• La cocina de Bárbara

Arroz de mar y tierra

Tierra porque no es mar, pero tampoco montaña. Porque el espárrago verde entiendo que no es de montaña. Los boletus edulis, un poco más. El rape de fondo, que en el plato ya no se ve pero es indiscutible que ha dejado su huella, está claro que es de mar. Y desde luego, las gambas, unas gambas bien frescas, cuyas cabezas y cáscaras también han hecho su pequeña gran contribución a este festival de sabores.


Un arroz de primerísima calidad, un aceite espectacular, y unos cuantos ingredientes que van entrando en escena en el orden preciso: una combinación que garantiza un resultado de desmayo. Una receta para disfrutar de ese gran momento que es ponerse a cocinar con productos de primera calidad, con tiempo y ganas propias del fin de semana y, por supuesto, teniendo a la vista la degustación de un plato exquisito.




Ingredientes:


Arroz

Aceite

Espárragos

Rape

Gambas frescas

Sal

Cayena

Ñora

Ajo

Perejil

Azafrán

Laurel

Tomate

Boletus edulis (secos)

Vino generoso



Preparación:


Tengo claro que con el tema de la preparación del arroz hay discrepancias entre los maestros arroceros y las tradiciones geográficas. Unos defienden que el arroz se sofríe hasta que quede transparente, otros apuntan que el arroz hay que añadirlo ya con el agua y el caldo en la paella. Yo me inclino por el sofrito, iniciado con ajo y perejil seguro, algo de tomate triturado, y algún que otro ingrediente según la combinación final prevista. Y ya entonces el arroz, unas vueltas, y a cubrir con el líquido.


No sé si el resultado cambia mucho de hacerlo de una forma u otra. Sí que tengo comprobado que el caldo es definitivo, tanto en sabor como en proporción al arroz para conseguir un resultado sabroso y en su punto. Y en lo que sí parece haber unanimidad es en que un arroz pasado “no vale nada”.


En cualquier caso, no entraré yo a valorar los procedimientos para hacer un buen arroz, que ni soy experta en el tema, ni lo pretendo. Me quedo en detallar cómo elaboro esta receta. Puedo garantizar que el resultado es mucho más que satisfactorio.






La receta en en 10 pasos:



1. Un buen aceite (utilicé Dehesa Montero) y un sofrito alegre de ajo y perejil (machacado o como mínimo bien micronizado)


2. Se añade a ritmo una hoja de laurel (con que se dore está bien), una ñora troceada (previamente en remojo para que se rehidrate), unos boletus edulis (se me va porque siempre les llamo ceps) secos y troceados (ya se hidratarán después con el caldo), y espárragos verdes cortados.


3. Al poco, añado un tomate mediano triturado


4. Unas vueltas y voy con el arroz (utilicé uno maravilloso: Arroz el Barón, Molino Roca), y mezclo con cariño para que el arroz toque el fondo y el aceite asegurando ese toque de sofrito.


5. En este punto añado cayenas (en función del picante pretendido, al menos un par o tres)


6. En paralelo tengo preparado el caldo de rape (fácil, un hervido de 3 minutos desde el agua fría, con una lámina de cebolla, una hoja de laurel y sal)


7. En paralelo las cáscaras de las gambas y las cabezas las tuesto en la plancha, como para hacer un fondo oscuro, del que aprovecho todo añadiendo un poco de agua cuando están listas, y de ahí todo al caldo para batirlo bien.


8. Añado un chorro de vino generoso al arroz, que ya pide a gritos un poco de "agua"

9. Dejo un momento, y añado el caldo con un colador para asegurar que no caen restos de las cáscaras. Discreta en la cantidad para no pasarme, que añadir siempre es posible. Y ahí, el azafrán.


10. Lo dejo al chup chup hasta que reduzca, y listo para dejar reposar 5 minutos.

Ya estaría. De ahí al plato, un poco de pimienta que sea bien aromática espolvoreada por encima, y listo. Me atrevo a concluir que viendo las fotos, no hace falta decir mucho más.



¡Que aproveche!.


El video:




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