Es imprescindible no tener prisa. No hablo de la preparación, que no es especialmente laboriosa, sino del momento de sentarse a la mesa para disfrutar de este excelente pescado. El congrio, una exquisitez, es capaz de sorprendernos hasta el último bocado con alguna espina mal puesta. Con paciencia y un ambiente de confianza, merece mucho la pena embarcarse en la aventura de comerlo.
El congrio es algo recio, ideal para comer bien mezclado con la salsa. Si lo vamos desmenuzando antes de cada bocado, es un buen método para resolver el espinoso asunto y así reducir riesgos, al mismo tiempo que nos aseguramos de que lo impregnamos bien en la salsa. Aún así, es casi inevitable que alguna espina aterrice en la boca y tengamos que retirarla con la mano. Recomiendo servilletas de papel. En abundancia.
Que la Ruta de la Plata tuviera su objetivo en Astorga, y que en consecuencia León haya tenido siempre tan intensa conexión con Galicia, seguramente explica esa amplia variedad de platos de pescado que han abundado siempre en las casas y restaurantes de la región. El congrio es uno de ellos, me imagino que también abundante por el buen precio al que se podía adquirir. Desde luego el congrio era un asiduo visitante en la cocina de casa de mis padres. Y aunque yo no tuve el placer de disfrutarlo, me han contando que el congrio de Casa Boño en La Bañeza, también conocido por su preparación de las ancas de rana, era algo espectacular. (*)
Ingredientes:
Congrio en rodajas
Tomate triturado
Cebolleta
Perejil
Pimienta en grano
Cayena
Harina (para rebozar los trozos de congrio)
Vino blanco
Agua
Sal
Preparación:
Para aliviar el asunto espinas, es mejor hacerse con el trozo que va desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo, y seguro que nos llevaremos menos sustos. Lo mejor es que nos lo preparen en la pescadería cortándolo en rodajas más bien gruesas si nos disponemos a preparar una receta de este tipo, en forma de guiso.
Cubro de aceite el fondo de una cazuela o sartén grande, y echo el laurel, la cebolleta y la pimienta en grano. Una vez que empieza a dorarse, voy enharinando las rodajas de congrio limpio, y las pongo sobre el aceite para que se frían y se dore un poco la harina, como si fuera a preparar una salsa rubia. Todo esto a fuego medio, le doy una vuelta a las rodajas para que se hagan por los dos lados, y enseguida voy añadiendo el tomate triturado para hacer la base de la salsa. Lo hago con cuchara para asegurar que el tomate entra en contacto directo con el aceite. En cuanto alcanza un poco de fuerza la fritura del tomate, pongo el perejil y lo tapo un rato a fuego un poco más bajo para que se haga en su propio jugo.
Hay que estar atentos a que no se seque, así que más o menos a los 5 o 10 minutos, destapo y añado un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir bien el pescado. Un poco de sal y lo dejo a fuego medio hasta que la salsa reduce y la burbuja empieza a hacer blup blup. Un poco antes de que la salsa anuncie que está casi en su punto de viscosidad, añado el pimentón dulce, bien espolvoreado para que se integre uniformemente. Algunos aficionados al congrio recomiendan añadir también pimentón picante. Lo admite muy bien, a condición de que los comensales sean de esa cuerda. Si no, sólo pimentón dulce.
Con la salsa teñida de rojo por el pimentón y ese blup blup que nos da la señal, apago el fuego y dejo la cazuela tapada 5 minutos de reposo.
Ya está listo para servir. ¡Que aproveche!
(*) NdE.- Doy fe. El ya desaparecido, antológico y legendario Boño era paso obligado para Dámaso Freire, insigne y querido fotógrafo astur-madrileño, incluso cuando la sesión de trabajo había tenido lugar a 150 o 200 kilómetros de La Bañeza, como ocurrió tantas veces. Allí degustamos muchas veces aquel congrio picante, rojo, sabroso e incomparable. Cuántas espinas, qué rico, y qué cantidad de pan se consumía en rematar la faena. Dámaso tenía una buena descripción del congrio: “Es como una culebra, pero también como si a una langosta o un lubrigante le quitaras la coraza y le pusieras muchas espinas. Es un producto tan delicado que muy pocos saben prepararlo como es debido”. O sea, Casa Boño. Doy fe también de que la versión de Bárbara es un homenaje valeroso y una reinterpretación muy ajustada al original.
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