• La cocina de Bárbara

Una despensa de olivas

Tengo dos olivos. Uno delante y otro detrás de la casa. Cada año, desde hace ya casi doce, recojo y preparo aceitunas. La base del proceso es siempre la misma, pero los aliños y algún otro detalle de cada paso los he ido modificando con el tiempo, creo que con resultados cada vez mejores. El primer año que los olivos dieron fruto, recolecté un par de kilos de aceitunas, que me pareció increíble por abundante. Pero lo mejor es que el crecimiento de la cosecha es exponencial, al menos durante las primeras. Excepto algún año que por una poda excesiva los olivos han pospuesto el florecer hasta la temporada siguiente, puedo decir que la producción de aceitunas no ha dejado de crecer. Este año están las ramas repletas.


Me encanta preparar aceitunas para llenar la despensa. Desde la recolecta, que lo ideal es hacerla con una tela grande cubriendo el suelo para asegurar que no perdemos la mitad, hasta los aliños en la fase final, cuando se llenan los tarros.



En cualquier caso, los pasos para prepararlas dependen del tipo de aceitunas. Mis olivos dan unas aceitunas que se conocen como Palomar y Vera, ambas autóctonas. Esta comarca ha sido tradicionalmente olivarera, estos árboles siguen siendo una parte importante de su economía, y casi puedo decir que vivimos en medio de un gigantesco olivar al pie de la montaña, que ya es sugerente de por sí.

En cuanto al momento de la recolecta, me gusta empezar cuando algunas se van coloreando entre marrón y negro. Por lo que me dijeron, estas variedades se recogen verdes, pero a mí me gusta la mezcla colorida, y me consta que están buenísimas con esos tonos más oscuros.


Una vez recogidas, es fundamental acertar con el número de lavados para conseguir el punto exacto de textura, ni blandas ni duras, y eliminar el amargo de más que tienen recién cogidas. Ante mi primera cosecha de olivas lo primero que hice fue investigar para encontrar la mejor fórmula para prepararlas. Varias búsquedas y consultas después, me llevaron a hablar con un vecino pagés, que trabaja entre olivos de sol a sol. Quintín (Tintín decían mis hijos) amanece con el tractor que pasa por delante de mi casa cada mañana, con la decisión y firmeza del que sabe que está haciendo lo que debe. Satisfecho a la ida y a la vuelta; por la tarde, eso sí, con el semblante y el cuerpo más cansados.


Sus indicaciones fueron claras. Las aceitunas se lavan durante 10 días, cambiando el agua cada noche. Después, se les hace un corte a cuchillo, una a una, actividad que lleva un rato, y en la que implico a los niños desde pequeños para convertir la tarea en finita y entretenida.

Una vez hecho esto, se prepara una salmuera. Aquí las indicaciones de mi padre: agua en la cantidad suficiente, y se va disolviendo sal a base de remover. Y entre añadido y añadido de sal, hay que probar si está en el punto de salmuera introduciendo un huevo en el agua. Si se hunde, hace falta más sal. En el momento en el que empieza a flotar, en ese punto exactamente, la salmuera estará lista. Y así lo hago.


Entonces empieza el laboratorio de aliños. La primera vez empecé con un variado de hierbas campestres, tomillo y romero básicamente, una rodaja de limón por tarro, y una hoja de laurel. Las cantidades a ojo, en los fondos de los tarros. Después pongo las aceitunas, y finalmente la salmuera hasta el borde. Se cierra y ya está para descansar en la despensa. Normalmente no empiezo a abrirlos hasta pasado un mes, para que se contagien de todos los sabores y del punto de sal. A partir de ahí, no hay prisa. Se conservan sin mucha fecha de caducidad que valga. La sal es un conservante fantástico.


Nos es por presumir, pero quedaron buenísimas ya en la primera tanda, y a partir de ahí variantes de aliño para resultados diferentes, pero siempre muy satisfactorios. En cuanto a las hierbas, admiten todo tipo de variantes, que matizan el sabor final de la oliva. Ingredientes como el ajo, el pimentón o la cebolla, marcan de una manera más evidente el producto final. Yo he probado de todo. Lo bueno es que sobre la misma cosecha se pueden envasar con diferentes aliños. Con el ajo adquieren un toque picante bueno, aunque me resultan más cansinas. La propuesta de añadir cebolla y pimentón dulce también me gusta, pero mis preferidas siguen siendo como las primeras, con romero, tomillo, laurel y bastante limón.



En octubre o noviembre de este año la nueva cosecha estará a punto para su recogida. Todavía con tarros del año pasado, ya empiezo a hacer sitio en mi despensa, una alacena que me hicieron mis padres: mi padre la diseñó y fabricó y mi madre la pintó. Creo que probaré alguna combinación nueva de aderezo, a ver qué tal sale.



Links de interés:


http://www.montserratalplat.cat/inicio/


http://www.oli-vera.com/informacion.html