• La cocina de Bárbara

Buenos días, café

Un día que empieza sin un café es un día que no empieza. La taza humeante, el ritual, el aroma, los recuerdos... El sabor de un café no tiene igual. Incluso los desertores del té se aferran como lapas entusiastas a esta infusión negra.


Por Jorge Silva


Otro día hablaremos del café, de los cafés del mundo. Y también de la cafeína, ese producto saludable cuyo prestigio arruinan periódicamente los insensatos fundamentalistas de la dieta, ese estimulante sin par que evitan por igual hipertensos e hipocondríacos.

Hoy hablaremos de cafeteras o, mejor dicho, de la cafetera italiana. La máquina de hacer café, por excelencia. Porque hay dispositivos de cápsula que son muy rápidos, y también máquinas “exprés” que nos hacen sentir como un barman. Ambos sistemas tienen sus inconvenientes: en el caso de las cápsulas, el más notable es el precio de la “consumición”, junto a un repertorio aún limitado de opciones entre cafés más o menos exóticos, de mayor o menor calidad, y hasta de cafés que no son exactamente café. En el caso de las “exprés”, lo más difícil es evitar los precipitados sólidos en el depósito de agua, con sus efectos indeseables en el aroma o el sabor. En otra liga juegan las cafeteras de goteo, auténticos almacenes de nervios, concentraciones salvajes de cafeína en reposo y, si andamos flojos de sentido del humor, una oportunidad para la decepción: llegará tu tía con el mejor grano de Brasil-Colombia-Etiopía, y el resultado no será mejor que cuando usas ese café de marca blanca tan apañado.


Una cafetera italiana, la macchinetta que inventaron allí, tiene un depósito inferior, una especie de caldera donde ponemos el agua. El nivel, justo por debajo de la válvula de seguridad, eso que se abriría en el caso de que una obstrucción catastrófica impidiera aliviar la presión por el circuito previsto. Hay una parte superior, donde ese licor pasmante desemboca, una vez que el agua hirviente ha atravesado en gloriosa infusión el café molido. Entre las dos grandes piezas de una cafetera italiana, encontramos un depósito para el café, con la forma de una especie de embudo y el suelo micro-perforado que hace las veces de filtro.

Entre ambos cuerpos, que se roscan entre sí para cerrar la cafetera, una junta elástica garantiza un montaje hermético. Las viejas juntas de caucho, que se cuarteaban, fallaban cada poco y hasta daban (mal) sabor al café, se han venido sustituyendo por juntas de silicona, que duran mucho, no pierden elasticidad y son químicamente inertes, o como se diga. O sea, que tampoco estropean el sabor original del café.


Agua fría, siempre. Hay quien pone agua mineral, como hay quien pone aceite de fórmula 1 a la Vespa.

¿Café? Un buen café: hay muchos. Mejor molerlo inmediatamente antes de utilizarlo, porque gran parte del aroma se pierde al molerlo y termina de largarse cuando ingenuamente ponemos el café molido en un envase pretendidamente hermético. La razón es sencilla: todo en esta vida se oxida, empezando por la superficie más expuesta. Un grano de café entero tiene menor superficie que ese mismo grano de café una vez molido: por eso se oxida menos, o más lentamente. También podemos olvidar todos estos fantasmas y entregarnos al consumo diligente, sin pérdidas de tiempo, porque hay cafés molidos muy recomendables, con el tamaño de partícula idóneo, y casi todos vienen bien envasados.

Claro, el tamaño de la partícula, otro gran cisma, no menos intenso que el de torrefacto sí o torrefacto no. Si molemos poco el café, parte de su sabor se quedará en el residuo, y eso que para muchos esto es incluso menos grave que la pérdida de color. Si lo molemos demasiado, algunas trizas atravesarán el filtro metálico y pasarán a la taza en forma de “posos”. Este efecto tiene sus partidarios entre las pitonisas y pitonisos que leen el azar del prójimo en el fondo de sus tazas, pero también entre los nostálgicos del hogareño café de puchero.


(Vayamos un momento a la preferencia personal) No me gustan los posos en el café. Tampoco el café torrefacto, del que huyo amablemente. Comprendo a quienes buscan el color intenso y el “cuerpo” característico de un café de este tipo.


Lo que no comprendo es que se pasen por alto algunos detalles, como la facilidad con la que muchos establecimientos enmascaran un producto decididamente malo con la patraña de que “tiene cuerpo”, o el sabor requemado inequívoco de muchos cafés de bar con prestigio de intensos. El precio de esa intensidad es añadir azúcares y otros productos al proceso de tueste, donde se produce una “caramelización”, o carbonización en miniatura, que casi con seguridad es cualquier cosa menos saludable. El café nos entrega todo su aroma después del tueste, que es un proceso imprescindible. Pero claro, el tueste natural es una cosa; el tueste con aditivos es otra bien distinta, como diferente es el producto que nos llevamos a casa. Pero lo dicho: hay tantos cafés como parroquianos, y todos valemos lo mismo.


