• La cocina de Bárbara

Los canelones

Hace falta tener cuatro horas libres, ganas de ponerse en la cocina a preparar un plato que triunfa seguro... y si además tienes sobras, es la receta perfecta. Por algo en algunas regiones es típico de las fiestas de Navidad, fechas en las que es fácil que sobre comida en raciones insuficientes y que corran el riesgo de un destino fatal, olvidadas al fondo de las neveras. Y terminar en el residuo orgánico en realidad es un auténtico drama, aunque a veces, por frecuente, lo gestionemos con una cierta naturalidad como si estuviéramos anestesiados ante la indolencia.


Así que los canelones se me representan como el gran aliado, el ayudante mágico capaz de multiplicar esas sobras para convertirlas en un plato que además está buenísimo. Por supuesto se puede partir de cero y preparar unos canelones con una buena boloñesa a partir de tomate natural y una carne picada rica, algo habitual en el recetario de mi madre, que en cada ocasión nos alegraba almas y paladares. Pero cuando la receta sirve además para terminar de aprovechar carnes o verduras que se han quedado desparejadas, me parece de lo más satisfactorio.



Como decía, las opciones son de lo más variado, pero ahora me centraré en los de pavo y pollo que acabo de hacer, con las cantidades que tenía en casa. A tener en cuenta la proporción de carne y vegetales pero, por lo demás, la receta se adapta fácil.


  • Pavo

  • Pollo

  • Manzana (mucha, 4 o 5 y se puede combinar de la clase que sea)

  • Cebolla roja (un par, que sean grandes)

  • 2 patatas pequeñas (ayudan a espesar la salsa)

  • 1 tomate

  • Vino generoso

  • Pimienta

  • Sal

  • Aceite

  • Orégano

  • Queso para rallar

  • Harina

  • Laurel

  • 1 diente de ajo

  • 3 trozos de calabaza (o zanahoria)


  • Pasta de canelones

  • Mantequilla, leche, harina, sal y nuez moscada para la bechamel



Preparación:

Es laborioso pero sencillo.


Lo primero es preparar el relleno. Por un lado voy añadiendo en la olla a presión, abierta y a fuego medio, un par de cebollas primero, el laurel, la manzana, la patata y la calabaza. Lo más abundante, la cebolla y sobre todo la manzana, como si fuéramos a preparar un pavo en pepitoria. Le voy dando unas vueltas, que se dore un poco. Después el ajo, que no necesito que se dore. Tampoco hace falta esforzarse en cortar nada en trozos muy pequeños porque la salsa luego la bato por separado de la carne.

Cuando ya va pillando un poco de color, añado el tomate y el vino generoso (un vasito pequeño). Mientras, en una sartén pongo aceite a calentar y enharino las patas y después de fritas a fuego fuerte, las voy colocando en la olla. Siempre mejor empezar por el pavo, que la carne es más recia, y un poco después pongo los muslos de pollo, que en este caso compré para combinar con la pata de pavo que me había sobrado.

Con todos los ingredientes en la olla, añado la sal, la pimienta y una cucharadita de harina. Lo cubro de agua antes de taparlo. Cierro y desde que empieza a sonar, lo dejo unos 35 minutos. El objetivo es que la carne se separe sola del hueso y se deshaga un poco.

Cuando está listo y puedo abrir la olla, con una espumadera voy cazando las patas para separar y desmenuzar la carne, que voy dejando reservada en un plato. Lo más complicado aquí es que no se nos quede ningún hueso traicionero escondido en el sabroso líquido en el que nadan el resto de ingredientes. Una vez hecha la operación de separar la carne, le paso la batidora a la salsa, que luego iré añadiendo a la carne para conseguir un relleno jugoso.



Mientras procedo con el relleno, aprovecho los tiempos de espera para hervir la pasta de los canelones y dejarlos ya escurriendo, en batería, bien ordenados para la fase relleno. Preparo también una bechamel, que dejo más bien poco hecha y un tanto líquida para que luego termine de hacerse y tomar cuerpo en el horno.

Para acabar, el entretenido momento de enrollar cada canelón con su relleno, e ir colocándolos en las respectivas bandejas que previamente hemos manchado de bechamel. Una vez en posición, vierto por encima el resto de la bechamel y termino de decorar con queso rallado y orégano.

Al horno, precalentado a 180ºC, los tengo unos 20 minutos, y termino con unos 5 minutos más de gratinado, aproximadamente. Se ve fácil cuándo están listos para servir. Sólo hay que esperar a que no quemen.

¡Que aproveche!



Estos son de boloñesa:



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