• La cocina de Bárbara

De campo y playa

Calamares con tomate fresco y champiñones portobello, sobre un nido de pasta de arroz. ¿A que parece sacado de la carta de un sitio elegante? Es un guiso que pide además cebolla, un baño discreto de vermut blanco hasta que reduzca, y un toque picante, que esta vez conseguí con una especie de curry de naranja japonés que se llama sichi mi togarashi. La receta se prepara rápido, es bastante fácil de improvisar si tenemos calamares congelados en casa, y el resultado es de lo más vistoso y satisfactorio.


Lo cierto es que no tiene mucho misterio, al menos en el procedimiento para hacer el guiso. Es el guiso de siempre, con el orden habitual en la sucesión de ingredientes. Incluso éstos admiten variantes de todo tipo, aunque recomiendo no prescindir de algunos, como el vermut o el “curry de naranja”, que sin duda le dan un aire muy distintivo al plato. Además en esta ocasión lo planteé sobre un nido de pasta de arroz, que a parte de un contraste visual que me encanta, es una combinación perfecta en sabores. También se puede combinar con una cama de patatas al horno, por ejemplo, emulando la mezcla del suquet. En cualquier caso, en unos 30 minutos lo podemos tener más que listo para comer.



Ingredientes:


Calamares (frescos es perfecto, pero congelados también funcionan)

Champiñones Portobello

Una chalota

Brotes de puerro

Un tomate maduro triturado

Lombarda

Ajo

Laurel

Aceite de cayena

Pimienta negra

Sichi mi togarashi (guindilla roja molida con piel de mandarina)

Vermut Blanco (utilicé uno de Listau)

Una pizca de harina... tal vez un par

Agua



Elaboración:


Con la sartén o cazuela caliente, añadimos el aceite (le puse de cayena, con el ánimo de enfatizar los picantes de la receta) donde ponemos a dorar el ajo, y en cuanto adquiere color, ponemos la cebolla a pochar. Ahí le pongo unos granos de pimienta para que tengan tiempo de dejar su aroma, y una hoja de laurel. Cuando la chalota empieza a transparentar un poco, añadimos los brotes de puerro bien picados, y al poco, la lombarda bien troceada. De nuevo cuando empieza a cambiar el tono, vierto el tomate triturado para que se integre todo bien.


Una vez que parece que quiere reducir un poco, añado los champiñones y los calamares, siempre a fuego medio sin que pierda el hervor. Un par de vueltas y añado un chorro de vermut, y el curry de naranja, que hay que añadir con tiento, porque es potente. Al rato le añado medio vaso de agua con una pizca de harina disuelta, para ayudar a la emulsión de la salsa. Ahora sólo queda esperar a que reduzca, parándolo en el punto en el que la salsa haya engordado pero que al mismo tiempo sea abundante. De esta forma aseguramos que aporte la jugosidad necesaria en esa combinación con la pasta de arroz.



En cuanto a la pasta de arroz, es un hervido muy rápido y corto el que necesita, en agua con sal sin más complicaciones. Escurrir bien y en este caso, que elegí tallarines, envolver con un tenedor para formar nidos al servir en el plato. Sobre el nido, servimos con cuchara una ración del guiso con salsa.


El video:


Por cierto, si me equivoco en las proporciones y me sobra guiso (como lo hago a ojo, a veces pasa que la cosa no cuadra), es muy recomendable plantearse un bocata de calamares, que no tiene mucho que ver con el clásico bocadillo de calamares de Madrid, pero no se trata de comparar. Está delicioso.



Y por cierto, de primero un salmorejo, combina perfecto. Muy recomendable.



¡Que aproveche!

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