• La cocina de Bárbara

Anchoas

Para muchos, las anchoas son el “jamón del mar”. Para los aficionados a esta preparación, una anchoa de calidad excelente es equiparable, en nobleza de sabor y riqueza de matices, a un buen jamón de cerdo negro alimentado con hierbas del campo y bellotas.


Por Jorge Silva


Claro que, si nos paramos a pensarlo, el buen jamón tiene pocos detractores, comparado con el boquerón salado. Críticos y amantes de las anchoas coinciden en una cosa: cuando te comes uno de estos bichos es como si te zamparas de golpe un océano entero. Es uno de los sabores a mar más intensos e inconfundibles del mundo.



Casi todo lo que se dice a propósito de los boquerones en vinagre sirve en el caso de las anchoas en salazón. Las inquietudes y preguntas sobre la oportunidad, la temporada y la búsqueda del mejor producto -porque sin un buen producto no lograremos nada especial- son idénticas. En cuanto al sentido de la oportunidad y la necesidad de aprovechar la temporada el problema aquí, aun siendo el mismo, se agudiza en el caso de las anchoas: si queremos comer unas ricas anchoas caseras en diciembre, no deberíamos irnos mucho más allá de julio en empezar a prepararlas. En cuanto atisbemos en el mercado ejemplares apetecibles ¡a la carga!

Así que lo mejor es suponer que ya tenemos delante los mejores peces: frescos, tersos, brillantes, de mirada limpia... y de talla adecuada. Esto quiere decir ejemplares adultos cuanto más grandes mejor, y mejor aún si corresponden a la subespecie que utilizan en exclusiva los buenos conserveros. Si los encontramos de un tamaño cercano a los 18-20 centímetros será perfecto, porque durante la elaboración perderán entre un 30 y un 50% de su volumen. Unas anchoas muy ricas, esas que las conserveras seleccionan para sus gamas altas, suelen tener buen tamaño. ¿No es un indicio?


Ambas preparaciones (vinagre y salazón) empiezan igual, con la búsqueda de buenos ejemplares. Las diferencias empiezan cuando tenemos el producto fresco delante, incluido el proceso de limpieza. Tendremos que congelarlos igualmente uno o dos días, para deshacernos de cualquier parásito que pudiera resistir el proceso de salazón, pero lo que vamos a hacer con estos peces se llama “anchoar”, que es la acción de curar el pescado en salmuera, y en el caso de los boquerones alcanza la categoría de arte.




Que se lo digan sino, ya que hablamos de arte, a los antiguos salazoneros del sur de Italia, una estirpe de artesanos que alcanzaron un gran prestigio social y que hicieron de la anchoa en salmuera uno de los grandes manjares en las mesas de toda Europa. Uno de ellos, por cierto, de visita profesional en la costa mediterránea española, tuvo la ocurrencia de cruzar la península, llegar a Santoña, enamorarse de una lugareña, etcétera, con los resultados que ya conocemos. Si la historia no fuera cierta debería serlo.


Nos dirán que es un pescado humilde, tal vez por su relativa abundancia, o que una anchoa de calidad media puede resultar vulgar a muchos paladares... No faltará quien reproche esa cierta rudeza del yodo graso, que se acentúa si el punto de sal no está bien conseguido, o quien añada que las pastas de anchoa, como saborizantes o rellenos, son refugio de aditivos indeseables o fraudes. Todo eso puede ser cierto, pero es necesario reparar en un hecho: hay una gran diferencia entre algunas delicadezas como la anchovada del Mediterráneo o el no siempre bien apreciado gentleman's relish inglés, y productos tan controvertidos como el milenario surströmming vikingo, el garom griego-fenicio, o el posterior y muy popular garum romano, que era un pequeño lujo de plebeyos y se elaboró para todo el Imperio en Málaga, Almuñécar o Bolonia, como ahora se fabrican alternadores para coche o corchos de botella.


En todo este arsenal de condimentos saborizantes, pastas, productos fermentados y conservas de pescado, o hechas a partir de pescado y sal, el oficiante se sirve de procesos enzimáticos que transforman el producto inicial en algo distinto, y por supuesto lo hace con absoluto desconocimiento de la química del momento. En el caso de las anchoas, la sal hace el triple efecto de deshidratar, potenciar el sabor e impedir procesos bacterianos que puedan destruir el alimento o hacerlo tóxico. Prefiero no pensar cuántas víctimas habrá producido en el tiempo esta incierta serie de ensayo/error, como tampoco quiero saber nada de los pobres cerdos que habrán perdido sus patas para nada, hasta que los precursores de Julián Martín, por ejemplo, le pillaron del todo el truco a hacer buen jamón... Los métodos para la elaboración de todos estos productos exquisitos descienden de una técnica milenaria, y así es como uno puede tirarse media vida por los mares de aquí y de allá en busca de un poco de luz.


Si a las anchoas del Cantábrico el secreto les llegó de Italia, aunque Italia no fue sino una parada intermedia, a las del Ampurdán les vino directamente de Grecia. Aunque ambos caminos son la penúltima estación de técnicas de salazón que tal vez provinieran de Persia. Es como si todo viniera siempre de Persia, qué predominio.

