoco otra receta de pasta con pescado o marisco. Y no hay nata, ni tomate, ni nada más que pasta... y pulpo.

¿Se llevan bien las mariposas y los pulpos? Prueba, y verás que parecen nacidos para convivir.


Lo cierto es que la idea de presentar a esta dama distraída, voluble, un poco insulsa, y a este caballero habilidoso e inteligente, vino determinada por el afán de no desperdiciar nada. Aquí cuando pillamos un pulpo por banda, lo normal es que lo hagamos a la brasa, a la plancha o, como nos enseñaron en Murcia, al horno. Nos gusta conservar TODO el sabor de este lujoso molusco, por eso es raro que lo hagamos a feira, en ensalada, en vinagreta o en cualquier otra versión que requiera hervir el bicho en agua.

Siempre hay excepciones, claro. Teníamos un día un ejemplar hermoso, congelado vivo en el mar y recién traído de Galicia en plena temporada, y nos dio no sé qué no hacerlo al estilo probablemente más gallego, con aceite, espolvoreado con pimentón y acompañado con cachelos. Como era muy grande y estábamos pocos en casa, pensamos utilizar una parte en empanada, como nos había enseñado Rita en Cambados. Qué rico estaba en todas sus formas.

Pero hubo que cocerlo en agua. De esta maniobra se deriva otro aprendizaje no menos interesante, adquirido en el puerto de Laxe, donde un pescador nos había contado que el apaleado y aporreamiento de pulpos fue desterrado de la práctica culinaria tan pronto como los congeladores domésticos alcanzaron su plenitud. En lugar de una muerte violenta y cruel, al pulpo se le ofrece una muerte dulce, por congelación. Pasados unos días, con el animal convertido en un tarugo gélido, se hierve en agua y se procesa como antes se procesaba el pulpo fresco fallecido a golpes. Y con idénticos resultados.

Las pulpeiras de Lugo no saben-no contestan cuando uno pregunta qué fue de la maniobra tradicional, que consistía en asustar el pulpo en agua hirviendo y después acompañar su cocimiento con patatas bien grandes, de modo que cuando la patata está hecha por dentro, el pulpo también. Esa maniobra incluía una liturgia de siete inmersiones, más una octava y definitiva. Con el pulpo congelado el ritual pasa a mejor vida.

Ingredientes:

  • Pulpo entero congelado

  • Agua, dos dedos en una olla

  • Farfalle de pasta

  • Aceite de oliva, un toque a discreción

  • Pimentón de la Vera (dulce o picante)

  • Aceite de chile (opcional)

  • Albahaca, unas hojas troceadas

Procedimiento:

El pulpo congelado se coloca en una olla con dos dedos de agua fría. Sin sal, por favor. Todo lo más una hoja de laurel y unos granos de pimienta, pero por ponerle algo. Es importante no arrancar con demasiada agua, porque el animal queda rodeado de agua cuando se congela y además soltará ya mucha de por sí. No sé exactamente qué porcentaje de un pulpo es agua, pero la proporción es enorme, de ahí que un pulpo vistoso de dos kilos se quede una vez cocido en un pulpito más bien canijo. El de las fotos, que lo dejaron tieso en algún mar lejano y no es precisamente gallego, sufrirá un poco más este encogimiento.

Lo he hecho siempre en olla a presión, de manera que no puedo controlar el punto hasta que abro la olla. Fuego a tope, porque antes de empezar la cocción tendrá que licuarse el hielo. Cuando la válvula empieza a expulsar vapor, pasamos a fuego medio (4 o 5 sobre 10) y programamos el tiempo. Los pulpos más pequeños se hacen en 30 minutos. Los más grandes están listos en 40-45. De todos modos, si al abrir la olla el pulpo está todavía algo duro, podemos prolongar la cocción en atmosférico hasta que alcance el punto.



Ya tenemos el pulpo cocido, humeante y delicioso. Lo dejamos reposar y después lo troceamos como mejor nos parezca: con tijeras de pulpeira, que le dan ese corte entre biselado y curvo, o a cuchillo. Nada de despreciar los trozos menos vistosos, esos que no son exactamente los tentáculos, porque todo en el pulpo es exquisito.

Con porciones de ese vistoso animal, precisamente con las mencionadas partes menos lucidas, las puntas y las secciones menos carnosas de los tentáculos, pero también con lo más mollar de éstos, vamos a preparar estas mariposas con pulpo.

Si para cocer la pasta utilizaríamos agua abundante, esta receta se basa precisamente en no utilizar para ello agua, sino el líquido resultante de haber cocido el pulpo. Es aromático y sabroso, de color rojizo oscuro, y de todo eso se impregnará la pasta durante los 7-8 minutos que nos lleve ponerla al dente. Una pasta más recia y pesada permitiría una cocción más larga, y por lo tanto mayor absorción del sabor a pulpo, pero las farfalle, esas delicadas mariposas, son el formato de la receta original y de ahí no nos vamos a salir.


Si para cocer el pulpo habíamos rehuido a propósito la sal, ahora sí podemos poner un poco para la cocción de la pasta. Tampoco eliminaremos el líquido tras hervir las mariposas, ya que puede servirnos después para muchas cosas, y si no es a corto plazo lo congelamos.

Por otra parte, si una pasta cualquiera puede llevar algo de trufa, unas hierbas aromáticas, tomate seco o natural, cualquier tipo de salsa, un toque de pimienta o queso rallado, aquí recomendamos preservar el sabor tenue y marino del pulpo, que añadimos troceado y mezclamos bien con la pasta. Todo lo más, unas hojas de albahaca y perejil picadas muy finas y un leve toque de aceite de oliva de la mejor calidad posible. Nada más que mariposas con pulpo, un lujo sencillo.

El invento da para mucho, como hemos ido averiguando, y hay una variante no por impepinable menos sugestiva: las farfalle a feira. No son farfalle ai frutti di mare, no son farfalle alla diavola, son mariposas con un pulpo bastante gallego, y sólo si nos da la gana pueden ser también ligeramente picantes. O no ligeramente: si, no contentos con utilizar pimentón picante, ponemos un chorro de aceite de chile, nos saldrán unos auténticos farfalle con diavolo di mare, plato que hasta este mismo momento no existía, pero ya iba siendo hora. A ver si se enteran en Creta.