Mi experiencia con el pan es larga, pero es más bien de paladar que de manos. En casa comprábamos cuatro o cinco barras de pan diarias y normalmente nos las terminábamos. La costumbre de comer con pan, de merendar bocadillos y en general, de desayunar tostadas, convertía a este alimento en algo imprescindible. En esa época no estaba de moda hablar de masa madre, que en todo caso era más bien “una cosa de las abuelas”. Se compraba pan en la panadería del barrio, y listo.
Lo extraordinario era cuando nos hacíamos con hogazas de pan de pueblo en nuestros viajes a León; o cuando mi madre compraba pan alemán (de centeno) en el supermercado Alfaro que lo vivíamos como un lujo.
Ahora hay muchas panaderías, obradores y despachos de pan en general que pregonan las bondades de la masa madre, con una gran variedad de panes: de semillas, de avena, de centeno, integral, de cereales, redondos, alargados, panecillos de olivas, de soja… Y muchas con el sello de “hecho con masa madre”. No sé si es cierto o no en todos los casos, pero leyendo un poco aquí y allá, surge alguna duda razonable. En cualquier caso, no pretendo analizar el panorama del mercado del pan. Ni por supuesto hablar de cómo hago el pan...; tengo en mi curriculum algún ejemplo con resultados mediocres, incluso utilizando una panificadora casera que compré en una ocasión.
El de PANIC es mi pan preferido de todos los panes del planeta que he probado. Este sí que me consta que es de masa madre, y si buscas por ahí, verás que tiene todo tipo de reconocimientos. El artífice de esta maravilla es Javier Marca, un científico artesano, o un artesano científico. Su pan de semillas es perfecto. Y el base, y el de centeno, el de espelta o el mezcla. Y las chapatas. Y el de molde casero. La dificultad es elegir y el requisito para disfrutarlo es reservar previamente lo que quieras comprar, porque todo el pan del horno sale ya adjudicado. Bueno, casi todo.
La otra mitad del alma de PANIC la pone Bárbara Escamilla, mi amiga tocaya, que vive el día a día del obrador y es la cara de este despacho de pan. Me encanta cuando me habla de sus jornadas allí, y de la tranquilidad y satisfacción que le da trabajar con pan, “un producto de verdad, un producto honesto y primordial”. Seguro que si encuentra un hueco, en algún momento nos sorprenderá con alguna “receta con pan” apetecible, con ese pan que maneja ella con tanta soltura. Un pan que nunca pierde, que es capaz de convivir con todo tipo de ingredientes sin ausentarse ni anular a sus compañeros, por sutiles o agresivos que sean los ingredientes. Lo aguanta todo.
Por cierto, de mi breve relación con las masas de pan a la que antes me refería, no me resisto a compartir la que fue mi mejor experiencia, un taller que nos montó Javier en PANIC, y en el que por supuesto el pan quedó estupendamente.
De momento, dejo aquí estás imágenes como recuerdo de la experiencia que compartí con mis hijos y sus hijos, manejando la masa con esa vida que tiene. ¡Gracias PANIC, gracias amigos!
Panic. Conde Duque, 13, Madrid. Teléfono 910 86 22 01.