Mi mejor experiencia con anchoas empezó una mañana mágica en la que por fin conseguí, vía pescadería de confianza, 10 kg de boquerones con una pinta sensacional. Me dijeron que venían de Zarauz. Vete a saber. Desde luego no parecían italianos o marroquíes, con todos los respetos hacia esos y todos los demás caladeros. Lo cierto es que aquellos 10 kg de boquerones dieron bastante trabajo, sólo para decapitar tantos cientos de donantes. Fueron varios kilos de sal, mucha pimienta, horas de extenderlos contrapeados entre capa y capa de sal... y ocho meses de espera. Ellos en la penumbra, a temperatura estable, mientras uno se dedicaba a otras indagaciones y trabajos.



Hay varias formas de encarar el proceso. Nos referiremos fundamentalmente al que nos ha dado mejores resultados, aun mencionando todas las alternativas, salvedades y observaciones. Sobre la limpieza hay varias opciones, siempre con la condición de haber congelado la mercancía previamente. La primera de ellas es decapitar pero no eviscerar los boquerones, o eviscerarlos parcialmente, quitándoles sólo aquello que se vaya voluntariamente con la cabeza; esto nos dará características de sabor peculiares, que describiremos más adelante. Otra manera es decapitar y eliminar completamente las vísceras, casi como si fuéramos a hacerlos en vinagre, pero conservando la espina central, que aportará calcio y también sabor. Hay una tercera, que consiste en eliminar también la espina, con el boquerón cerrado o a pez abierto y casi totalmente limpio, a modo de libro, detalle que abrevia el proceso de cocción y facilita la limpieza definitiva, pero priva al producto final de buena parte de su sabor característico. En cualquiera de los casos, siempre sin cabeza, al contrario de como se hace con el arenque escandinavo.


Hay acuerdo sobre la manera de disponer el pescado: capa de sal, capa de boquerones, capa de sal... así en estratos sucesivos hasta agotar la mercancía, o hasta acercarnos al borde. Ahí hay que parar. No hay acuerdo sobre ingredientes adicionales: en L'Escala utilizan pimienta negra, no sé en qué proporción, y parece que en Laredo o Santoña no utilizan nada más que sal. He sabido de conserveros artesanos que utilizan también eneldo, clavo y hasta mostaza. Yo utilizo sal y un poco de pimienta negra, varios granos sueltos en cada capa.


Fábrica de Anxoves Solés (L'Escala)


Pero antes de todo eso, elegimos el envase que va a contener el pabellón de peces durante el tratamiento. He utilizado siempre recipientes impermeables de acabado liso, los más asépticos que encontremos. Vidrio a ser posible. Si no, metal esmaltado o acero inoxidable... aunque un recipiente de este tamaño, si nos andamos con florituras, costará un ojo y no es la idea.


En una ocasión, por aquello del equilibrio de costes, utilicé envases semirrígidos de plástico, grandes, sólidos y bien plantados. Parecían muy indicados, porque antes habían contenido agua mineral y eso parecía una garantía de limpieza y asepsia. Pues no. Al término de una maceración de doce semanas, la química había hecho de las suyas, alguien se había combinado con alguien, que si una oxidación por aquí, que si una reducción por allá, o qué sé yo, y el montón de peces adquirió un ligero olor a amoniaco. No era del rigor insoportable de la pestilencia, era un simple maridaje de polietileno y boquerón que podríamos haber aceptado en interés de la ciencia, pero finalmente lo consideramos no apto. Y fue así como aquellos peces regresaron al mar sin conocer boca.


Me consta que en algunos obradores el pescado se deposita en pequeños barriles, o en cajas de madera, que son envases permeables, baratos y a menudo apilables. Esto lleva a un sistema de salazón en seco, en el que se desecha constantemente el residuo líquido y el proceso de deshidratación es muy rápido. Tal vez demasiado rápido. Un especialista gallego recomendaba poner encima un lastre que pese “...la mitad de lo que pesaban los boquerones” y drenar periódicamente la salmuera, con pequeñas perforaciones al pie del envase. Ídem: este plan no convence a todos.


Museo de la anchoa y la sal (L'Escala)


Prefiero un proceso en húmedo, la salmuera, que en este caso no consiste en sumergir los peces en una solución de agua saturada de sal, sino que la propia sal dispuesta en capas va construyendo una especie de lodo salino, a medida que se mezcla con los jugos y la humedad que van destilando los boquerones. El círculo virtuoso consiste aquí en determinar cuánto tiempo queremos prolongar ese batiburrillo enzimático. En mi caso fueron algo más de treinta semanas, a oscuras y con temperatura estable de unos 15-18ºC. Un experimento en miniatura empleó cinco semanas y media de maceración, pero descarté este plazo porque aquello se parecía más a un sushi despistado por Cabezón (Cantabria) que a una anchoa. Una de dos, o los boquerones eran muy grandes (¡vaya!) o el tiempo demasiado breve. Nueve semanas es el mínimo. Doscientos días funciona, si los peces no son demasiado pequeños. Si tenemos boquerones buenos y grandes, la excelencia puede tardar un año.


