• La cocina de Bárbara

Lentejas con retales de chorizo

De chorizo de León, claro. Las lentejas pardinas, llamadas así por su color pardo que no pierden en el proceso de cocción. La patata, entre cortada y arrancada a cuchillo, para que no se deshaga. Unas zanahorias, laurel y una cucharadita de pimentón de La Vera. Irresistibles.


Un plato de lentejas, "si quieres las tomas y si no, las dejas". En mi casa dejarlas no era buena idea por lo habitual que resultaba en el menú semanal. Las legumbres ocuparon siempre un lugar protagonista en nuestra cocina, muy castellana con raíces leonesas de varias generaciones. Entre los recuerdos de mi infancia, sentarme con mi madre a escoger las lentejas en un plato transparente de Duralex para extraer las piedrecillas y alguna lenteja negra que intentaba colarse en la olla. Era una tarea relajante, envuelta es un halo de intimidad familiar, aderezada siempre con entretenidas conversaciones.

No sé por qué, pero cuando ahora preparo lentejas, esa labor de escoger no parece necesaria. Ya no hay piedras ni lentejas negras.



Las lentejas me traen muy buenos recuerdos, no sólo por ese momento mágico previo al momento olla. Me transportan a la casa de la sierra en invierno con el plato humeante y todo el aroma repartido por las estancias hasta las habitaciones del piso de arriba. También a aquella vez que las lentejas salieron disparadas por el pitorro de la olla a presión (la clásica Magefesa) y se quedaron pegadas al techo dándonos un susto de muerte y muchas risas a toda la familia. Me recuerda a mis abuelas en León, a las comidas en la finca del páramo con ese sabor a chorizo siempre presente (las meriendas de mi abuela Perfecta con pastas caseras de manteca de cerdo y almendra, queso con dulce de manzana casero y leche recién ordeñada, siempre incluían un plato de chorizo picante con unas buenas rebanadas de pan de hogaza de La Bañeza).

Cuando era pequeña, las lentejas simplemente existían. No te planteas mucho más, aparte de lo ricas que están. Cuando comprendí que era una legumbre, un ser vivo que nace de una planta, me pareció un misterio. Con lo pequeñas que son, me parecía impensable que nacieran de unas plantas y que la recolección fuera manual. Si no fuera por lo meticuloso que parece el proceso, igual me habría animado a incorporarlas a mi huerto. Pero definitivamente me parece una locura, inviable para un huerto urbano desde luego, pero sobre todo teniendo en cuenta lo fácil que resulta encontrar unas buenas lentejas pardinas (o no) en el mercado. Otra cosa es que sean de La Bañeza, donde la producción no da para mucho. Lo más sensato es aceptar la globalización y no comprobar la procedencia, porque es muy fácil que las lentejas vengan de EEUU, Méjico o Canadá.

Todos los ingredientes a la olla


Ya lo he dicho. Lo primero, lentejas pardinas. Siempre hay calidades, pero la verdad es que, con un paquete de lentejas de marca blanca de supermercado, se puede conseguir un excelente resultado. Lo maravilloso es que se puede improvisar, porque no hace falta ponerlas a remojo. Me gusta hacer un lavado rápido, que no tengo claro si es necesario, pero intuyo que como mínimo es conveniente.


Lo segundo, chorizo de León. De León de verdad. El chorizo sí marca la diferencia. Suelo tener chorizo en casa, pero también es cierto que por alguna extraña razón es fácil que se acumulen algunos restos variados de chorizo, que seguro se empezaron a degustar con gran alborozo, pero que a medida que decrecían, fueron escondiéndose al fondo del cajón de los embutidos de la nevera. El paso del tiempo por lo general no es muy partidario de respetar nada, así que por bien envasado que lo guardemos (recomiendo unas bolsas/mallas como de bayeta de algodón que son perfectas para este uso), lo normal es que nos encontremos con pequeñas colecciones de chorizo endurecido, en ocasiones cubiertos de un fino moho blanquecino. No es un problema. La capa blanca, si la hay, se retira raspando con un cuchillo. Por lo demás, la única dificultad es trocearlo por la dureza. Las variantes de chorizos en trozos de diferentes dimensiones, es más un aliciente que una pega.

La patata, que también hay muchos tipos, es el tercer ingrediente indispensable para esta receta. Lo mejor es que sea de las de cocer, y si no, de las de freír también valen. Lo importante es el troceado, que se remata arrancando el trozo con la ayuda del cuchillo. Yo suelo hacerlo ya encima de la olla, nada de tablas de cortar. De esta forma, la patata no se deshace y además esos trozos arrancados (escachados, dicen en Asturias) sueltan mejor el almidón.

En cuarto lugar, la hoja de laurel, yo creo que imperdonable, y reservar una cucharadita de pimentón dulce para añadir al final, con la olla abierta para el último chup chup.

En mi casa mi madre le ponía siempre zanahoria. Desde luego no es obligatorio, y lo bueno es que, para los detractores, no contagia de dulzor el potaje, y cortada en trozos generosos, basta con apartarla. A mí me gusta la ligereza que le dan a este plato. Nos hace falta también un poco de harina para espesar y una pizca de sal. Con esto ya estaría todo.



Las hago en olla a presión. Bañamos primero el fondo con aceite, una fina capa, lo justo para que cubra el fondo, y lanzamos el chorizo, el laurel, y la patata. Nada, cinco vueltas a fuego intenso para que el chorizo suelte un poco de jugo, pero sin freírse. Enseguida añadimos las lentejas con abundante agua. Si somos generosos, lo más que puede pasar es que luego a olla abierta tengamos que tener las lentejas más rato al fuego para que evapore el agua. Si nos quedamos cortos, el riesgo es que se sequen, o se peguen y se quemen, y eso no tiene solución. Cuatro dedos por encima de cubrirlas totalmente es una buena referencia. Una cucharada de harina, la pizca de sal, y cerramos.

Bastará con unos 15 minutos. Entonces apagamos y la dejamos enfriar a su ritmo (no hace falta sacarla a la ventana ni echarle agua por encima, que es un follón) hasta que esté lista para abrir. De nuevo al fuego, medio, y entonces la cucharadita de pimentón. El chup chup espeso es la señal de que están listas.

De lo más variado:

Hay muchas variantes de lentejas. Según he averiguado, las más comunes por las amplias extensiones de cultivo que tenemos en el norte de nuestro país, son la pardina (para mí, la de siempre), la rubia castellana (más ancha y aplastada), y la verdina (conocida también como lenteja francesa ya que parece que es originaria de la región de Le Puy-en-Velay).

Una variante que me encanta es la lenteja beluga, negra y pequeña que me funciona perfecto para un potaje con chorizo, o jamón o chistorra, y que queda muy bien para preparar originales ensaladas. Y por supuesto, la lenteja roja, que la utilizo a menudo para cremas.

Creo que aburrirse de las lentejas sería una ordinariez.

Dejo aquí un link sobre el cultivo de lentejas y otras legumbres, por la curiosidad del asunto:

https://elhuerto20.wordpress.com/tag/cosecha-de-lentejas/

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