• La cocina de Bárbara

Orecchiette de la Puglia

Me encanta esta pasta. Me gusta por su forma, porque el origen es una masa sencilla a la que se le da forma con los dedos, y por ese aspecto medio rústico medio artesano que le da la irregular rugosidad superficial. Esta región de Italia es todo un descubrimiento. La sensación de autenticidad, la presencia conservada en cada pueblo de los orígenes y tradiciones locales, y una gastronomía local con productos de primera calidad, hace inevitable aguzar los sentidos.


Si además en la experiencia incluimos un taller de orecchiette y uno de mozzarella artesana, es probable que tengamos la tentación de quedarnos a vivir allí. Así que de vuelta a casa y en previsión de esa nostalgia anunciada, me hice con varios paquetes de orecchiette y con algo de mozzarella (de ésta en cantidad sólo simbólica, condicionada por la más frágil conservación del alimento). Con la pasta no tuve reparos y todavía hoy tengo algún paquete de los que tuvieron que hacerse hueco, amortiguados entre la ropa de mi maleta, como un material frágil y valioso.


Una vez en casa, es fácil pensar en el acompañamiento ideal para esta pasta. En esta ocasión aposté por sabores del mar y mediterráneos. El primer plato de orecchiette que me sirvieron en Puglia, concretamente en un restaurante maravilloso de Polignano a Mare, era un frutti di mare que me pareció espectacular. Así que me apeteció tirar por ahí con una receta muy mediterránea.


Los ingredientes:


Orecchiette de grano duro tostado

Calamares troceados (valen congelados)

Cebolla

Laurel

Perejil

Albahaca

Tomate fresco (2 o 3, para un triturado más o menos abundante)

Variado de setas (congeladas)

Pimienta negra en grano

Cayena

Olivada (me encanta la de El molí de Pomerí)

Vino blanco



Preparación:


No tiene más secreto que, en todo caso, el orden de introducción de los ingredientes y jugar un poco con los tiempos y la intensidad del calor para conseguir el punto perfecto de hecho y jugoso a la vez. Por supuesto los aderezos se pueden potenciar más o menos; admite de maravilla, por ejemplo, unas hierbas provenzales, o tomillos y romeros al gusto.

Por lo demás, sencillo. Empiezo por pochar cebolla micronizada en una sartén y voy añadiendo el perejil, la cayena, la pimienta negra y la albahaca, reservando alguna hoja fresca para el emplatado. Cuando la cebolla empieza a estar, le añado el tomate triturado que hará de fondo de la salsa, y todo seguido pongo los congelados: en este caso calamares y setas. Tapo un momento a fuego medio para que suelten el agua, y en cuanto pierden la dureza destapo y añado el chorro de vino blanco y un par de cucharaditas de pasta de olivada. O más.

Entonces dejo destapado, que vaya reduciendo, y cuando tenga la viscosidad adecuada, estará listo. Podría ser que hiciera falta añadir un poco de agua en el proceso de cocción, pero eso también lo vamos a decidir sobre la marcha.

En algún momento habremos puesto a hervir la pasta (abundante agua y sal, obviemos el chorrito de aceite que no es de utilidad), así que cuando este preparado esté en su punto, sólo faltará servirlo en los platos. Y a disfrutar.

Si además tenemos mozzarella rica, es perfecto para acompañar este plato. Claro que allí la hacen muy artesanal y no es fácil de encontrar algo tan exquisito aquí.


Y como no me puedo resistir a compartirlo, aquí dejo un variado de imágenes del lugar y su gastronomía, que a mí desde luego me transportan de nuevo a esa tierra de sabores y espacios maravillosos.



Y esta es otra de las versiones que he preparado en casa, esta vez en su versión de trigo duro blanco. Me animé a prepararla al estilo Carbonara. Sólo con huevo, sin nata. Es otra idea.


¡Que aproveche!

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