• La cocina de Bárbara

Merluza sin complejos

Congelada, pueden ser corazones o lomos. Se prepara rápido y no tiene nada que envidiar a una merluza fresca. La salsa con gambas, setas, pimienta y tomate seco, se encarga de garantizar una intensidad y un toque jugoso irresistible.

En mi casa la merluza en salsa verde era un clásico recurrente. Nos encantaba, pero lejos de ser una merluza fresca y sofisticada, con aderezos de huevo cocido, espárragos blancos o incluso almejas, mi madre preparaba una versión simplificada y rápida que quedaba de lo más lucida. Merluza congelada, y un saber darle el punto al chup chup, convertían el plato en un extra a pesar de la frecuencia con la que formaba parte de nuestro menú. No había pan suficiente para mojar en aquella salsa de perejil espesada con harina.

Esta merluza que preparo yo ha sido una evolución de esa salsa verde de mi madre, ahora más intensa y rebelde (cuando no están los niños me pongo generosa con el picante y le añado cayena). Es un disfrute general, con o sin niños, que aguanta bien en el paladar incluso con entretenida sobremesa de por medio.



Ingredientes:


Merluza congelada (corazones o lomos, mejor que ventrescas)

Tomate seco (utilizo Ferrer)

Pimienta en grano (Muntoc White de Borneo especial para marisco)

Trompetas de la mort secas (me gusta el toque de bosque que dan, pero también se puede hacer con ceps)

Laurel

Cayena (opcional)

Gambas congeladas (las de La Sirena, por cierto, me encantan)

Agua con harina diluida (un par de tazas aproximadamente)

Espinacas congeladas o frescas, o kale (opcional)

Aceite de oliva

Sal gorda


Preparación:


En una sartén pongo aceite, no demasiado, y echo la pimienta en grano con alegría, el laurel, las trompetas de la mort secas, la cayena si nos hemos decidido por la versión picante, y dos vueltas más tarde, el tomate seco troceado.



Una vez que removemos y el tomate empieza a oscurecer, añadimos el pescado, que en este caso eran 6 lomos de merluza. Tal cual, tomada directamente del congelador, y una vez colocadas ordenadamente las piezas de pescado sobre la cama del sofrito, las dejo allí un momento hasta que cojan un pelo de color dorado. Entonces les doy la vuelta y tapo la sartén. Otro rato a fuego medio, con cuidado de que no se pegue, para que la merluza suelte el agua y se vaya haciendo en la atmósfera de vapor que se genera con la tapa puesta.

Cuando me decido a hacerlas con espinacas, unas veces porque tengo restos frescos en la nevera y antes de que terminen de marchitarse intento darles uso a toda costa, y otras veces porque sí, porque me apetece el toque verde y ligero de la verdura, las añado a la vez que el pescado, justo antes de tapar.

A partir de aquí, sigo un poco a ojo, pero más o menos en unos 10 minutos conviene mirar a ver si es el momento de añadir las tazas de agua. Lo hago con taza porque así en una de ellas diluyo una cucharada de harina, pero terminan siendo dos tazas de agua, o algo más, porque de lo que se trata es de cubrir el pescado.



Lo dejo hervir a fuego medio hasta que reduce el agua, que pueden ser 20 minutos más o menos, y la burbuja del chup chup deja de parecerse a la de hervir el agua. Un poco antes de este punto, le añado las gambas, también congeladas, subiendo el fuego para que mantenga el ritmo del hervor. Sueltan agua y enseguida se integran en el devenir de la salsa, que al poco tomará ese punto de espesor perfecto. Apago y dejo reposar un par de minutos. Y listo para servir.

Sobre todo, es muy conveniente asegurarse de que hay pan en casa.

¡Qué aproveche!