• La cocina de Bárbara

Soldaditos de Pavía

¿Quién inventó la fórmula? ¿Por qué se laman así estos trozos de bacalao rebozado tan populares en el centro de Madrid? ¿Rebozados a la andaluza o a la gabardina? ¿Solos o con una tira de pimiento rojo asado como guarnición? No tenemos respuesta a ninguna de estas preguntas, pero hoy haremos soldaditos de Pavía en casa, y vamos a intentar que el resultado se parezca lo más posible a esos pinchos de lujo que sirven en la antigua Casa Revuelta, en pleno Madrid de los Austrias.

Por Jorge Silva


De tapas por Madrid, en el aperitivo o a última hora de la tarde, era muy agradable consumir unos soldaditos de Pavía en esos fragantes bares del centro. Hay quien dice que en uno de ellos -que ha sido siempre una referencia- se fraguó el invento.

Quienes no podemos pasear por Madrid, ni comernos unas pavías al vuelo en Sevilla, no tenemos otro remedio que fabricar esta delicia en casa. Delicias de bacalao se llama de hecho a algo parecido, simple bacalao rebozado cuya gracia reside en lo bueno que pueda ser el pez ese día.

Valéry dio en la diana y es cierto: el futuro ya no es lo que era, del mismo modo que los mostradores de zinc ya no están inundados de agua, ni los vasos corren por la barra, ni se lavan con aspersor. Ni rastro tampoco del perfume de vermut y aceitunas, el chasquido de patatas fritas crocantes y gratuitas. El ambiente de taberna centenaria ha cedido a la desgana, por esa maldita tendencia al desapego de muchos locales clásicos, y el personal de ese establecimiento de referencia ya no es aquella mezcla de socarronería, parsimonia, precisión y oficio. Por mucho que la clientela cautiva acuda con ganas, la experiencia ya no es agradable. Además se paga por adelantado, como si fuéramos escapistas holandeses de medio pelo huyendo de estos húsares rebozados.

Así que, con independencia de si los famosos soldaditos se pergeñaron o no en el mismísimo Casa Labra, hemos buscado otro modelo en que fijarnos. Las referencias eran excelentes; el resultado también. Revuelta, antes Casa Revuelta con su consabida retahíla (“vinos, cervezas y licores”), tiene fama merecida por unos pinchos de bacalao magníficos, y no es lo único que ofrecen. Con ese modelo en el horizonte, nos disponemos a recrear el pincho en cuestión. Ánimo.

Portugal, tierra de grandes navegantes, es la patria del bacalao. Un día tendremos que hacer una excursión, por el mar más que nada, aunque para probar las innumerables preparaciones a la portuguesa con este pescado como protagonista no necesitamos siquiera salir de casa, porque hay excelentes restaurantes portugueses en España. En uno de ellos tuvimos noticia de que existía el skrei, un bacalao de temporada que se pesca en el Atlántico Norte y antes de eso viene del quinto pino, aún más al norte, casi en el Ártico. Este tipo de bacalao es una buenísima alternativa a los que vienen de otros mares y, aparte sus cualidades gustativas, sirve para relajar tensiones en los caladeros tradicionales, como el de Terranova. Donde, por cierto, tan pronto el bacalao se acaba y se extingue como amenaza con fallecer de muerte natural por falta de pescadores. Cosas raras pasan en todas partes.


Estará muy bien si podemos esperar a que el skrei esté en temporada y lo tenga todo (más abundante, barato, grande y rico), pero cualquier momento es bueno para comprar un buen lomo de bacalao, o incluso descongelar pausadamente y como es debido bacalao que tengamos en reserva. El bacalao es siempre una bendición.

Tiempo después de ese descubrimiento nos tropezamos con el skrei en un súper corriente, a un precio corriente, en abundancia, con un aspecto impresionante... y comprobamos más tarde que también con un sabor magnífico. No pudimos resistirlo y nos llevamos un ejemplar que pesaba cerca de cuatro kilos. Una locura, la cantidad de cosas que hicimos con ese bacalao.

Todo esto para decir que hoy no tenemos bacalao skrei. Ni bacalao salado, que aún predomina en el recetario ibérico. Para los soldaditos utilizaremos bacalao fresco. Podría ser también descongelado, o conservado al modo tradicional y después desalado. Una bendición en cualquiera de sus formas, ya se ha dicho.

Como su pariente cuadrúpedo terrestre (el cerdo), el bacalao ha cometido el error evolutivo de ser completamente aprovechable, con el resultado de que los humanos lo perseguimos debajo de las piedras, donde como todo el mundo sabe no hay bacalaos (ni cerdos). Fue siempre muy abundante, y por lo tanto barato, lo que le dio el prestigio de “alimento de pobres”. Gracioso ¿verdad?

