• La cocina de Bárbara

Sobre la manera de comer alcachofas

Casi todas las recetas con alcachofas empiezan más o menos así: “Limpiar bien las alcachofas, eliminando las hojas exteriores más duras...”. Inadmisible, desde el punto de vista de la buena administración de los recursos. Por qué tirar algo que puede aprovecharse.


Por Jorge Silva


Hay muchas formas de preparar las alcachofas. Casi infinitas. Una de nuestras preferidas es al horno, la alcachofa entera, sin desaprovechar una sola hoja y sin más aderezo que sal y aceite (Alcachofas hasta la última hoja). Esta preparación sencilla, que sin duda es la más sostenible, requiere a su vez una técnica muy específica para comerse el resultado.

Dado que no se ha desaprovechado nada, excepto el tallo (*), y dado también que no estamos dispuestos a tirar nada, NADA, sin antes sacarle todos sus nutrientes, es preciso encontrar una manera eficaz de comerse esas hojas externas de la alcachofa que tan poco aprecio tienen por ahí. Y la técnica de comerse las hojas más difíciles tiene su miga. Las mandíbulas desalineadas impiden rebañar las hojas una a una, sirviéndose de los dientes, para dejar completamente limpia la parte dura incomestible. Si la edad o la ortodoncia nos han puesto en esta encrucijada, podemos ir tomando cada hoja, desde las más pequeñas y duras hasta las que ya pueden comerse enteras, y separar la parte comestible sirviéndonos de un cuchillo.

El procedimiento consiste en sujetar la hoja por la punta, la parte exterior, que es más dura y firme que la base. Con la parte comestible hacia arriba, claro está. Y mejor si el cuchillo es de punta redonda, porque así no corremos el peligro de que la hoja se rompa. Es un método parecido al de quitar la piel a un pescado... en esos pescados donde la piel es un estorbo, que la mayor parte de las veces no lo es. Es fácil, rápido y hasta divertido.



El fruto de esta tarea es un montoncito de carne de alcachofa, que podemos comer al mismo tiempo que el corazón cuando por fin lleguemos a él, con o sin chorro discrecional de aceite. Eso si no nos lo hemos ido comiendo sobre la marcha... Puede ocurrir, como nos ocurrió hace poco tiempo, que a la vista de estos ingredientes ahí mirándonos en el plato, se nos representó un canapé frío, compuesto por puré ligero de alcachofa, humus de garbanzos y alguna cosa más. La ocurrencia fue muy celebrada en la mesa.

(*) El tallo, ligeramente pelado, irá muy bien como refuerzo en zarzuelas de verduras asadas o confitadas, así como en cremas y otras recetas de aprovechamiento.