• La cocina de Bárbara

Una de vacío (I)

Actualizado: mar 27

La idea era probar a preparar algún alimento al vacío, entendiendo que esta manera de cocinar ayuda a que el producto no pierda una gota ni de líquido ni de sabor. Elegí pescado, unos lomos de bacalao, y verdura, unas alcachofas. Lo del pescado, facilísimo y rápido. Las alcachofas un poco más costosas de preparar, por tiempos y por manipulación.


Los dos lomos de bacalao embolsados al vacío, con un poco de aceite, sal y una ramita de tomillo, al cazo de agua hirviendo unos 4 o 5 minutos y ya con eso están más que listos. Quedan jugosos e intensos, y ya sólo faltaría terminar de aliñarlos en el plato al gusto.


Con las alcachofas primero hay que eliminar las hojas más duras del exterior, pelar el tallo hasta que se vea más blanco, y cortar la punta sin compasión. Tengo que decir que fui demasiado precavida por la sensación de estar desperdiciando una parte importante de este manjar, así que, aunque mi intención era que quedara una especie de flor aplastada, no pude insistir en el asunto para conseguir el acabado que tenía en mente. Exceptuando la parte estética, el corte estaba perfecto porque en ningún caso encontramos durezas. Eso sí, para darle el punto las mantuve unos 40 minutos en agua hirviendo. Quedaron perfectas.




Ingredientes:


  • Lomos de bacalao, frescos o descongelados

  • Alcachofas

  • Aceite de oliva virgen

  • Tomillo (recién cogido, mejor)

  • Foie-gras de oca

  • Sal (utilicé una roja de Hawai)

  • Balsámico de Pedro Ximénez


Para montar en el plato utilicé también un espárrago triguero de mi esparraguera salvaje. Bueno, dos, uno para cada plato, que era en ese momento toda la "cosecha" disponible.



Preparación:


No hay mucho más que detallar sobre la preparación, que ya está contada en la entrada de la receta. Envasar al vacío, aderezar al gusto y, en el caso de las alcachofas, quedarse con la parte adecuada antes del cocinado.


Con la alcachofa, una vez en su punto, al sacarla de la bolsa la paso por la plancha a fuego fuerte y con una gota de aceite, hasta que se dore. Ese es el momento en el que, presionando un poco la alcachofa boca abajo, pretendía que se abriera a modo de flor, pero no era lo suficientemente plana para conseguirlo, así que desistí ante el riesgo de romperla (estaba tierna). Aproveché la plancha para dorar ese par de espárragos trigueros del jardín, que quedan crujientes y aportan un contraste más de frescura vegetal a esta combinación.


En cuanto a todo el proceso, la clave son los tiempos de los productos en ebullición, lo cómodo de no manchar muchos cacharros, lo delicado de hacer los envasados al vacío (creo que hay que cogerle el truco a la máquina), los aliños y los acompañamientos en el plato. En este caso me decidí por un bloc de foie-gras de oca, que estaba espectacular y que dosificado con equilibrio aportaba a esta combinación de pescado y verdura un toque sublime.



Por cierto, importante: no hay que tirar todo lo que quitamos de la alcachofa antes de envasarlas al vacío. Nunca. Con todo lo "sobrante", se puede preparar una crema de alcachofa que, como diría Jorge, tiembla el misterio. En cuanto pueda, publico la receta.


¡Que aproveche!


*Presentado en bandeja de cerámica artesanal de www.carmebalada.com

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