¿Quién es el protagonista de este plato? Lleva setas secas variadas, un festival de pimientas, cayena, cilantro, huevo y jamón. Lo del huevo y el jamón en este caso es opcional. Acompaña perfecto, al menos a mí me parece una propuesta irresistible. Pero lo esencial del plato lo pone el champiñón, que en versión picante parece otro. Con el apoyo de la patata, que estabiliza los aliños sin invalidar a nadie, forman una pareja perfecta.
Así que a partir de aquí, podemos prescindir del huevo y del jamón. No hace falta nada como sustituto, pero también hay alternativas interesantes, como por ejemplo un salmón marinado, casero si es posible.
El picante con el champiñón se convierte en una experiencia gastronómica que sorprende, y que me lleva a rememorar un sabor intenso a bosque, aunque estos hongos procedan de cultivo. Para realzar este matiz crucial en la mezcla de sabores de este plato, incorporo un buen puñado de setas secas variadas, desechas de forma irregular con la mano. No las rehidrato antes porque en este caso las uso a modo de condimento para sazonar. Las setas desmenuzadas las añado sobre la base de patatas, que previamente he cortado muy finas para ponerlas en la sartén a fuego fuerte. El objetivo es que se doren, conseguir un efecto crunchi sin que se conviertan en patatas chips. Así que la base de la sartén la cubrimos de aceite, pero como si se tratara de un sofrito.
Ingredientes:
Champiñones
Patatas cortadas finas
Variado de setas secas
Laurel
Pimienta en grano (que sea aromática, que luego es un placer encontrársela en la boca sin poder predecirlo)
Pimienta negra recién molida
Cayena
Cilantro
Jamón (un poco ibérico si es posible)
El picante lo consigo con un variado de pimientas en grano que se incorporan desde el principio para que suelten toda la esencia junto con la patata, cayena rota también desde el principio y, por encima de las patatas, un poco de pimienta negra molida en el momento. Y como por arte de magia, el resultado no es exactamente el de un plato picante. Pica lo justo. Más que picar, que sí deja una suave sensación de picante en boca, realza los sabores. Es un plato muy intenso.
Me gusta dedicarle un rato a la elección del tipo de pimienta en grano más adecuada para añadir a cada plato. Lo cierto es que tengo una amplia selección de pimientas en casa que utilizo con alegría para darle un rasgo inequívoco de carácter a cada plato, infalible en una cata a ciegas. Por ejemplo para verduras o para realzar sabores de salsas, me suelo decidir por una de grano verde de Madagascar que es súper aromática.
Pimientas aparte, cuando las patatas ya sazonadas están doradas, entonces coloco las láminas de champiñón por encima, con el fuego entonces más medio/bajo y sin añadir sal para que tengan tiempo de soltar algo de agua. la justa, tampoco demasiado porque sólo quiero que hidrate un poco ese fondo crujiente y asegurarme de que si alguna patata rebelde no está del todo tierna, se termine de quedar al punto. Tampoco quiero que el champiñón quede blandengue. Busco que quede tierno.
Al cabo de un ratillo, cuando el champiñón empieza a parecer que ya está cocinado, recién perdido ese punto de rigidez del crudo, añado el huevo, o los huevos según el número de comensales, a escalfar. Que la clara se deslice entre hongos y patatas es clave para que cuaje rápido –con el fuego medio o incluso medio/alto- y para mantener las yemas a salvo y no sacrificar su estado líquido.
Para el emplatado, intento colocar cuidadosamente las raciones con las yemas enteras coronando cada una. Al lado, unas lonchas de jamón rico, preferiblemente con un porcentaje de ibérico y no muy curado. Me gusta en todo caso utilizar jamón tierno para conseguir un contraste más de texturas en el plato, y sabroso para que se sume a la mezcla perfecta de sabores que ofrece esta receta de champiñones picantes con patatas.
Muy intenso. ¡Qué aproveche!
