Tomates de la huerta, muchos, y unos calamares congelados. Con setas, cebolla, laurel, pimienta, sal y vino generoso. La generosidad no consiste aquí en excederse con el vino, sino en utilizar uno de esos vinos fortificados. Y queda un platazo. La preparación no tiene mucho más misterio, y desde luego los calamares podrían ser frescos, pero los congelados hacen su papel a la perfección. Así que se convierte en comida-solución para ese día que no sabes muy bien qué hacer.
Claro que hay que hacerse con unos calamares congelados enteros, de esos que el día de compra en el supermercado se te ocurre comprar por si acaso. Me gusta tener congelados variados para la improvisación en la cocina, así que de vez en cuando me hago con alguno de esos que pasados por sartén o cazuela, son capaces de comportarse como si fueran frescos. Estos calamares son un buen ejemplo.
Cierto es que el mérito del éxito lo tuvieron los tomates de huerto -aunque esta vez no del mío-, con una densidad y un sabor a tomate espectaculares. De esos que lamentas no comerlos así, en crudo, en ensalada, y en cambio utilizarlos para cocinar. Pues nada, lo de “qué pena” es una tontería, porque ese sabor no desaparece al cocinarlo. En absoluto. Me atrevería a decir que la intensidad permanece intacta, así que con calamares o con pasta, me inclino por el mejor tomate que sea posible.
Este es un plato rápido de preparar, y admite acompañamientos variados. En esta ocasión opté por un arroz basmati, sofrito en un mínimo de aceite y hervido en cazuela, justito de agua para asegurar que no se pasa y queda suelto. En el agua un toque de sal y de curry en la cantidad justa como para teñirlo. En 10 minutos está listo, y es perfecto para mezclar con la salsa y que el pan no sea imprescindible.
Ingredientes:
Calamares enteros congelados
Tomate (mucho, para 6 calamares utilicé 5 tomates Monterosa grandes)
Cebolla bien micronizada, una entera, pero admite dos perfectamente
Laurel desde el principio, que se tueste en el aceite con la cebolla
Pimienta
Sal
Vino generoso (una cucharada, no más, que marca mucho)
Variado de setas (testimonial)
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
Arroz thai basmati
Curry
De la preparación lo más trabajoso es micronizar la cebolla. El resto es sólo una cuestión de respeto al orden y los tiempos. Empiezo por la cebolla, que en cuanto está cortada se va directa a la sartén con el laurel y una base de aceite para sofreír. Mientras eso sucede, a fuego medio, en busca de la transparencia de la cebolla, lavo los tomates, los corto en trozos y los meto a la picadora para triturarlos sin demasiado empeño. No se trata de hacer una salsa de tomate: encontrar su textura entre los calamares es definitivo.
Con la cebolla casi a punto, añado la pimienta molida en el momento (si me decido por utilizarla en grano entraría a la sartén desde el principio), y las setas congeladas, que son tan pocas que aunque sueltan agua, reducen enseguida y el aceite sigue siendo aceite. Imprescindible para añadir el tomate, que tiene que sofreír lo más alegremente posible durante unos 5 minutos. Cuando el tomate cambia de color y empieza a parecerse a una salsa, subo el fuego y añado los calamares congelados. Dos minutos, añado el vino, bajo el fuego a medio y tapo para que se cocinen con todo el vapor del agua de los calamares.
Ahora ya, a ojo, unos 15 minutos, y luego destapado para que reduzca otros 10 minutos. Más o menos. Se controla probando la ternura del calamar y la cantidad de salsa. Si cuando los tengo tapados veo que no sueltan mucho líquido, añado un poco de agua con una gota de harina disuelta, y vuelvo a cerrar. Normalmente, al ser congelados, no hace falta, pero en cualquier caso siempre funciona si quiero asegurar que tenga abundante salsa y con la viscosidad adecuada, y no compromete el sabor en absoluto.
¡Que aproveche!
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