Un bacalao puede vivir hasta doce años, al término de los cuales puede alcanzar un tamaño asombroso. Los que encontraremos conservados en sal, o ya desalados en su punto, son en general ejemplares adultos de buen tamaño y ofrecen infinidad de cortes, algunos muy generosos en espesor de músculo, que son los que nos interesan en este caso. Yo descartaría la ventresca y en general las zonas más próximas a las vísceras, porque tienen demasiadas espinas y éstas quedarán emboscadas al rebozar las porciones. Dado que el mundo es amplio y variado, como lo es el género humano, he conocido a comensales que incluso disfrutan sorteándolas...

Con un bacalao fresco, que encontraremos en nuestra pescadería y mercado habituales, podremos adornar los tacos rebozados con ese toque gelatinoso de la piel, imprescindible para el gusto de muchos. Vamos a la tarea.


Ingredientes:

Bacalao en tacos (al gusto)

Harina (la especial para tempura lleva incorporada la levadura)

Agua con gas (la cerveza la sustituye con ventaja)

Sal, una pizca (en el rebozado)

Azafrán, una pizca (en su defecto cúrcuma u otro colorante alimentario)

Procedimiento:

Y así, con el bacalao limpio mirándonos, cortaremos trozos del tamaño que nos plazca. La idea es preparar mini-raciones de unos 25-30 gramos que se comen de un bocado. Así que irán bien unas piezas de aire rectangular (paralelepípedo, me indican que se llama un rectángulo escalado a 3D), cortadas a través del lomo a cuchillo, de manera que un extremo será más grueso que el contrario. Todo ello aproximadamente.

Antes de freír, en aceite bien caliente, toca rebozar los trozos, y antes de eso secarlos bien, y no ponerles sal; no sólo porque el bacalao tendrá suficiente, sino porque esa sal sobre el pescado crudo hará que suelte agua. Para rebozar las tajadas, unos prefieren un enharinado a la andaluza, otros más bien a la romana, con un baño previo -y tal vez otro posterior- de huevo batido... Ninguna de esas opciones se parece a lo que podríamos considerar un soldadito de manual. O tal vez sí, pero la memoria tiene estos caprichos.

Cuando hablamos de aceite bien caliente, hablamos de aceite de oliva. Hay quien prefiere aceite de semillas, de girasol fundamentalmente, y hay también quien se decanta por una mezcla de oliva y semillas. La mejor solución aquí es sencilla: un buen aceite de oliva para freír va perfecto.

Y cuando hablamos de rebozar las porciones, un cuidadoso análisis de las referencias conocidas me lleva a pensar que una especie de tempura ligera es lo más adecuado. He probado también una tempura o gabardina más espesa, en una ocasión demasiado espesa, pero para evitar que el rebozado quedara después muy pesado he tenido que escurrir interminablemente cada porción, de manera que cuando has acabado con una pieza la masa está aún más consistente, y cuando terminas el proceso ya casi no tienes hambre. Así que sin prisa ni pausa, un rebozado ligero, a base de harina y agua, va muy bien. Hay harina especial para esto, que en algún caso se llama sin más “harina de tempura”, aderezada supongo con algún tipo de levadura química.


En cualquier caso algún tipo de gasificante es esencial, pero si no queremos ese tipo de levadura, siempre podemos utilizar agua con gas, o incluso cerveza, siempre que sea ligera y no muy aromática. De hecho el gran Jamie Oliver (pero también mi tía) es un gran partidario de utilizar cerveza en esta preparación. No tengo una indicación muy precisa sobre cantidades, pero un aperitivo razonable para cuatro personas puede requerir un par de vasos medios de porción líquida, en la que echaremos un poco de sal y una pizca de azafrán, en su defecto un colorante alimentario inocuo, que muy bien puede ser falsa cúrcuma, o cúrcuma sin ir más lejos, ya que es un condimento milagroso. Lo cierto es que un poco de color le va de perlas. Sobre esa parte líquida ya aderezada vamos añadiendo poco a poco la cantidad correspondiente de harina. Qué cantidad es la que corresponde, eso lo sabremos al alcanzar la consistencia deseada. Si vemos que se ha espesado más allá de lo que nos gusta, un poco más de cerveza, o de agua con gas, y vuelta a empezar.

Es mala idea rebozar y reservar las porciones, porque la cobertura se aplasta y podemos perderla en el recipiente donde reposen las porciones. Es mejor rebozar e inmediatamente poner en el aceite, sobre la marcha, con ritmillo y disciplina. Si alguien nos ayuda, tanto mejor: los trozos de bacalao alcanzan el punto muy rápido y la tempura se dora con mirarla, de ahí la importancia de voltear las tajadas a tiempo. Si queremos un resultado bonito, además de rico, mejor que los trozos tengan ese color dorado característico de uno de estos caballeros recién frito. ¿Un pimiento por encima? ¿Un ajoaceite al lado por si acaso? Todo preguntas.


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