• La cocina de Bárbara

La higuera

Sí, en el huerto tenemos una higuera magnífica, que da frutos exquisitos casi todos los años y derrama las bendiciones de su sombra sobre un rincón secreto y silencioso que nadie ha visto, y cuando digo nadie, es literalmente nadie. El microclima que proporciona es una delicia, un privilegio que anticipa otras delicias: los higos que recolectamos hacia el final del verano.

Por Jorge Silva

Tengo la impresión de que las higueras, y en particular sus frutos, los higos, tienen tantos partidarios como detractores. Entre éstos tal vez una cantidad de ciudadanos indiferentes que valoran poco este fruto milagroso. Incluso hay quien detesta los higos, y confieso que el día que supe que a algunas personas no les gustan los higos, o que incluso los detestan, cambió mucho mi consideración sobre nuestra especie.



Pues sí, hay quien no valora y hasta aborrece los higos. Es tan cierto como que existe la maldad químicamente pura. No la inadaptación, no la pobreza o la enfermedad que devienen en transgresión, daño y delito. No: la perfidia sin más. Hay que convivir con ello, y con tantas cosas.

Aunque sólo fuera por la cantidad de potasio, magnesio, fibra y antioxidantes que contiene esta deliciosa infrutescencia ya valdría la pena esperar con ganas su recolección. Pero es que encima están riquísimos y combinan muy bien con casi todo. Recién cogidos del árbol son un premio para el paladar y un vigorizante para atacar la jornada, cuando no un ingrediente perfecto para preparar carnes oscuras, aves silvestres y caza en general. En versión deshidratada, bastante más calórica, prestan una buena ayuda, como las uvas, albaricoques o ciruelas pasas, para hacer postres, además de mejorar cualquier receta con carne.

Entre apotegmas, ocurrencias e hipótesis, los griegos antiguos comían higos a buen ritmo. Los griegos modernos cocinan con ellos y mantienen una carrera de calidad con el resto del Mediterráneo. Ahí estamos todos, los partidarios de los higos y los despistados que no los valoran. No podemos hacer mucho más que lo que hacemos: venerar este árbol magnífico, esperar sus frutos.


La nuestra es una higuera mancomunada. Es una historia demasiado larga, cuyo resumen es el siguiente: cada año, el propietario del árbol ejerce su derecho a convertir la mitad de la producción (o un porcentaje específico que no recuerdo, pero figura en la cláusula 24 de un contrato) en mermelada de higos. La cortesía, que no obligación legal alguna, nos beneficia con una parte simbólica de esta confitura, y así es como el dueño legítimo de la higuera accede, porque es un caballero, a contarnos la receta. La fórmula de Enric Serra, tomada de sus abuelos, es muy sencilla, respeta mucho el producto y añade una cantidad prudente de azúcar, pues de glucosa ya van servidos estos frutos.



La mermelada de higos

Ingredientes:

  • Higos

  • Azúcar

  • Agua

  • Zumo de limón

La receta de Enric Serra:

Por cada kilo de higos (sin pelar y quitando solo los rabos) se necesitan 660 gr. de azúcar, ya que esta fruta ya tiene alto contenido en azúcar natural.

Una vez todo mezclado se hierve, a fuego lento, con un poco de agua añadida y zumo de limón, durante una hora y media, hasta que veamos que se carameliza. Finalmente, pasarlo por la batidora.

Envasar en botes de cristal. Por último hervir, los botes cerrados, al baño maría 10 minutos para esterilizarlos.

¡Espero que os guste!

@Gracias, Enric