Quien dice cazón dice tintorera, caella o marrajo. Todos son tiburones, en general, y por su tamaño y características se prestan muy bien para hacer en casa un buen adobo. O un bienmesabe, que es como se llama en zonas muy determinadas de la provincia de Cádiz, patria del invento.
Por Jorge Silva
En el barrio de la Viña, en el centro de Cádiz, es donde probablemente podremos comer las mejores caballas a la brasa del mundo, pero también uno de los mejores cazones en adobo, que encontramos también en San Fernando, El Puerto, Sanlúcar o incluso Jerez. Si es temporada, porque de lo contrario estaremos comiendo otra cosa.
El adobo de Cádiz capital se presenta en rodajas, espina central incluida, lo que permite de paso comprobar el verdadero tamaño del pez, no más grande que una merluza adulta. Si va en dados limpios, sin espinas ni cartílagos, puede ser un animal de especie contigua, no necesariamente cazón. Y si en lugar de la Plaza del tío la tiza estamos en un bar de San Fernando, será fácil que la tapa se llame bienmesabe... nombre que en cualquier otra parte del mundo responde a un postre dulce.
La disponibilidad de cualquier producto en cualquier época, entre otros efectos de la globalización, hace menos apremiante determinar si el pescado que compramos como cazón es una tintorera, o su análogo la caella. Hasta marrajo es posible que hayamos utilizado aquí para hacer un adobo (muy rico, en cualquier caso). Y a propósito del marrajo, vaya bicharraco. Es relativamente enorme. Y si fuera verdad que se alimenta “de plancton y pequeños moluscos y crustáceos”, como me contaron de pequeño, vamos, que es casi hervíboro ¿para qué necesita semejante dentadura?
Hace ya unos años, para salir de la confusión, decidimos informarnos sobre el terreno para hacer uno de estos peces en adobo. Lo hemos hecho muchas veces desde entonces, tras descubrir que la receta es muy tolerante y no tiene misterios, todo lo más pequeños cambios en las proporciones.
Sólo hace falta una pieza de cazón. Que es mucho faltar, porque el pez auténtico es difícil de encontrar, y caro, ya que las capturas son trabajosas y muy estacionales. La última vez que nos pusimos a esta tarea localizamos al segundo intento un buen trozo de tintorera. Era, curiosamente, el producto más asequible ese día en la pescadería, y quienes probaron el resultado no manifestaron el menor disgusto.
Llegamos a casa con el pescado y nos pusimos a la tarea. Para ello necesitamos pocas cosas, todas muy accesibles.
Ingredientes:
Cazón, 1 kg
Laurel, tres hojas
Sal gorda, media cucharada sopera
Ajo, cuatro dientes
Perejil, una rama generosa
Comino, una cucharada de las de café
Orégano, una cucharada sopera
Pimentón dulce, la punta de una cuchara de las de café
Vinagre de vino blanco, un vaso medio-grande
Agua, un vaso medio-grande
Harina para rebozar
Cúrcuma en polvo (opcional)
Aceite para freír
Procedimiento:
Los partidarios de limpiar el pescado en casa atacaremos la pieza con entusiasmo y cuchillo bien afilado. Primero se lava con agua fría, por la precaución elemental que conviene tener con cualquier pescado que no viene directo del mar a la tabla de corte. Veremos que tiene una superficie exterior listada, con rayas de color marrón-parduzco, pero también telillas y cartílagos sobrantes, que podrían después contraer los trozos al freírlos, así que los retiramos.
La espina central tiene un perfil aproximadamente triangular, que nos permite separarla de la carne con cierta facilidad. Dependiendo de a qué altura del pez responda el corte, tendremos una cavidad visceral más o menos grande. Los músculos que la rodean tienen más porcentaje de grasa que el resto, pero son igualmente válidos, así que desperdiciaremos muy poco, prácticamente nada. Sólo hay que tener la precaución de separar de la carne esa tela dura que la separa de las vísceras; se retira con un cuchillo con la misma facilidad con que se retira la piel a cualquier pescado que lo necesite.
