• La cocina de Bárbara

Salmón marinado

Vale para comer fileteado o en pequeños tacos, en finas lonchas casi transparentes, o en tartar, muy aderezado o casi solo, en ceviche, canapé o pincho. Como ingrediente o como protagonista. Qué exquisitez ¿no?


Por Jorge Silva

El salmón ahumado, o simplemente marinado, es una de esas cosas que muchos recordamos como el pez anaranjado que en una época de nuestra vida no nos gustaba... hasta que empezó a gustarnos. A gustarnos tanto, que se convirtió en un bocado de lujo.

Y como tal alimento del repertorio de la exquisitez, este pescado en semi-conserva resulta costoso. No caro, porque no es justo definir como caro lo que requiere un proceso largo y una buena materia prima; digamos simplemente costoso.

Producirlo a escala industrial tiene costes altos, derivados de elegir el mejor pescado, procesarlo y asumir un inmovilizado caro, frágil, delicadísimo.


Un pescador de Bermeo, cuya familia, además de capturarlo, compraba también mucho pescado en Noruega, me contó un día lo fácil que era procesar el salmón en casa. “Pero no quedará igual que el salmón que se compra ya ahumado”, dije por incredulidad. “Mejor -respondió el pescador vasco en cuestión-, te quedará mejor que el que compras, incluso mejor que ese que encuentras en las tiendas gourmet”.

Y cuál era la receta (“hombre, ya que estamos...”), me aventuré a preguntar sin demasiada esperanza, pero ya de perdidos al río... Nuestro interlocutor pidió confidencialidad, de ahí que aparezca sin más detalles como un pescador de Bermeo, y dijo: “Lo negaré todo, si algún día me descubren contando secretos familiares, pero tardaré menos de un minuto en contarte cómo se prepara un salmón para que, una vez que lo pruebes, te arrepientas de cada salmón que hayas cocinado al horno, a la parrilla o de cualquier otra manera”.

Malinterpreté durante algunos años la confidencia de este bendito traidor. Me dediqué a malversar y estropear los salmones más espectaculares y ricos de todas las aguas, sumergiendo sus cadáveres en grandes cantidades de aderezos durante demasiado tiempo. El resultado fue siempre un producto amojamado, seco, excesivamente salado. Mi referente, el modelo que quería replicar en casa, era un producto fresco, sedoso, claramente crudo, casi dulce. Pero nada, no me salía. De mala gana, seguí comprando eventualmente, más a menudo de lo deseable, salmón ahumado procedente de Escocia y Noruega. Estaba riquísimo, claro, pero costaba siempre un riñón y era en sí mismo una renuncia a una aspiración personal muy legítima.

Casi todo mal tiene su fin. Un encuentro inesperado con aquel famoso confidente de Bermeo, y está claro que no es necesario estar en Bermeo para encontrarse con un pescador nacido allí, resolvió el enigma y despejó mis cuitas. Y debió ser ya para siempre, pues no he vuelto a comprar salmón procesado nunca jamás, ni lo he echado de menos.

Así que, con las instrucciones renovadas, volví a la tarea. Hoy puedo decir que sé cómo marinar un salmón en casa. Estoy tan contento, que os lo voy a contar.

La calidad de la materia prima es esencial. Tratándose de pescado, más aún. Siempre. Así que descartad para esta preparación cualquier salmón que no esté bien fresco, o cuyo tamaño delate una mala procedencia. Es muy raro (y por lo tanto muy caro) encontrar ese gran salmón salvaje, pescado por las bravas con anzuelo, pero si sois capaces de encontrarlo, enhorabuena y adelante.

Por eso, porque el salmón no alimentado con pienso es tan raro como la lubina o la dorada salvajes, es preferible aceptar que lo habitual será toparnos en el mercado con salmones criados en cautividad, o en libertad vigilada, como hacen en Escocia y Finlandia, que tienen la latitud y la densidad de aguas interiores precisas para que salmón se encuentre allí a sus anchas, incluso cuando el salmón sospecha lo que le espera, como sucede inevitablemente en las granjas.

Ya hay buenas granjas en España, que crían y alimentan sus peces con respeto. No está de más premiar este esfuerzo y esta mentalidad empresarial inteligente comprando sus productos.

¿Qué pieza elegir? Ignoro qué partes utilizan con preferencia las elaboraciones industriales. En mi experiencia, he concluido que es mejor evitar la zona de la ventresca, que tiene espinas, concentración excesiva de grasa y sabores demasiado terrosos, pero no vamos a ir al mercado en plan melindroso, porque nos mandarán a paseo. Compremos peces enteros, o al menos mitades completas, y luego ya en casa decidimos qué hacer. Puestos a elegir, para hacer salmón marinado son preferibles el centro del lomo y la cola. Grosor más o menos constante equivale a marinado constante. Con éxito o fracaso, pero constante, y aquí la regularidad del resultado es una parte del éxito.

