Me encanta experimentar con este pescado, que nunca me da sorpresas desagradables. Se comporta siempre como espero, y me queda sabroso, nunca seco; al punto de sal, nunca salado; suave de sabor, pero nunca insípido por derrota con otros ingredientes. Este, con pimiento verde y cayena.
Recuerdo las paradas a repostar de cuando era pequeña y nos aventurábamos de viaje, hacia algún lugar del norte normalmente. Podía ser León, claro; Soria, Asturias, Galicia o Cantabria. Siempre había un vínculo, una razón de destino, así que las rutas se repetían con más o menos frecuencia. Y en ese repetirse al ritmo de los kilómetros que podía recorrer todo seguido el coche de mi padre, los lugares de parada y fonda adquirían un cierto aire de tradición familiar.
Unos lugares los tengo más nítidos que otros. Torreznos de Soria en Medinaceli aparte, recuerdo el sitio en el que vi por primera vez una cazuela de barro para el bacalao al pilpil. Con un movimiento orbital, aquella máquina no paraba de mover ese pescado con salsa amarillenta que rezumaba la suavidad propia de una crema pastelera. Me hipnotizaba. A esas alturas creo que nunca había probado el bacalao al pilpil, ni el bacalao en general. A mi padre no le gustaba. A mí me despertaba toda la curiosidad del mundo.
Ahora me encanta. Hace años ya que introduje el bacalao en mis menús y en mi dieta. En Portugal, he disfrutado a menudo de las variadísimas maneras que tienen de prepararlo. Este de aquí, bacalao con pimiento verde en cantidad generosa, y un toque de picante muy recomendable (para el que le guste, claro) que consigo con cayena, pero también se puede conseguir el punto con guindilla verde, que entona aún más.
Ingredientes:
Pimiento verde (3 o 4)
Bacalao congelado (lomos a ser posible, al punto de sal)
Cayena (2)
Ajo micronizado
Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Tomate fresco (1 o 2)
Perejil también fresco.
Pimienta en grano, una aromatizada (yo utilicé Penja white de Camerún, perfecta para pescados en cualquier preparación)
Agua y harina
El triturado del tomate lo hago junto con el perejil. Primero micronizo el ajo para dorarlo un poco en el aceite y que suelte todo su sabor. Junto con el ajo, pongo los granos de pimienta, la cayena y el laurel, y antes de que el ajo coja demasiado color, echo el triturado de tomate. En el mismo recipiente, donde siempre quedan restos del triturado, aprovecho y echo agua y una cucharadita de harina para disolver. Lo reservo para añadir en el momento de destapar la cazuela y dejar que el bacalao se cocine reduciendo la salsa.
Cuando el tomate empieza a cambiar de aspecto, unos 2 o 3 minutos después de echarlo en la sartén, ya se pueden añadir los pimientos. Me gustan cortados en aros. Unas vueltas a fuego fuerte para que el pimiento lo note, y lo mismo, 2 o 3 minutos después, añado los lomos de bacalo. Los coloco buscando el hueco, que el lomo toque el fondo de la sartén si es posible. Esto sólo es importante para el primer momento. Luego cada ingrediente irá buscando su sitio de manera natural.
Una vez colocado el pescado, tapo manteniendo un momento el fuego fuerte para compensar el frío del congelado y que no pare el hervor, y enseguida lo bajo a medio. La cocción tapada es imprescindible para que se mezclen los jugos, el bacalao termine de soltar lo suyo, y se repartan los sabores amigablemente.
Unos 10 minutos tapado y luego abro y añado el agua con harina (no termino de cubrir el pescado porque si me paso es imposible coordinar que la salsa espese y reduzca sin que el bacalao quede demasiado hecho). Calculo unos 20 o 30 minutos con la cazuela destapada a fuego medio/bajo.
Hay que moverlo un poco de vez en cuando agitando la sartén, al estilo del bacalao al pilpil, pero no constantemente. Lo dejo reposar con el fuego apagado 3 minutos. Y ya está para servir. Este bacalao es una alegría. Se tarda un poco en tenerlo listo, tal vez 1 hora desde que se empieza hasta el emplatado, pero su preparación es sencilla y poco trabajosa de hacer porque la cocción al aire va sola.
Salsa para el arroz
Lo que mengua el bacalao congelado, el agua que suelta, más la cantidad de agua que se añade durante la preparación, desemboca fácilmente en exceso de salsa. Y efectivamente esta vez me sobró, lo que sin duda es una buenísima noticia. Con esta salsa con pimientos se puede alegrar un arroz blanco sin necesidad de complementarlo con nada más. Lo mejor para asegurar que el arroz queda bien sabroso es hacer el rehogado con un poco de aceite y esta salsa, retirando primero los pimientos para que no se sobrecocinen. Se reservan y se vuelven a añadir al final, cuando el arroz ya está a un par de minutos del final de su cocción. El resultado es un excelente primer plato con aire de huerta y mar, pero sin testimonio palpable del último, tan sólo presente en los aromas.