• La cocina de Bárbara

Rodaballo empaquetado

Actualizado: jul 18

Mi favorito. Empaquetado, porque dicho así se entiende de sobra. Es un papillote, pero me gusta empaquetado, que informa muy bien de cuál es la idea. Con el rodaballo dentro del paquete me aseguro de que su carne recia no se seca y de que el limón actúa como discreto acompañante, regalándole su aroma sin imposiciones. Si la pieza es hermosa, las posibilidades de repetir sin que parezca que repetimos, son de lo más variado.


Me encanta el rodaballo, así que soy partidaria de cocinarlo al horno sin mucho aderezo. Lo justo. El limón, nada de introducirlo en los cortes habituales. Mejor sin cortes, sólo limpio de tripas, y el limón en rodajas bordeando el paquete, nada de rociar por encima.

Unas escamas de sal, un aceite de oliva intenso por encima, y un toque de pimienta antes de cerrar el papel de aluminio para meterlo en el horno. Y quien dice papel de aluminio dice papel de horno, que deja también transpirar ligeramente.


Ingredientes:

Rodaballo

Limón

Sal

Aceite

Pimienta

Preparación:

En el horno precalentado a 180º, y siempre dependiendo del tamaño de la pieza, lo tengo entre 20 minutos si es pequeño, a 40 si es muy grande. Cuando se cumple el plazo, lo saco y con un cuchillo inspecciono en la parte central del pescado, al lado de la espina, si está en su punto o no. La medida la da lo fácil que se desprende la carne de la espina. Si le cuesta, cierro de nuevo el paquete y le doy un poco más de tiempo. Si se desprende fácil, sin deshacerse pero con ganas, entonces es que está en su punto.

A partir de aquí, un par de propuestas. Si el rodaballo es grande y sé que va a sobrar, me suelo planificar diferentes opciones. Para el primer día, así recién hecho, caliente o templado, una buena opción es servirlo simplemente con unas endivias, unos germinados y unas perlas de aceite. Con un poco de pan acompañando, resulta ligero, sabroso y suficiente si la ración es generosa. Además el emplatado queda muy espectacular. Por supuesto, un acompañamiento de patata o arroz combina perfectamente. Pese a que tiene gran cantidad de espinas, el rodaballo se deja comer muy bien. Incluso los bordes son más comestibles de lo que parece, si le echamos la paciencia necesaria.


Aunque pueda dar algo de pereza, mi recomendación es terminar de separar la carne de la espina y dejar ya limpio y guardado lo que no vayamos a comer en el momento. Sobre todo porque si para el segundo encuentro con este rico pescado me decido por la versión fría, más vale que la carne y las espinas se hayan despedido con antelación; de lo contrario, será muy difícil separarlas sin destrozos.

Y la propuesta para frío: acompañarlo de unas láminas de gamba o langostino cocido, otras de aguacate, un poco de rúcula y un toque de mayonesa ligera, por supuesto hecha en casa. Importante lo de ligera, para que se noten los suaves contrastes de sabores de este plato, que se respetan bien. Fresco y riquísimo, perfecto para días calurosos, y para los que no lo son.