Una capa fina de arroz para que absorba toda la intensidad del sabor a mar de las navajas. Por un lado, las navajas a la plancha o semi plancha, encargadas de dejar el aceite bien impregnado de aroma. Y por otro el arroz, al que el aceite aguado le cederá amablemente esa esencia de sabor marino. Todo muy ordenado.
Una entrada de navajas seguida o acompañada de un arroz fresco y ligero, me parece una propuesta irrechazable para la comida de un sábado o un domingo. No tiene ni siquiera limitación de temporada, se capturan todo el año. Así que decidirse por esta receta sólo tiene que ver con lo apetecible que resulte. A mí me encanta.
Ingredientes:
Arroz blanco (me encanta el Montsiá, muy rico y bien de precio)
Navajas, la cantidad a ojo según los comensales.
Perejil abundante
Ajo (un par de dientes generosos)
Pimienta negra (me gusta en grano para luego encontrarla por sorpresa en algún bocado)
Laurel
Setas (trompetas de la mort secas, van muy bien. Pero encajaría perfecto también utilizar ceps -boletus edulis- por ejemplo)
Lo acompaño de una mayonesa ligera casera. Aceite de oliva de intensidad media, un huevo, un poco de sal y en este caso un buen chorro de limón, para que se note ese toque cítrico que combina muy bien con este arroz de navajas.
Preparación:
El truco es avanzar con las dos cosas en paralelo. Por un lado el arroz, que lo doro en una paella con aceite a temperatura media, dos dientes de ajo cortados a la mitad (la versión con ajo mircronizado también me gusta), una hoja de laurel, pimienta negra en grano y trompetas de la mort secas semi-trituradas. Atenta a darle alguna vuelta que otra, cuando el grano parece que quiere transparentar le añado el agua. Nunca son dos partes de agua por una de arroz. Al menos a mí no me pasa y, por si surge la duda, hago constar que me gusta el arroz enterito, como la pasta, sin duda mejor al dente. Así que yo normalmente empiezo con tres partes de agua, que en ningún caso pone en riesgo que el arroz quede al punto, y sobre todo evita interrupciones en el hervor provocadas por añadidos de agua excesivos durante el proceso.
Sin embargo, para este arroz, como excepción, al principio añado sólo dos partes de agua.
Mientras todo esto sucede, en otra sartén, con muy poco aceite y muy caliente, voy colocando las navajas. Lo hago con orden para que se abran por igual, con las cáscaras en contacto con el fondo. Nada de unas encima de otras, que eso es un lío. El tema es organizarlo por tandas, y recomendable ir dejándolas en un recipiente que ayude a que guarden el calor, tipo cazuela tapada. Las navajas recién hechas son maravillosas, y si pasa demasiado tiempo, aparte de enfriarse, la cosa ya no es la misma.
A las navajas les encanta la sal. De hecho parece que un método infalible para pescarlas es poner un poco de sal sobre la chimenea de su nido en la arena. Casi de inmediato, se asoman, y en ese momento es cuando se pueden coger. Y sal es casi lo único que añado, un poco justo antes de sacarlas de la sartén, y un poco más una vez fuera. Les pongo también un poco de aceite batido con perejil por encima, pero también un momento antes de sacarlas, para que el perejil quede más bien crudo.
Una vez hechas, en la sartén queda el aceite aguado por el paso de las navajas. Y aquí es donde viene la tercera parte de agua que a estas alturas el arroz debería estar a punto de pedir. Completo ese jugo de la sartén todavía caliente con esa tercera parte de agua, me aseguro que de coge el calor adecuado, y lo vierto sobre el arroz para que termine de hervir.
En cuanto consume el agua lo apago y dejo reposar 5 minutos.
Sólo queda emplatar, con ese acompañamiento de mayonesa que sugiero, y la fuente de navajas al lado. El arroz queda muy blanco, así que si le quiero dar un toque de color, preparo un poco de aceite con pimentón y se lo añado por encima. Queda muy apetecible y le da un toque.
¡Y ya está listo! Especialmente indicado, comer alternando los dos platos. Por una parte el arroz y por otra, a banda, las navajas.