Cuanto más grande sea la pieza, más posibilidades tendremos de que el pescado sea rico y de sabor homogéneo, y tanto mejor quedará impregnado con el aderezo, sin zonas sobre-expuestas a la acción de los ingredientes. Pues aquí el temor no es tanto que el pescado quede excesivamente crudo, sino al contrario, que se queme por la acción de la sal (concretamente la sal).

Para hacer un buen salmón marinado necesitaremos estos ingredientes:

Salmón

Sal

Azúcar

Eneldo

Pimienta negra recién rallada (opcional)

Humo líquido (aún más opcional)

Procedimiento:

Lavamos bien el pescado con agua fría y lo secamos minuciosamente con papel absorbente, antes de colocarlo en una fuente del tamaño necesario. En este recipiente habremos puesto antes una cama con aproximadamente la mitad del aderezo, o acaso algo menos.

El aderezo consiste en una mezcla compuesta por azúcar blanca (60%), sal fina (40%) y una rama muy generosa de eneldo previamente desgranada. Si no tenemos eneldo fresco, nos vale también eneldo seco (también en abundancia), siempre que no hayamos estrenado el bote hace demasiado tiempo. Lo mezclamos todo muy bien hasta que no se distinga del todo azúcar de sal y el eneldo esté bien repartido por la mezcla.

La cantidad de mezcla dependerá de la cantidad de pescado. Un cálculo aproximado: para un kilo de salmón nos bastarán 250-300 gramos de mezcla, siempre con un 60% de azúcar y un 40% de sal.

Con esto fabricamos una cama y colocamos el pescado encima, con la piel hacia abajo, en contacto con la base. El resto de la mezcla, que será la mitad, o mejor un poco más de la mitad, la espolvoreamos por encima del salmón. No se trata de sumergir el pescado en la mezcla, como si fuéramos a hornearlo a la sal, sino de cubrirlo bien, pero sin aplastar la mezcla sobre el pez, ya que basta (y casi sobra) con espolvorearla bien por toda la superficie.

La pieza estaría para ponerla a refrigerar, pero...

Con la práctica iremos determinando si nos gusta o no añadir un toque de pimienta, toque que aplicaremos por ambas caras de la pieza una vez seca, y justo antes de instalarla en el recipiente de marinado. La pimienta no es para nada imprescindible, pero a mucha gente le encanta así.

Otro detalle prescindible, pero que en este caso convertirá este salmón marinado en una pieza de otra clase, es en cierto modo una trampa, una chapuza, pero es innegable que funciona, y muy bien. Como no todos tenemos en la cocina una máquina de ahumar, ni un horno o instalación parecida, hay pequeños utensilios que producen humo a partir de madera compactada. Yo prefiero una trampa aún más tramposa y de menor engorro: el humo líquido, un aderezo que gusta mucho en Sudamérica. Marca mucho, en realidad muchísimo, por lo que tendremos que manejar este recurso con precaución. Cuando lo utilizo, que no es siempre, pulverizo unas gotas por ambas caras de la pieza de pescado, antes de aplicarle el aderezo. En cierta ocasión utilicé el humo líquido como base para una pasta de sal y azúcar, pero el resultado fue excesivo, casi como un experimento de segundo de química. El aderezo en polvo, convertido así en una especie de pasta, curó demasiado deprisa el salmón y arruinó la frescura. Descartado.


Estábamos con el salmón de cuerpo presente, limpio y aderezado. Como ya lo tenemos todo, cubrimos bien el recipiente con plástico de cocina, imprescindible para contener o como poco regular la deshidratación del pescado... y al refrigerador. Lo ideal sería tener una “fresquera”, ese lugar bien ventilado que en las casas antiguas conservaba unos 18ºC en cualquier época del año. Pero como la mayoría ya no tenemos ese tipo de cosas, nos vale el frigorífico.

Por experiencia, estoy en condiciones de asegurar que 14 horas de reposo a esos 5-6ºC de un frigo corriente es el tiempo adecuado. Si nos pasamos, el pescado se amojama, se endurece y sala de más, pero también es cierto que una pieza grande soporta mejor esa sobre-exposición que una más pequeña. Si lo que queríamos era hacer un tartar o utilizar el salmón en preparaciones que lo necesiten crudo, basta con sacar el pescado del frigo al cabo de una hora y media, máximo dos: seguirá estando crudo, pero habrá perdido ese sabor entre bravío y agreste del pescado realmente crudo.


En cualquiera de las opciones, el fin del proceso consiste en un lavado con agua fría, no tan intenso como el lavado previo al proceso, y un secado posterior con papel de cocina. Algo de reposo al fresco le vendrá bien, pero si andamos con prisa, y más aún si no tenemos fresquera, el salmón está ya para que le demos cuchillo.

Veréis que rico.


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