Cuando tengamos todo limpio, lo cortamos en piezas parecidas a dados, pero no necesariamente cúbicos ni perfectos. Simplemente trozos que podamos marinar, rebozar y freír al mismo ritmo.
Colocamos el resultado en un cuenco, del tamaño necesario para acoger los trozos de cazón y que permita verter el líquido de maceración sin pasar apuros ni que se desborde. Golpeamos los ajos, que rezumen, y los echamos con su piel sobre el pescado. Añadimos laurel, el perejil picado, orégano, cominos, el pimentón, la sal, y lo removemos todo, casi lo amasamos, para que el aderezo llegue a todos los trozos del pescado. Lo dejamos así unos minutos. Diez o doce, un cuarto de hora, un rato.
Hemos indicado cantidades moderadas de pimentón y sal. Un cazón colorao es otra cosa, así que en este caso utilizaremos el pimentón como suave aromatizante y colorante casi invisible, para evitar que el pescado se impregne demasiado de esta especia milagrosa o pierda su blancura. Lo mismo con la sal, por eso hemos indicado una cantidad sensata. Es preferible quedarse un poco corto de sal en el líquido de maceración y rectificar al final con sal fina si lo vemos necesario. Un exceso de sal en el primer adobo tenderá a endurecer una carne ya de por sí firme y perderemos parte de la gracia.
Cuando el pescado y su aderezo hayan reposado, añadimos el vinagre. Removemos bien y procuramos que la sal gorda o las fracciones más pesadas del aliño no se vayan sistemáticamente al fondo. Y echamos sobre todo ello el agua, sin remover ni hacer ninguna otra cosa que darle al cuenco una ligera sacudida. Y de aquí al frigorífico, tapando antes el cuenco, más que nada para evitar que el olor del adobo nos acompañe todo el rato cada vez que abrimos la nevera para otra cosa.
¿Cuánto tiempo tiene que estar la mezcla en reposo? Esta vez no hay una respuesta misteriosa. Como mínimo 8 horas es una estimación prudente y cabal. La ventaja es que podemos incluso olvidarnos de que teníamos cazón en espera (más grata será la sorpresa), ya que, por alguna razón, este pescado resiste periodos prolongados de maceración sin grandes cambios en el sabor. Aquí hemos tenido la preparación en reposo tres días -no por olvido sino por afán científico- y el pescado tenía el mismo sabor que otro reposado durante una sola noche. La ósmosis es un misterio insondable en sí misma.
Como cabe imaginar, al término del proceso toca rebozar y freír el cazón. Casi todo el mundo pasa el pescado por un colador para desechar el líquido. Yo prefiero tomar uno a uno los trozos de la piscina, colocarlos sobre un colador y después dejar que pierdan el resto de humedad sobre un papel o paño limpio. Todo eso sin tocar ni palpar mucho el pescado, porque uno de sus encantos es que conserve alguna brizna de orégano o comino, pero sólo aquellas que el azar disponga. Pues no sé si habréis notado que la Naturaleza se pone muy nerviosa cada vez que intentamos organizarla demasiado.
De ahí a la harina de rebozar. Yo les doy un primer viaje rápido por todo su contorno, los reservo en otro plato y cuando todos están rebozados de esa primera mano y noto que la humedad quiere salir, vuelvo a pasarlos por harina limpia. No sé si es así como hacen en las freidurías de Cádiz, que es donde están la técnica y el talento, ni qué tipo de harina utilizan específicamente, pero estoy seguro de que hacen algo parecido. Lo de la harina tendré que seguir preguntándolo.
Freímos los trozos en aceite de oliva bien caliente. En cuanto notamos que están dorados, volteamos los trozos y bajamos algo la potencia del calor. Si la sartén es grande, mejor, porque así freímos por igual la mayor cantidad posible de pescado.
Como las tempuras y algunas croquetas, los rebozados andaluces mantienen el calor una cosa mala, así que es mejor, aquí también, no tener prisa. Después de todo, un buen adobo entre amigos y gente querida tiene más de ceremonia que de otra cosa. ¡Ea, que aproveche!
El vídeo:
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