• La cocina de Bárbara

Secreto relleno

Para esta receta necesitamos unas piezas de secreto de cerdo, de tamaño y grosor generoso para que podamos abrir por la mitad y rellenarlas con panceta y un bloc de foie que esté rico. Una vez colocado el relleno, una pizca de sal y ya se pueden cerrar los paquetes cuidadosamente, para asegurar máximo hermetismo, si es posible, y evitar fugas. Se hace al horno y si controlamos bien los tiempos, temperaturas y el arriba y abajo, no hace falta ni dorarlos en plancha.


Por la mañana Vinyet me preguntó qué íbamos a comer. Le dije que secreto, lo que despertó su queja porque tenía verdadero interés en saber qué menú estaba previsto. Así que insistió, "venga, mamá, dímelo, por favor". A lo que yo repetí “secreto, Vinyet, vamos a comer secreto”. Con este planteamiento y el anuncio de que lo prepararía relleno de foie y acompañado de setas, ató cabos y entendió que no pretendía yo añadir suspense al asunto de la comida. Para servirlo se me ocurrió hacer un puré de patata, que se prepara en un momento, y con todo listo fue Vinyet la que se encargó del emplatado. Y así quedó.



Ingredientes:


Secreto (en este caso ibérico)

Panceta

Foie

Ciruelas pasas

Setas (rossinyols, pero valen otros tipos)

Hierbas provenzales, o romero o tomillo.


Para el puré de patatas:

Patatas para cocer

Leche

Agua

Una nuez de mantequilla

Una pizca de nuez moscada


Sal

Aceite



Preparación:


La carne se abre y se rellena, como decía, con el foie y una loncha fina de panceta. La dificultad está en el sellado, para asegurar que todo queda dentro; pero si se manipula con cuidado es fácil. Un poco de sal, pimienta y aceite, y unas ciruelas pasas alrededor de la carne, que le aportan un contraste dulce muy interesante. Una vez preparada la fuente, al horno, precalentado a 200ºC para que selle bien la carne y quede jugosa. Lo tuve 5 minutos y después bajé a 180ºC otros 20 minutos. Para el dorado final, otros 10 minutos subiendo el horno a 200ºC con grill arriba. El punto a ojo: cuando esté dorado lo sacamos.

En paralelo, saltear unos rossinyols o alguna otra seta que sea bien aromática, por ejemplo el boletus o unos níscalos. Incluso vale un variado de setas, aunque aquí sí que recomiendo que sean frescas, porque los congelados de setas creo que van mejor para aderezar platos de arroz o de pasta, pero no para un acompañamiento de mucho protagonismo, como en este caso.

Preparé un puré de patata casero, una receta sin secretos y rápida de hacer. Hervimos patatas y cuando están, las pelo y las troceo, y las pongo en un cazo al que añado un poco de agua, la leche, la mantequilla, sal y una pizca de nuez moscada. Dejo que hierva y emulsione un poco, aplastando las patatas cocidas en el mismo cazo. Cuando la mantequilla y la patata triturada van espesando la mezcla, le doy un toque de batidora y lo mantengo al calor del fuego suave un rato. Luego apagamos y dejo reposar para que termine de espesar. Si no hemos conseguido el punto deseado, siempre se puede añadir algo más de mantequilla, que es infalible en este cometido.

Y ya está listo para servir.

¡Que aproveche!




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