Al término de esta operación, que tiene el inconveniente de un gran “inmovilizado” de valiosos boquerones de temporada y la recompensa de una buena cantidad de anchoas para cocinar, picotear, comer, aderezar y regalar ¿qué nos encontramos? La primera visión recuerda un poco a esas ánforas de escabeches y encurtidos, como las famosas y nunca bien ponderadas berenjenas de Almagro. Tal vez al primer intento a uno le apetezca salir corriendo. Pero no: debajo de esa espuma con aspecto de hongo, que no es sino un campo de batalla épico, nos esperan unas anchoas que sólo necesitan un baño de agua con un chorro de vinagre, un poco de cariño individual, como el que se dispensa a los náufragos, y un envasado atento. Y con ese ánimo las rescatamos de las profundidades del envase.


Si vamos a prepararlas todas de un golpe, mejor eliminar con el instrumento adecuado la espuma de la superficie, y con mucho cuidado ir retirando el residuo líquido. Con todo ese líquido tan característico y de perfume tan invasivo, con esos restos de vísceras y sangre, con sus espinas, hipograstros y huevas, más algunos de los peces de menor tamaño bien triturados, hace unos cuantos años se elaboraba el garum. Y tenía un éxito enorme como salsa y saborizante; tanto, que los investigadores de hoy llevan unos años rescatándolo, refinándolo y dándole bombo hasta que ha sido aceptado en la culinaria occidental moderna. En gran parte de Asia compone desde siempre la base de una salsa imprescindible.


Si nos habíamos decantado por el primer procedimiento de limpieza, con decapitación y evisceración parcial, encontraremos una recompensa adicional: un sabor más complejo y rico. No más intenso, pues de eso se encarga fundamentalmente el vigor que le pongamos al enjuagado final. No: se trata de un gusto más complejo, un aroma mineral curioso, indescriptible.


En la tanda de mayor éxito, la de esos famosos 10 kg de boquerones grandes y bonitos, al limpiar las anchoas me encontré unos cristalitos misteriosos adheridos a la parte más sonrosada de la carne. Consulté inmediatamente a unos artesanos amigos de Asturias y dijeron que era el mejor síntoma posible, que enhorabuena. Ya, pero ¿...cristales? Probé aquel resultado y estaba espectacular.


He vuelto a ver esos cristales y cada vez que aparecen cristales las anchoas están especialmente buenas. A falta de una confirmación científica, y dado que se parecen tanto a los cristales de tirosina que se encuentran en algunos jamones buenos, he llegado a la conclusión de que tal vez se trate del mismo fenómeno. En los procesos de deshidratación por sal, a veces se produce una autólisis, una especie de aniquilación de las células musculares a través de sus propias enzimas. El resultado son esos aminoácidos proteínicos con forma de pequeños cristales.


No hace falta vivir cerca de un puerto de mar para elaborar anchoas. Basta adquirir un buen producto, tener a mano sal gruesa y un escondite discreto donde dejar las anchoas en reposo. Yo las he elaborado en Madrid y Barcelona, y venían hasta de Betanzos a alborozarse con el resultado.


Otro disparate geográfico: hubo una época en que, si andabas por Alcañiz (Teruel, que existe, es precioso y acogedor, pero no tiene mar) y te entraban ganas de beber una cerveza, en cualquier bar te acompañaban la consumición con “una salmuera”. Qué sorpresa. Más extraordinario aún es que muchos jóvenes del lugar no tengan hoy constancia de esa costumbre del pasado... Pero sí, cada vez que pedías un vino o una caña de cerveza en cualquier bar de Alcañiz te obsequiaban con “una salmuera”. Unas veces era una sardinilla anchoada, otras veces una verdadera anchoa, o boquerón previamente tratado en salazón.


Y hay más cosas difíciles de comprender: en San Pedro del Pinatar, donde no hay casi mar propiamente dicho, porque es Menor, ni tradición en el arte de fabricar anchoas, hay en cambio grandes salinas, que abastecen a medio mundo con el fundamento del “salario”. En este lugar fronterizo, que no termina de estar en Murcia ni empieza a ser Alicante, utilizan ese recurso para salar productos del mar, fundamentalmente huevas de todo tipo de pescados y lomos enteros de atún o melva que convierten en la sublime mojama, pero incomprensiblemente no destacan por hacer anchoas. O no las hemos encontrado con la misma facilidad que esos ricos y asequibles bloques de huevas deshidratadas. Qué delicioso parentesco con el sabor de una buena anchoa, por cierto.


Y del lavado al aceite, o al plato. En las conservas de lujo, las anchoas son desespinadas y recortadas una por una antes de envasarlas. Un trabajo tedioso como pocos, que yo evito siempre. Una vez escurridas, y oreadas unas 24 horas al abrigo de luz, calor o insectos, las sumerjo en aceite. Un aceite no muy intenso, lo más alejado posible de un picual, respetará mejor el repetorio aromático de esta conserva de culto. Claro que si se sirven al natural, con un simple chorrito de limón, como en el Xampanyet de Barcelona, puede ocurrir que se nos salgan los zapatos.



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