Sólo hay una forma de rendir tributo a un bivalvo excelso como este, más allá de comérselo al natural, sin más aditamento que un chorrito de limón exprimido, vivo como quien dice. Ese tributo de respeto es combinar las almejas con una legumbre igualmente noble. Y aquí las verdinas constituyen un buen ejemplo.
Por Jorge Silva
Las también llamadas fabas do marisco, con su fuerte sabor vegetal, combinan aún mejor que otras con todos los productos del mar, y de ahí que merezca la pena poner a prueba nuestra maña para conseguir unas de buena calidad, remojarlas hasta dejarlas en su punto, y después tratarlas como es debido. Pues con las verdinas, más que con ninguna otra clase de alubia, es importante acertar con la procedencia, la conservación y, en consecuencia, el tratamiento.
Tienen un gusto verde peculiar, suave aunque muy personal, que no se deja invadir pero tampoco irrumpe ni compite con otros sabores. Las verdinas son una buena armadura para las compañías yodadas, ya sean cigalas, chipirones, langostinos, mejillones o, como aquí, almejas, con las que combinan casi mejor que con ninguna otra cosa.
Muy típicas de Asturias, y también de Galicia, adonde llegaron probablemente en los baúles y maletas de aquellos indianos legendarios, las verdinas nacen en vainas diminutas, de plantas igualmente pequeñas, que se recolectan arrancándolas de la tierra cuando las vainas (y las habas) están aún verdes. Eso sucede en agosto o septiembre. Pese al color, estas semillas están ya maduras y comestibles. Si se dejan crecer más, su color se irá aclarando hasta alcanzar un verde claro, casi blanco. El tono esmeralda de estas exquisiteces se refuerza colgando las plantas desarraigadas al abrigo del sol y cabeza abajo, de manera que la savia siga regando y nutriendo las semillas. La producción es artesanal, local, a menudo doméstica, de ahí su escasez y, en consecuencia, su precio.
Si fueran abundantes y más asequibles seguirían siendo igualmente grandes estrellas entre las legumbres. Su sabor delicado, su textura suave o esa piel casi impalpable hacen de las verdinas una tentación para el guiso de cuchara. Así que vamos a ver si somos capaces de hacerles los honores.
Ingredientes:
Alubias verdinas, 500 gr
Almejas, 1 kg
Ajo, uno
Perejil
Tomate crudo triturado, dos medianos
Cebolla morada, una pequeña
Harina, una cucharada sopera rasa
Vermut blanco seco, un vaso pequeño
Azafrán, un pellizco
Procedimiento:
Las verdinas deben tratarse como otras alubias, así que las ponemos en agua abundante la noche anterior para que se rehidraten. No crecerán tanto como unas alubias de fabada porque, si son recientes, no serán en rigor habas secas. Justo al ir a cocinarlas, ponemos en la olla agua fría. Añadimos inmediatamente las alubias con un ajo y mantenemos el fuego fuerte hasta provocar un primer hervor. Empezarán a hacer espuma y ahí es donde tenemos que intervenir sin contemplaciones, con la ayuda de una espumadera fina, para retirar todo ese veneno que no va a interesarnos, pues cuando la calidad de la digestión está en juego no es momento de escatimar recursos.
Cuando las verdinas estén en marcha y ya limpias, ajustamos la cantidad de agua. Adelantaremos bastante si, una vez regulada la cantidad de agua, ni mucha ni poca, cerramos la olla y la mantenemos a presión con fuego medio durante una hora. Si las alubias no son del año, o desconocemos su procedencia, cabe la posibilidad de que necesiten tiempo de cocción adicional, pero eso sólo lo sabremos al terminar este primer ciclo con la olla cerrada. Podemos masticar una para comprobar el diente, o aplastarla entre dos cucharas.
Aparte le dedicaremos su tiempo a saltear las almejas, que habremos lavado previamente en agua y sal. Para esta preparación, mejor en cazuela que en sartén. Será bueno preparar las almejas cuando las verdinas lleven ya su tiempo cocinándose, porque lo ideal es saltearlas y, aún cocinándose, echarlas sobre las alubias calientes. Es una ceremonia de dos fases, cuyo objetivo es conseguir que las almejas se distribuyan bien y perfumen todo el guiso, pero sin cocinarse de más. Pasará lo mismo con cualquier otro marisco o pescado que queramos combinar con las verdinas.
Con el aceite bien caliente regulamos a fuego medio y sofreímos la cebolla cortada bien fina, con el tomate fresco previamente triturado (o troceado MUY fino) y el perejil. Cuando la cebolla está transparente, añadimos una cucharada de harina. Aquí unas vueltas para que dore bien, como si fuera para una salsa rubia, y a continuación, con el fuego bien fuerte, ponemos las almejas a saltear. Sin bajar el fuego, esperamos a que las almejas se abran, y entonces añadimos el vermut y la sal.
Aquí es donde hay que estar atentos, porque al llegar a este punto las verdinas tienen que estar bien cocinadas y con la cantidad precisa de líquido. Ah, y habiendo espolvoreado sobre ellas el azafrán, removiendo para que perfume toda la olla, pero con el cuidado preciso para no romper las alubias. Y en cuanto las almejas quieren hervir, se vierten sobre las verdinas, ya con la olla despresurizada y abierta. Como en otras preparaciones con legumbres delicadas, el instrumento de remover, sea cual sea, no es bien recibido aquí. En lugar de enredar aquí con instrumentos agresivos, sacudimos bien la olla, combinando esto con movimientos circulares, y el maridaje quedará completo.
Si le pillamos el aire y acertamos con el ritmo en este encuentro, las alubias estarán casi en su punto y no correremos el riesgo de sobre-cocer las almejas, algo que está entre el crimen y el disparate, cuando no ambas cosas.
No es buena cosa abrasarse el paladar, pero esto tampoco conviene que se enfríe. Buen provecho.