Ya al margen de preferencias, habíamos dejado la base de la cafetera cargada de agua. Y habíamos colocado encima el filtro. Llenamos este filtro con café de calidad, molido in situ o no. ¿Cuánto lo llenamos? Pues hasta arriba, por ejemplo. O hasta la mitad, aproximadamente, si el café es de tueste torrefacto. O un poco más, si es una mezcla. Podemos medirlo en cucharadas, en dosis contrastables a posteriori, e ir haciendo pruebas. Si cambiamos de café habrá que empezar de nuevo. Una cosa recomendable es NO estrujar el café una vez que lo hemos puesto en su depósito. Esa práctica sólo tiene una justificación: cuando el barista napolitano quiere obsequiar a un cliente con un ristretto explosivo, carga la marmita a reventar, prensa, añade más café, lo calienta, el café exhala todo su perfume... y cuando la cosa está a punto hace circular muy despacio, muy des-pa-cio, una pequeña cantidad de agua hirviendo a altísima presión a través del café concentrado. Cuando la última gota empieza a ser líquida, pues las anteriores estaban en el purgatorio de lo sólido, el proceso se da por terminado. El sabor de ese café barroco tiene un precio tal vez demasiado alto: el hígado de ese infeliz tardará unas cuantas horas en procesar tal cañonazo de cafeína.

No adelantamos: la cafetera sigue abierta. Antes de cerrarla, demos una oportunidad a otra ocurrencia, también muy italiana. Se trata de intercalar una pequeña cantidad de cacao lo más puro posible, que como es sabido es más amargo que el café. Un 10% máximo sobre el total estará bien. Si los resultados nos convencen, podemos probar otras proporciones y otras calidades de cacao. Una pizca de un buen cacao amargo da muy buenos resultados. Entre los felices precolombinos, los que no se chutaban con café se chutaban con cacao, y en ésas estaban cuando llegaron unos señores muy simpáticos, etcétera.

Cuando todo está listo, cerramos bien. Es un cierre de rosca con una junta elástica. Esto quiere decir que el mejor resultado, en cuanto a hermeticidad, se consigue apretando lo justo, como quien come con satisfacción y se queda un poco antes de la saciedad. Es un artefacto a presión, pero no es como apretar las tuercas de un submarino. Espero que estemos de acuerdo en este punto.


El depósito del café tiene esa forma de embudo, con un tubo que llega hasta casi tocar el fondo, para cumplir el plan de Alfonso Bialetti, inventor de esta máquina prodigiosa. Es una máquina de vapor, y como tal funciona gracias a la expansión de vapor de agua. Se trata de que el calor haga hervir el agua, que ésta produzca vapor, que la presión de éste ascienda de tal modo que empuje el agua hacia abajo como lo haría un pistón... y que el agua hirviendo, al tener un solo sitio por el que salir, lo haga hacia arriba. Esto obliga al agua a circular a través del café, por un conducto estrecho que modula su velocidad, o sea la velocidad de infusión... y ya está el milagro, que saldrá a borbotones por esa especie de fuente que hay en el centro de la parte superior.

Sírvase el café humeante en taza, vaso, jarra o recipiente del gusto. Lo que se haga con edulcorantes, cremas, leche o destilados, eso es ya patrimonio de la Humanidad y competencia de cada cual.


Sin embargo, es una preocupación qué hacer con la cafetera una vez cumplida su misión. La experiencia demuestra que una limpieza diligente y casi inmediata nos ahorrará muchos problemas. Por eso lo mejor es abrirla aún humeante, desprenderse del residuo sólido y lavar bien con agua. Lo del “residuo sólido”, que queda muy rimbombante, o por lo menos más que decir “borra”, tiene su interés. Estuvo de moda dejarlo correr por el desagüe, por sus pretendidas virtudes desengrasantes y su inocuidad, pero un fontanero y un botánico, que en realidad eran la misma persona, me convencieron de que donde mejor están los restos del café es en una caja de hacer “compost”, como noble resto orgánico que son.

Pero estábamos con la limpieza. Cuanto antes mejor, decíamos. Agua corriente, agua abundante que elimine los restos, pero nunca jabón, de ninguna clase. Si hay sombras molestas, una pasada en húmedo con la propia mano, y más agua. Pero nunca arañazos, abrasivos ni detergentes, o el café cambiará de sabor para siempre.


Truco infalible: dejar ambas piezas con agua hasta arriba y un buen chorro de vinagre durante un par de horas; luego bastará enjuagar de nuevo con agua, secar “al abandono”, por gravedad, y guardar en sitio ventilado. El vinagre es un antiséptico formidable, que además de prevenir adherencias, ósmosis y toda clase de catástrofes, es un buenísimo desodorizante. La mejor cafetera es la que no huele a nada.

De todos modos, hay ciudadanos que rizan el rizo y, como sucede en el vuelo acrobático, hay rizos que pueden ser el último. En materia de cafeteras la indolencia puede ser nefasta. La sobreactuación aún más. Esa cafetera que se quedó tal cual en la encimera desde ayer, o que tal vez lleve unos días, es arqueología. Arqueología de la indolencia. Pero es aún peor la sobreactuación. Esa cafetera limpia, aparentemente, que encontramos CERRADA a cal y canto en el armario o la alacena, es metal muerto. Qué útiles habrían sido esa candidez y esa intención, sin duda la mejor intención del mundo, dedicadas a más nobles propósitos. Pues guardar una cafetera cerrada, incluso limpia, es la mejor manera de no saborear nunca más un café que salga de sus entrañas.

Si te ha pasado eso, tira inmediatamente esa cafetera, está maldita para siempre. Digamos mejor: recicla esa cafetera, hazte un gorro de Nefertiti, una maceta, un pisapapeles, o llévala a fundir, que de ahí igual sale una llanta. Pero no vuelvas a usarla como cafetera, porque el grano más delicado de África te sabrá a rayos.



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