• La cocina de Bárbara

El practicón / Ángel Muro

En 1893, Ángel Muro puso a disposición de los aficionados todo lo que entonces se sabía sobre culinaria. La cocina internacional, de cabo a rabo. Esta obra cumbre se llama “El practicón, tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”.

Por Jorge Silva


Aquí tenemos una edición de 1982 de Ediciones Poniente, con ISBN 84-85935-01-2. Manejamos el “Muro” con frecuencia, porque es muy inspirador y de repente resuelve cosas tan controvertidas y misteriosas como las cocciones prolongadas. Claro que también es inspirador el “Seco”, cuando lo que buscas es la palabra exacta. Ambos pertenecen a ese grupo de libros y manuales que saben mejor en papel. Envejecen muy bien, permiten hacer anotaciones y también olvidarlas, para recuperarlas sin querer un buen día. O perderlas para siempre en esas páginas, que es una forma de naufragio la mar de elegante.


Cualquiera diría que es una obrita de divulgación sin más pretensiones, si nos atenemos a lo modesto del título. Se define como un tratado completo, cierto, pero pone el arte de cocinar al alcance de todos y dedica las dieciséis páginas más divertidas de la literatura gastronómica de todos los tiempos al aprovechamiento de las sobras, que fue un arte a finales del XIX y puede que vuelva a serlo muy pronto. Viniendo del autor del primer diccionario de cocina propiamente dicho, sus confidencias son un tesoro.

Si no recuerdas cómo se hace una tortilla Celestina, y por una de esas cosas de la vida no lo encuentras aquí, seguro que Ángel Muro te saca del trance. Y resuelta la duda, es fácil que olvides todo y te vayas con el autor a ponerle la mesa a un notable o a inspeccionar qué se cuece en los fogones de París, donde con perspectiva de entonces y según el autor “...se come como en ninguna parte del mundo”.