• La cocina de Bárbara

Flamenquín de ternera

Con virutas de jamón, queso de Menorca, jamón dulce y un buen aderezo, estos rollos de carne de ternera que propongo son sabrosos, tiernos, y una fórmula perfecta para que los filetes den de sí. Lo que normalmente sería una ración, se convierte en cantidad suficiente para 3 comensales. Ideal para todos los públicos.

El flamenquín original es un plato cordobés que consiste en láminas de cinta de lomo (también ternera, en algunas versiones) enrrolladas con jamón, rebozadas en harina y fritas. La fórmula admite muchas variaciones, y me parece un formato muy divertido para jugar a combinar ingredientes y sabores de lo más variado. Es difícil fallar.



En esta ocasión he apostado por ternera. Compro los filetes un pelín gruesos. La clave es darles bien con el mortero para asegurar que domamos y adelgazamos la carne. Es un método infalible para que quede tierna. Después con el rodillo la trabajo como una masa, para extenderla con delicadeza. Que quede fina pero sin roturas. Una vez extendida, le añado sal y lo pinto ligeramente con un aceite de perejil que se prepara en un momento con la batidora mismo.


A partir de ahí, voy añadiendo los ingredientes por capas. Primero el jamón dulce cortado fino, para que sirva de barrera al queso cuando éste empiece a derretirse. Después el queso, luego espolvoreo pimienta negra o alguna otra aromática (utilicé una de Jamaica muy intensa), y finalmente unas cuantas virutas de jamón. Le pongo alguna hoja de menta fresca cortada, que proporciona un contraste de frescor muy agradecido.

Esta es una propuesta de ingredientes, pero por supuesto el flamenquín admite variantes al gusto. Por ejemplo, con setas o con otro tipo de queso. El queso me parece básico para que el derretido acompañe el corte en el plato, y sea un aliciente indiscutible para el paladar. Más intenso o más suave, el queso acompaña a la perfección a la ternera. También muy recomendable utilizar algo de verdura. Si es una verdura de hojas tipo espinacas, o un bok choy (col china con un toquecito amargo que también le va muy bien) lo ideal es que quede en el centro del flamenquín.

Ingredientes:

  • Filetes de ternera

  • Queso de Mahón

  • Jamón dulce

  • Virutas de jamón ibérico (50% es suficiente para que se note el sabor)

  • Pimienta de Jamaica

  • Aceite de perejil

  • Hojas de menta fresca

  • Sal

Procedimiento:

Una vez elegidos y colocados los ingredientes, hay que enrrollarlo con cuidado. Importante tenerlo en cuenta cuando colocamos los ingredientes para que después no se nos complique la cosa, que en ningún caso tienen que llegar al borde. Con previsión y un poco de arte con las manualidades, no es muy difícil. Entonces lo enrollo. Si no quedara firme, siempre se puede utilizar un palillo para asegurar el sellado, pero no debería ser necesario.

Con cuidado lo pasamos a la fase rebozado. Pan rallado, huevo, pan rallado, huevo. Hago un doble rebozado para que quede consistente y asegurar que en la fritura no se me deshaga, ni que el queso se dé a la fuga. La fritura, igual que con las croquetas, primero el aceite bastante caliente, y en cuanto empieza a dorarse, lo dejo a fuego medio un poco más para asegurar que el interior también disfrute de la temperatura adecuada.

Ya está listo. Propongo servirlos cortados. La foto hace honor al resultado, creo que el flamenquín ha quedado espectacular.


Links de interés

https://tabernarafae.com/historia-del-flamenquin/

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