Mezcla de texturas y de sabores respetando la identidad del rossinyol, una seta maravillosa que -cuando se encuentra, y suele vivir en comunidad- es una alegría inmensa por la abundancia. Y porque enseguida se me representan pasados por la plancha o preparados con arroz ¡y están muy ricos!
En esta ocasión los he comprado en una discreta bandeja. El aspecto es de casi recién recolectados. Rossinyols porque yo los conocí con este nombre cuando hace ya unos cuantos años me inicié en la aventura micológica. Fui instruida en la materia por un maestro boletaire, así que de las cinco variedades que ahora soy capaz de reconocer sin confusión, me aprendía los nombres en catalán. Navegando un poco he descubierto una gran variedad de nombres para estos hongos, según la región: Picornell en Mallorca, Cantarela en Galicia, Chantarela también, Zizahori en el País Vasco, Anacate o Rebozuelo, estos últimos tal vez los más comunes y extendidos.
Para disfrutarlos he decidido darles un ligero toque de plancha, acompañados de verduras troceadas, y condimentarlos bien con comino y cilantro. El desenlace, la mezcla perfecta para una base de lentejas cocidas y cebolla tierna, todo frío para ensalada.
Ingredientes:
Rossinyol (cantharellus cibarius)
Lentejas cocidas
Cebolleta de ensalada
Judías redondas de la huerta
Calabacín redondo
Cilantro
Comino
Lima
Sal
Aceite
Albahaca fresca
Es muy fácil de preparar, y rápido. Las lentejas ya cocidas, con la cebolleta cortada en cuadrados más o menos pequeños, las coloco en la base de la fuente.
En una sartén manchada de aceite, salteo las verduras también cortadas en trozos del mismo tamaño, para que se distribuyan bien. El salteado es rápido para evitar que se reblandezcan. He utilizado las primeras judías de mi huerto, y un calabacín redondo maravilloso, regalo de Salvatore Di Lorenzo, de la Pizzería Ciao de Las Rozas (Madrid). Otro día me entretendré un poco más en este punto. Lo que si adelanto es que esta clase de calabacín, aparte de ser bonito y muy sabroso, es ideal para preparar recetas con rellenos que combinen bien con esta verdura, como por ejemplo una boloñesa suave con parmesano.
Para el salteado utilizo comino y cilantro desde el principio. El cilantro lo tengo congelado, como muchas veces el perejil, así que es muy cómodo sacarlo cada vez que lo necesito y cortar un trozo. En cuanto se calienta en la sartén recupera el aroma intenso que parece haber perdido en el proceso de congelación. Cuando las verduras parece que se han empezado a tostar, entonces añado el rossinyol, éste ya cortado en trozos más generosos, que no se nos pierda en la mezcla con el resto de ingredientes.
De nuevo el paso por la sartén, ahora del rossinyol, es rápido. Lo justo para quitarle la crudeza, y mantener el sabor de su carne suave y perfumada. Es el momento de salar el salteado para que la cualidad higroscópica de la sal haga su función y evite que se deshidraten las setas.
Apago el fuego enseguida, como decía, y lo dejo reposar para que se atempere. Finalmente lo distribuyo por encima de la base de lentejas y cebolleta, y ya está listo para servir. Un plato muy equilibrado que me encaja muy bien como plato único si ha salido una cantidad suficiente, y que desde luego también es una rica ensalada para acompañar.
Aquí, por ejemplo, acompañando a unas butifarras. Elegí una de trompetas de la mort, y el dueto de setas resultó excelente.
¡Que aproveche!
